提高滇红工夫感官审评检验准确度的技术分析

张敏星 周游 许玫 陈文品＊

（1.重庆三峡职业学院 重庆404155 2.重庆三峡学院 重庆404120 3.华南农业大学 广州510642）

1 引言

滇红，即云南红茶，是在抗日战争的背景下诞生的，在国外市场享有崇高声誉，曾多次在国内外获奖，作为出口创汇产品，在很长一段时间里为抗战经济及国家建设作出了重大贡献。滇红分为滇红工夫茶和滇红碎茶。工夫红茶，是我国独特的传统产品，因揉捻时注意条索的紧结完整，精制时颇费工夫而得名[1]。滇红工夫茶是大叶种工夫红茶的典型代表，是我国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实、金毫显露和香高味浓的品质独树一帜[2]。滇红的主要生产地包括凤庆、临沧、保山、西双版纳、思茅、大理等区域。进入新世纪后，国内工夫红茶市场逐步兴起，滇红工夫茶中的经典58、金芽红茶、金丝红茶、高原红、花香滇红、中国红等创新工艺产品广获国内消费者喜爱[3]。

滇红工夫在八十多年的发展中，从传统工艺到不同的创新工艺，产品风味不断丰富，内销市场逐渐扩大，但随着市场的增长，也出现一些不良情况，生产厂家多而小，生产混乱，种类广，甚至不时出现一些糖茶、高火香红茶、染色红茶等伪劣产品充斥市场，茶叶质量参差不齐[3]。茶叶感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术，不仅能快速鉴别茶叶色香味形的品质特征，而且能评出其他检测手段难以判明的某些特殊情况[1]。

本文在阐述滇红工夫品质优势基础上，通过对其外形、汤色、香气、滋味和叶底五项目进行技术分析和探讨，并就如何提升感官审评技术水平进行了分析与总结，以期提高滇红工夫感官审评检验的准确度，推进对滇红工夫茶品质评价的科学性，促进滇红工夫茶市场的健康持续发展。

2 滇红工夫的品质优势

滇红是以云南大叶种茶树为原料制成，于1938年由冯绍裘等人首次试制，当时发现试制的云南大叶红茶样，其感官品质外形毫色金黄，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内其它省小叶种红茶所未见，次年第一批滇红销往国外，并创国际红茶价格新高[4]。在《GB/T 13738.2-2017红茶第2部分：工夫红茶》中，工夫红茶分为大叶种工夫红茶和中小叶种工夫红茶，其中关于水浸出物和茶多酚理化指标的最低要求，大叶种工夫红茶要高于中小叶种工夫红茶；在感官品质上，大叶种工夫红茶在外形上条索更加肥壮，香气更加浓郁，滋味更加浓厚，汤色更加红艳，叶底更加肥大[5]。有学者[6]对云南不同地区红茶的品质特点进行了比较分析，结果认为：云南红茶中的茶多酚、茶红素、茶黄素含量较高，整体上云南红茶品质较好，地区之间有所差异。级别越高的云南工夫红茶其香气品质越好，但不同级别的云南工夫红茶均具有滇红工夫茶香气馥郁、香高味浓的风格特征[7]。

近年来，在国内红茶信阳红、金骏眉、正山小种等的带动下，国内消费者对香甜味醇风格的红茶接受度越来越广，滇红也在不断突破创新。创新滇红工夫茶，在外形上通过理条等造型工序，更加注重外形的完整与美观；在原料及制作工艺上通过轻揉捻控制细胞破损率和发酵程度，突出内质的香和甜[3]。传统大叶滇红工夫外形条索肥壮紧结，色泽乌润，金毫显露，内质汤色红浓明亮，香气浓郁，滋味浓厚富有刺激性，叶底柔嫩红亮；创新工艺滇红的品质特征外形条索肥硕，金毫特显，内质汤色橙红，香气甜浓，滋味醇厚甘爽，叶底肥嫩红亮。创新滇红工夫在原料、品种和工艺的选择应用趋向多样化，内质香气和滋味的呈现也更丰富。在感官审评上，对传统滇红工夫和创新滇红工夫应加以区别。

云南是茶树的起源中心，拥有得天独厚的茶树生长环境，为滇红工夫品质奠定了良好基础。云南大叶种茶树是我国一种特殊的茶叶品种，其叶片含有茶多酚、咖啡碱等次级代谢产物高于中小叶种，因此大叶种茶树相比中小叶种具有内含物丰富的特点[8]。滇红工夫在原产地环境、大叶品种方面的先天优势，使得其感官品质往往具有更显著的优势表现，尤其是其滋味品质的浓度、强度和鲜爽度方面更加突出。传统滇红工夫和创新滇红工夫，都具有内含物丰富的特点，整体风格独特，相较中小叶工夫红茶具有较高的辨识度。

3 滇红工夫感官审评检验关键技术分析与探讨

滇红工夫的感官审评按照《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》规定，通过干评和湿评两大步骤进行审评。干评法审评外形，包括条索、整碎、净度和色泽；湿评法审评内质，需要进行茶汤制备，审评内容包括香气、滋味、汤色和叶底。茶汤制备，依据标准称取3克茶叶，按1:50茶水比例，沸水冲泡5分钟后滤出茶汤后制得。滇红工夫审评流程，按外形、汤色、香气、滋味和叶底的顺序逐项审评。

3.1 外形审评

外形审评包括条索、色泽、整碎和净度。条索审评主要看松紧度和老嫩度，加看锋苗及含毫量，条索肥壮有锋苗、金毫显露为优，反之则次。色泽审评润枯度、匀杂度，以乌润、匀亮为优，色泽枯灰，暗杂为次。整碎审评外形的匀齐度及下盘茶含量，要求上、中、下三段茶拼配比例恰当、不脱档。净度审评梗筋及非茶类夹杂物的含量，净度好为优，净度差为次。

滇红工夫的外形有肥壮、挺直、紧结、紧细、紧实、金毫、乌褐、乌黑、油润、灰枯等表现，其外形表现主要与采制品种、原料等级、制作工艺等多方面因素有关。滇红工夫以条索肥壮紧结、金毫显露、色泽乌褐油润、整体匀齐为好，尤其是创新滇红工夫，更加注重外形的完整与优美，如果出现条索粗松、松条多，色泽花杂、枯暗，则品质差。

3.2 汤色审评

汤色是茶叶内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，汤色审评主要看茶汤的色度、亮度和清浊度，即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。红茶汤色的深浅，主要与发酵程度有关，一般发酵重，汤色深；发酵轻，汤色浅。滇红工夫的汤色有红艳、红亮、红明、浅红等表现，传统滇红汤色红艳，以红浓为上，次红亮、红明，浅红，红暗为差；创新滇红工夫发酵偏浅，汤色以橙红透亮为上，红暗为差。由于汤色会随温度的下降而变深，因此汤色审评时要注意及时审评。在滇红工夫的审评中，还应当注意冷后浑现象，冷后浑是茶多酚及其氧化产物与咖啡碱在温度降低后不断聚合形成的络合物，出现冷后浑是优质滇红工夫的品质表现。

3.2 香气审评

香气审评包括香气类型、高低、纯异和持久度，审评香气时需热嗅、温嗅和冷嗅相结合。热嗅，主要辨别香气的纯异、类型及高低。温嗅，主要辨别香气的类型及高低。冷嗅，则辨别香气持久性。在香气审评时需注意，嗅觉易疲劳，每个嗅程不宜过长，约3秒左右。滇红工夫香气浓郁，尤其创新滇红工夫香气类型丰富多样，包括甜香、花果香、毫香等，香气类型与茶树品种、采制等级及制作工艺有关。滇红工夫茶的香气以甜香、毫香、花果香持久为好，香低而粗为差，有青气、烟气、焦气、酸馊则有明显品质缺陷。

3.2 滋味审评

滋味审评要区别滋味是否纯正，纯正的滋味区别其浓淡、强弱、厚薄、鲜滞等，不纯的区别其苦、涩、粗、异。滋味审评时要注意让茶汤在口腔各部位有充分的接触，并且茶汤温度和入口茶汤量要合适，温度过高过低、茶汤量过多过少都不适合滋味审评。滇红工夫的滋味有浓强、浓厚、浓醇、醇厚、甜醇、醇和等多种表现，传统滇红工夫滋味浓强鲜为上，创新滇红工夫则要求鲜甜醇。出现滋味淡薄、青涩、无刺激性则为差，出现酸馊味、杂异味，则有明显品质缺陷。

3.2 叶底审评

叶底，即冲泡过后的茶渣，审评内容以嫩度、色泽、明暗度和匀整度为主，是茶叶感官审评的最后一个项目。通过叶底可以审评滇红工夫的原料等级、采制品种及加工工艺等情况，进一步判定滇红工夫的品质状况。滇红工夫茶的叶底有红匀、红暗、花青、乌暗等表现，以色泽红亮、柔嫩匀整为好，乌暗、花青、粗老为差。

4 滇红工夫感官审评技术水平的提升建议

4.1 评茶员应具备良好的职业素养和过硬的审评功底

评茶员应遵守行业职业道德规范，掌握感官审评相关的理论知识，具备熟练的操作技能，具有丰富的审评经验。在审评过程中，保持客观公正，避免个人主观色彩影响评价结果，确保审评客观公正。评茶员需掌握茶学及感官评价相关的基础理论知识，熟知各大茶类特点，了解红茶市场发展概况及消费者需求，能够综合用茶树栽培学、茶叶加工制作理论、茶叶生产机械与设备、茶叶生物化学等专业知识分析解释茶叶感官审评结果。对滇红工夫审评结果中出现品质缺陷，应分析并查找原因，属于鲜叶原料把控不当造成的品质缺陷，应在原料采摘及验收环节加强把控；属于加工工艺不当造成的，应在各加工工序环节不断改善，进而做到通过审评结果的反馈，改进生产或合理定价，促进滇红工夫市场的持续发展。

4.2 刻意训练，不断提高感官灵敏度

茶叶感官审评是一项依赖于人的嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来评定茶叶品质高低优次的技术，感觉器官正常与否、灵敏度的强弱都会对审评结果的判定产生直接影响。在茶叶审评实践中，可采用盲审、多审、找对等方式全方位多次反复审评对比，不断总结提升。在日常生活中应注意饮食起居、避免熬夜，确保身体处于健康状态，保持各项感官状态良好。此外，通过加强对感官的刻意训练，在味觉上增强对酸甜苦咸鲜的感受辨别，嗅觉上对生活中的各类气息进行识别记忆，也有助于不断提高感官灵敏度。

4.3 审评实践应严格按标准执行

在《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》、《GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件》、《GB/T 14487-2017 茶叶感官审评术语》标准中，对审评环境、设备条件、使用器具、操作规范、结果判定都有明确规定，评茶员在从事感官审评实践时，应严格按照标准执行，减少误差，确保审评结果客观、准确、可靠。

4.4 总结提升，取长补短，积累经验

茶叶感官审评检验是一门综合性的技术，需要掌握感官评价的基础理论知识，更要求对茶树栽培管理、茶叶生产加工、茶叶机械与设备、茶叶生物化学等专业领域知识有一定的认知，是一门理论与实践相结合才能更好应用的技能。作为专业评茶员，在掌握相关理论基础上，需要不断实践和总结，才能提升理论水平和技能水平。此外，在审评实践中与他人交流沟通，尤其是经验丰富的评茶师，有助于取长补短，积累经验。