传统精酿啤酒与傣药结合生产养生啤酒可行性研究

◎ 雷开成，王乾礼，李泽陈，熊汉建，张秋实

（滇西应用技术大学 傣医药学院，云南 景洪 666100）

傣民族不仅是我国56个民族之一，也是部分东南亚国家的主体民族，傣民族在长期与疾病抗争过程中总结发展出了具有民族特色的医药，主要以“四塔”（风、火、水、土）、“五蕴”（色、识、受、想、行）作为核心理论。傣药是我国四大民族药之一，傣药是指在傣医药理论指导下，用于预防和治疗疾病的天然药物，傣族主要居住在中国西南边陲的热带雨林地区，降水充沛，常年温暖，得天独厚的气候资源孕育出种类繁多的动植物，为傣族传统医学提供了丰富的药用资源。

1 帕泵宋（苦荞）的药用价值

苦荞（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn）傣语音译为“帕泵宋”，以下简称为帕泵宋。帕泵宋是傣药里最具独特的药物之一，是天然药物中较少的药食两用作物[1]。帕泵宋属水塔药物，性平、味酸、苦、微甜，主要用于调节水塔偏盛偏衰，具有清火解毒、消肿止痛的作用。相关研究表明帕泵宋对乙肝病毒表面抗原（HBsAg）有明显灭活作用，以及有显著降血糖作用，并对血胆固醇和三酰甘油有明显的降低作用。

帕泵宋是目前已知主食中唯一含有7类营养素于一身的食物兼药物，是一种既有药物功效，同时又没有药物副作用的传统餐桌上的主食，也是联合国粮食及农业组织（FOA）公认的优秀天然药物兼主食。其含有的生物类黄酮主要成分芦丁在其他谷物中几乎没有，且油酸和亚油酸含量极高，含有的维生素种类也很丰富，其中维生素B2的含量是大米等主食的2～10倍，蛋白质、矿物质、碳水化合物等成分含量也极高。

2 精酿啤酒的特点及营养成分

在经济全球化的影响下，国际贸易往来日益频繁，精酿啤酒也随之流入国内，国内精酿啤酒行业的成熟和消费者对健康化、多元化、个性化啤酒需求的转变，使精酿啤酒在国内迅速铺开[2]，虽说品种也是丰富多样，但质量仍是参差不齐。真正上乘的精酿啤酒相对于传统工业啤酒从用料上来看，精酿啤酒不计成本采用优质的原料，全部使用优质纯麦芽糖化，而工业啤酒则采用价格低廉的替代原料，如用大米、糖浆、玉米、淀粉等代替麦芽。

精酿啤酒在传统工艺上要求只能使用4种原材料，即麦芽、酒花、酵母、水。但随着社会发展，文化多元化，大众对于现有的精酿啤酒已不满足于现状，精酿啤酒更加多样，例如有添加花果等原料制成的啤酒[3]。精酿啤酒采用Ale发酵技术，相比于工业啤酒采用Lager发酵技术酿造出的啤酒具有麦芽气味浓郁、麦芽汁浓度高、口感厚重饱满及绿色、健康的特点。

精酿啤酒中的营养成分主要来源于酿造所需的纯天然原料，例如优质纯麦芽、酒花、酵母以及酿造独特品类精酿所添加的配料。精酿啤酒含有17种氨基酸，更是含有8种必需氨基酸，且含量颇高[4]，氨基酸对人体生长发育有着重大影响；含有人体所需的维生素，其中B族维生素最为丰富，同时还有维生素A、维生素D、维生素E等；含有大量的微量元素，微量元素在维持机体的动态平衡中有着不可或缺的作用；含有的多酚含量很高，其含量与茶叶中所含的多酚含量相差无几；酒花中含有抗癌物质黄腐酚以及各类营养物质。

3 帕泵宋精酿啤酒营养成分及作用

据研究表明，采用一定糖化工艺生产出的帕泵宋精酿啤酒所含营养物质含量极高，其中的芦丁成分也很高[5]。

3.1 帕泵宋精酿啤酒中的芦丁

帕泵宋是傣族传统药物中一味最为特别的药物，是酸、苦、微甜味药物也是“雅塔喃（水塔）”药物，具有补益气血、清火解毒、消肿止痛等功效，且具有较高的安全性，既有药物的功效，同时又没有药物副作用[6]。采用苦荞麦酿造的帕泵宋精酿啤酒富含其他主食中几乎没有的生物活性成分黄酮类化合物，其中70%～90%为芦丁，芦丁属维生素P族，是一种脱氢黄素酮的糖苷，可以促进血液循环，有显著降血糖、防治糖尿病、降血脂、降低血胆固醇和三酰甘油的作用，能够预防心血管疾病[7]。药理研究发现芦丁也有抗炎和抗过敏等作用。

3.2 帕泵宋精酿啤酒中的氨基酸

帕泵宋精酿啤酒中含有12%～20%的17种氨基酸，其中含有人体自身不能合成又不可缺少的8种必需氨基酸，且含量颇高。精酿中的氨基酸主要来源于小麦，相比于工业啤酒精酿中所含麦芽汁浓度颇高，所以精酿中的氨基酸相比于其他酒类要高得多，并且不含任何脂肪，对于女性用户比较友好，不易发胖，精酿中的氨基酸对女性最大的优势是可以调节氨基酸的摄入量，氨基酸对于女性的卵巢发育有着重要的调控作用，精酿中的氨基酸有助于改善卵巢功能，延缓卵巢衰老，精酿中的氨基酸为人体最易吸收的状态，合成人体所需的蛋白质，具有延年益寿、维持人体代谢、提高免疫力的作用。

3.3 帕泵宋精酿啤酒中的维生素

帕泵宋精酿啤酒中的麦芽是中医常用的一类中药材，主要功效为行气消食、健脾开胃、回乳消胀，酿造出的精酿含有丰富的维生素B、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、泛酸等维生素。维生素是维持人体正常生命活动不可缺少的一类物质，维生素B具有疏肝健脾的作用，维生素B2和泛酸被称为人体的美容素，具有美容养颜的功效，其中维生素B4是免疫细胞的重要成分，叶酸对人体最大的作用是降低血液中的高半胱氨酸，降低高半胱氨酸可以极大地降低患心脏病的风险。维生素B6可以降低胱氨酸的合成，胱氨酸会引起动脉血管壁的细胞坏死和脱落，容易导致动脉硬化，从而使血管弹性减小，血流受阻，心脏供血不足，易导致心绞痛和心肌缺血甚至心肌梗死，而适量引用精酿啤酒有助于防止血管硬化，预防冠心病和高血压。

3.4 帕泵宋精酿啤酒中的钾、钠、钙、镁等微量元素

帕泵宋精酿啤酒含有钾、钠、钙、镁等丰富的微量元素，多饮用啤酒有助于维持人体细胞渗透压稳态，啤酒中含有的钾离子是人体必需的无机盐离子，医学研究表明钾离子是维持细胞内渗透压稳定的主要阳离子，有利尿作用，甚至对泌尿系统结石有一定的疗效。精酿中的钙镁离子是人体生长发育的必需离子，有助于骨骼生长，精酿中所含的微量元素能够满足人体的需要。

3.5 帕泵宋精酿啤酒中的抗氧化物质

帕泵宋精酿啤酒中含有抗氧化物质，这些抗氧化物质除少部分来源于酒花外[8]，大部分来自帕泵宋和大麦芽。不仅能防止啤酒过度氧化，生成醛类物质，使啤酒的风味稳定不易变化，对精酿啤酒的保鲜有重要作用。其中多酚含量很高，与茶叶中的多酚含量相差无几，多酚含量直接影响到精酿啤酒的色泽风味以及稳定性，适量的多酚能让精酿啤酒拥有最佳的风味，多酚的抗氧化功能也很明显，可以抗衰老、美容养颜，也可以减轻高脂食物对人体健康的威胁，从而预防心脏血管疾病及癌症等。

3.6 帕泵宋精酿啤酒中的黄腐酚

帕泵宋精酿啤酒中含有黄腐酚，该物质主要来源于酒花当中[9]。现阶段的研究表明，黄腐酚具有预防癌细胞产生、抑制癌细胞扩散、抗氧化、抗菌、抗艾滋病毒等多种生理功效且生物活性显著。黄腐酚对人体骨骼生长有重要影响，黄腐酚在骨骼生长中可明显改善骨组织的形态并且极大抑制骨丢失，有利于中老年人预防骨质疏松。黄腐酚还有助于保护神经系统，有研究发现黄腐酚能够预防神经退行性疾病，如阿尔茨海默病，并且能够提高认知功能。黄腐酚对于酿酒及医学研究都具有重要意义。

3.7 帕泵宋精酿啤酒中的二氧化碳和酶类

帕泵宋精酿啤酒中含有大量的二氧化碳和酶类，与传统工业啤酒灌装时加注二氧化碳不同，帕泵宋精酿啤酒采用两次发酵，产生的二氧化碳气体含量多，生长的酶类数量多，且其中所含二氧化碳全部来源于帕泵宋和大麦芽的发酵。二氧化碳在人体内易转化为碳酸，可刺激胃壁，有效引起胃酸分泌，增进食欲[10]。精酿的麦芽及酵母中的酶类含有多种活化胃功能的物质，低含量的酒精也可以促进肠胃蠕动，有润肠通便、消食化积的功效。

3.8 帕泵宋精酿啤酒中的多糖

帕泵宋精酿啤酒中含有大量的多糖，精酿啤酒相比于工业啤酒只采用首次麦芽汁发酵，麦芽汁发酵过程中的代谢产物多为糖类、蛋白质、有机酸等成分。多糖具有丰富的药理作用及生物活性，具有降血糖、降血脂、抗氧化防衰老的作用，对于现在的年轻人有较大的益处。当代年轻人因为种种原因熬夜或是生活压力大导致身心疲惫加速机体衰老，精酿啤酒中的生物活性物质有着很好的防衰老作用。

4 口感和受众

以帕泵宋、麦芽、酒花、水、酵母为主要原料或是添加特种麦芽，可酿造出香气浓郁、荞香突出、麦芽汁浓度高、口感厚重饱满、绿色且具有一定健康功能的帕泵宋精酿啤酒。优质的精酿啤酒具有味道多样化的特点，刚入口和停留口中的味道不同，层次感分明。帕泵宋精酿啤酒口感轻微苦涩，其中微苦成分主要来源于帕泵宋和酒花。研究发现，啤酒中的苦涩成分有增加血液中好胆固醇的作用[11]。

随着国内经济高速发展，人们生活水平显著提高，人们的生活生产方式和工作环境都发生了极大的改变，但现阶段的大部分人不注重生活作息，熬夜、饮食不洁（节）、压力大、不运动等情况，导致生活方式病、富贵病或慢性病的发病率升高且种类愈发复杂。对于身体健康状况良好且对酒精有一定程度承受能力的群众，大量实验证实适量饮用具有一定健康功能的啤酒，其中的有益成分在精神上有助于减压、放松，有兴奋神经的作用；在健康上有利于扩张血管、加强血液循环、降血糖、降血脂，能预防心血管等疾病，甚至具有抗癌、预防癌细胞产生的作用；在生活上作为交际的媒介和手段，能更好地调节情绪、沟通思想、交流感情、增进友谊。

5 结语

本文通过分析可知，采用普通优质精酿啤酒常用原料与帕泵宋相结合生产新型精酿啤酒具有一定可行性，新型精酿啤酒所选用原料均是健康生态，其中主料当中的帕泵宋不仅是食品原料还是4大民族药傣药中的一味，具有药用价值和绿色生态的特点。身体健康或亚健康的人群适量饮用帕泵宋精酿啤酒具有一定的养生作用。帕泵宋精酿啤酒符合中国精酿文化所倡导的理念，拥有浓厚的个性色彩，甚至拥有强烈的民族特色，更是契合西双版纳地区大力弘扬傣医药相关产业发展以及国家发展大健康产业的战略目标，随着人们对个性化以及健康生活的追求，健康、绿色、营养价值高、具有养生效果的产品将会有更广阔的市场前景，帕泵宋精酿啤酒顺应了消费者追求啤酒香气浓郁、清爽、营养，且具有一定保健作用的消费潮流，帕泵宋精酿啤酒有一定的健康功能和经济、社会效益，值得推广。