新冠疫情常态化下动物源性食品生物致病因子污染现状及防控策略研究

◎ 栾 玲，国 凯，刘晓英，张桂芳，邢晓明

（烟台市疾病预防控制中心，山东 烟台 264003）

动物源性食品是指肉与肉制品、水产品以及蛋和奶等动物来源食品，其生物致病因子主要包括细菌、病毒、寄生虫3大类别，是引起食物中毒及其他食源性疾病的重要致病因子。随着人民生活水平的日益提高，动物源性食品已成为国民饮食结构中的主要品种和重要营养来源[1]，其安全性也是全社会关注的重大民生问题。目前，在新冠疫情常态化防控下，人们对包括新冠病毒在内的动物源性食品中生物致病因子污染高度关注，对此类生物致病因子的污染现状及其防控策略进行研究重要且必要。本研究将依托烟台市疾控中心十余年来承担国家食品安全风险监测工作的丰富经验，在利用数千个监测数据资料的基础上展开分析和研判，获得不同样品在不同季节、不同环节致病菌、病毒、寄生虫的污染特征及分布规律。

1 动物源性食品生物致病因子的污染现状和原因

1.1 致病菌的污染现状和原因

1.1.1 肉与肉制品的致病菌污染

（1）熟肉制品的致病菌污染。对熟肉制品进行菌落总数、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌、致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等卫生指示菌和致病菌检测，其中，卫生指示菌检测显示菌落总数、大肠菌群指标均不容乐观，大肠菌群的最高值甚至超出国标数千倍。菌落总数能够反映熟肉制品被细菌污染的程度，它能反映食品在生产过程中是否符合卫生要求[2]；大肠菌群指标表明食品被粪便污染的情况，也可以间接反映出对人体健康的危害程度。污染原因主要包括：原料肉的选择；加工应用的卤水质量；从业人员身体健康状况、培训情况以及是否按照卫生要求的标准操作；加工环节操作间的卫生是否达标，加工的温度时间是否到位，生熟能否做到完全分开；熟肉运输、销售过程直接接触的容器是否经过完全消毒，运送、销售过程的温度是否适宜，包装容器是否密封，避免二次污染。

（2）生禽肉、生畜肉致病菌污染。对生禽肉中肠杆菌科、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌、沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、产气荚膜梭菌进行检测。其中，沙门氏菌的检出率最高，达到36%，单核细胞增生李斯特氏菌的检出率是6.7%，空肠弯曲菌的检出率是5%；其余致病菌未检出。对生畜肉中单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、致泻大肠埃希氏菌、产气荚膜梭菌进行检测。其中，单核细胞增生李斯特氏菌的检出率最高，是10%，小肠结肠炎耶尔森氏菌和产气荚膜梭菌的检出率均为3.3%，其余致病菌未检出。沙门氏菌是重要致病菌，沙门氏菌感染引起的群体性食物中毒事件时有发生[3-4]，占细菌性食物中毒前3位[4]，广泛存在于环境中，病弱的禽类通过食物链被感染。单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌，感染后能引起败血症、脑膜炎和单核细胞增多，在自然界外环境、动植物中分布广，在2～42 ℃的酸、碱性环境都能生存；空肠弯曲菌是多种畜禽类体内的正常寄居菌，生禽肉常被该菌污染；产气荚膜梭菌在环境中广泛存在，在人和多种动物的肠道以及畜禽肉中也经常分离出该细菌，该菌引起食物中毒的原因是食物加热不彻底，未杀死的芽孢大量繁殖产生肠毒素；小肠结肠炎耶尔森氏菌分布广泛，在生的食品中、家畜的粪便中、禽类以及环境中，都能分离出此种细菌，是20世纪30年代引起注意的急性胃肠炎型食物中毒的病原菌。肉类食品本身容易携带以上致病菌，在加工、储存、运输及销售中，被感染的原料肉，极易污染其他健康肉类或人类。

1.1.2 水产品中致病菌污染

对生食鱼、淡水产品、海水产品、双贝壳类、螺类、河蟹、淡水田螺和小龙虾等进行致病菌检测，副溶血弧菌污染率最高；河蟹、淡水田螺的检出率最高，其次分别为螺类、双贝壳类、海水产品、淡水产品、小龙虾；每年第三季度的检出率最高。副溶血弧菌是一种重要的生物致病因子，在食物中毒致病菌中排在第二位，一般广泛分布在海洋环境和海产品中。宫春波等[5]通过研究发现，河蟹、淡水田螺、淡水产品的副溶血性弧菌污染率也很高，原因可能是一方面与水产品跨区流通销售交叉污染相关，另一方面淡水产品水体环境的变化导致副溶血性弧菌生境改变，导致副溶血性弧菌在淡水水体以及淡水产品中存活和生长，要引起高度重视。引起食物中毒的原因是加工过程中未充分烧熟煮透或者是熟制品被污染。所检水产品中，1份生食鱼检出河弧菌，1份海产品中检出霍乱弧菌，1份螺类检出创伤弧菌。污染原因一方面可能是弧菌属广泛分布于近岸海域的海水、河口和海洋动物体内，另一方面可能是在运输销售加工过程中被污染。

1.2 双贝壳类病毒的污染现状和原因

对双壳贝类食品进行甲肝病毒、诺如病毒、戊肝病毒、札如病毒的多年监测，分别在三季度检出1份甲肝病毒阳性，1份诺如病毒阳性，其余均为阴性。双贝壳类是传播此类病毒的主要媒介，如果生长的水域受病毒污染，生物富集作用会使病毒长期蓄积于消化腺和肝脏，使体内带有相当高数量的病毒。生吃或吃没有熟透的这种贝类，水中的病毒就会传播到人体。

1.3 生食鱼、鲜活海鱼寄生虫的污染现状和原因

对生食淡水鱼、生食海水鱼进行华支睾吸虫、东方次睾吸虫、颚口线虫检测，均未检出；分别在春、秋季采集未经冷冻的带鱼、黄花鱼进行异尖线虫检测，春季异尖线虫阳性率16%，秋季阳性率20%。异尖线虫广泛存在于各种海洋动物，是一种重要的食源性人兽共患寄生虫病，人类食用生的或未经煮熟的含有异尖线虫Ⅲ期幼虫的海鱼有可能感染。

1.4 冷链外包装新冠病毒的污染现状和原因

新冠疫情发生以来，国外疫情肆虐，新冠患者或者无症状感染者污染冷链外包装，导致我国进口冷链食品外包装上经常有新冠病毒核酸检出，有的样品甚至分离出了活的新冠病毒。接触带有病毒的外包装，可能感染新冠病毒，引起疫情的传播。

2 防控策略研究

根据对动物源性食品生物致病因子污染现状、污染原因的研究，依托新冠疫情的常态化防控，坚持源头治理、标本兼治，主要从以下几方面进行防控策略研究。

（1）构建动物源性食品生物致病因子常规、专项和主动监测相结合的全方位立体式风险监测格局。

（2）依托新冠疫情防控的信息资源平台，充分利用大数据信息，推进食品安全电子溯源系统建设，及时准确分析、研判和预警。单独建立应急处置信息平台或者依托现有平台，横向整合相关部门的疫情数据，纵向贯通国家平台的信息，全面提高预警能力。汇总流行病学调查、实验室检测、大数据、密切接触者的调查信息、病例暴露场所、病理诊断信息，实现新冠疫情防控和生物致病因子污染防控的高效管理。在应用过程中，要逐步完善现有平台的功能，推进食品电子溯源系统的建设，为疫情防控研判、及时有效控制污染食品以及制定防控措施、统筹调配各方资源提供技术支撑。

（3）建立分工协作、信息共享、快速反应、处置得力的多职能部门参与的应急反应联动处置机制，形成监管合力，切实提高食源性疾病应急处置能力和效率。

在新冠疫情常态化防控下，各级疫情防控指挥部要结合当地实际情况，做好疾病专业防控人员、实验室检测能力、定点医院、隔离场所、各种防疫物资等的准备。建立突发公共卫生事件应急预案和调度方案，准确高效应对不同种类、不同规模的公共卫生事件。

3 提升处置动物源性食品生物致病因子三大能力建设

3.1 人才技术储备能力

加强人才培养，造就高素质、高水平、专业化的人才队伍。人才技术培训应制定计划，充分准备；重点突出，分门别类；因材施教，务求实效。培训内容至少包括相关的检验检测技术标准、检测方法原理及操作要求、仪器设备的性能、法律法规以及质量控制体系等内容，应实行理论培训与实践培训相结合的培训方式。

3.2 实验室检测能力

为有效防控新冠疫情，对实验室的检测能力提出了更高的要求。加快现有实验室改扩建，配备配齐检验检测所必需的仪器设备及软硬件设施，满足检测任务需要。确保第一时间开展检测，为食物中毒等应急事件的快速处置起到“一锤定音”的作用。

3.3 应急反应处置能力

提升现场流调的处置和研判能力，以及现场消毒能力等的技术储备。灵活运用消毒方法，加强对适应不同温度、不同环境物品消毒的新型消毒剂的研究和应用。强化对流调、疫情研判等队伍建设，加强理论和现场实战能力的培训，时刻锻炼队伍，做好应战准备，提高新冠疫情和食源性疾病应急处置能力。联防联控机制组织开展流调，多部门协作，充分利用大平台数据、流调情况、实验室检验数据等信息，及时作出疫情研判，做好处置。同时，也要做好对消毒人员的理论培训和实践技能训练。国家对科研单位和生产厂家研究生产实用新型消毒剂的支持也至关重要。

4 提升居民健康生活方式和健康素养能力

在新冠疫情对人们工作生活等带来的不利影响下，利用舆论导向，通过多种媒体宣传措施，对民众进行食源性疾病健康知识普及，提高自身健康意识，提升健康素养，推广健康文明的生活习惯。在食源性疾病高发的二、三季度，更要加强宣传的频次和力度，使不同的人群都能从合适的媒体渠道获得健康知识。

5 结语

本项目的开展可为新冠疫情常态化下的食品安全监管提供及时有效的防控策略，保护广大居民身体健康，提升人民群众的安全感和幸福感，具有长远的健康效益、社会效益和经济效益。