后COVID-19时代餐饮业发展模式变革与创新

周勤怡,石自彬

(重庆商务职业学院 食学研究协同创新中心，重庆 401331)

1 COVID-19疫情背景下餐饮市场低迷

2020年初，新型冠状病毒肺炎(Corona Virus Disease 2019，COVID-19)肆虐全球，接连影响了110多个国家和地区。在疫情初期的两个多月时间里，整个中国仿佛被按下了“暂停”键。这一突发的公共卫生事件对餐饮行业的影响尤为突出，餐饮市场低迷，企业生存艰难。

国家统计局2020年3月16日发布的数据显示，2019年全年社会消费品零售总额分月同比增长速度基本在8%上下波动，而2020年1—2月份，社会消费品零售总额下降20.5%。社会消费品零售总额按消费类型分为餐饮收入和商品零售两部分，其中餐饮收入跌幅最为明显，同比下降43.1%，增速较上年同期下降52.8%，呈现断崖式下跌。

春节假期是餐饮业增加营收的黄金时期。而在疫情的影响下，人们居家隔离、减少外出，这对于靠食客上门的传统餐饮企业无疑是沉重的打击。疫情期间，高额的租金、员工的工资和囤积的原料是压在传统餐饮企业头上的三座大山，许多餐饮企业面临倒闭的风险。

2 COVID-19疫情背景下传统餐饮业存在的问题

传统餐饮业是指餐饮企业或个体对食物原料进行烹饪加工，以堂食的方式为消费者提供所需餐品。传统餐饮业在中国历史悠久、特色鲜明，众多名扬中外的老字号在市场中一直占有稳定的地位。但随着时代的发展变革，尤其在新型冠状病毒肺炎疫情的影响下，传统餐饮模式的弊端显露无遗。

2.1 竞争力低下

传统餐饮业竞争力低下。餐饮行业一直以来都是低门槛的行业，一个厨师加一个服务员的夫妻店模式比比皆是。绝大多数餐饮企业的菜品、服务及店面装潢无甚差别，缺乏自身的核心竞争力。此外，多数菜品的技术含量低、可替代性高，家庭制作从某种程度上也能基本达到消费者的需求。这些都导致了传统餐饮业的竞争力低下。因此，处于后疫情时代的餐饮企业需从菜品、服务等方面挖掘自身的经营特色，提高核心竞争力，从而避免在白热化的餐饮市场竞争以及恶劣的市场环境中被取而代之。

2.2 经营模式单一

传统餐饮业经营模式单一，以顾客堂食为主。疫情暴发后，人民群众响应政府号召做好自身防疫措施——少出门、不聚集，使得以经营堂食为主的传统餐饮企业只能歇业等待，甚至需做好中长期歇业的经营调整策略。

目前，虽然国内进入后疫情时代，但是国外疫情愈发严重，输入性确诊和疑似病例不断出现，使得传统餐饮企业的复苏受到“二次伤害”。国内许多知名传统餐饮企业由于疫情期间高昂的经营成本，决定关闭旗下几家餐饮门店以阻止更大的损失。因此，传统餐饮企业必须改变单一的经营模式，注重多元化发展。

2.3 抗风险能力弱

传统餐饮业的抗风险能力较弱。餐饮企业在战略、市场、财务和运营等方面都存在不同程度的风险。当某一方面风险增大时，抗风险能力强的餐饮企业能够及时有效地调整经营策略,宏观布局、统一协调。而绝大多数的传统餐饮企业只是寄希望于市场的好转，不会主动改变经营策略以实现疫情下的逆增长。因此，传统餐饮企业需要提高风险防范能力。

2.4 应变能力差

传统餐饮企业面对突发事件的应变能力较差，对市场环境的改变反应滞后。此次疫情，危险、机遇共存。餐饮企业应该在危机中寻找机遇，稳步过渡。以木屋烧烤为例，作为一个营业收入95%以上依靠堂食的传统餐饮企业，根据自身的实际情况及当下的疫情形势，做出了严格防疫下的坚持营业决策反应，开发新菜品、开拓新客源、开展新销售模式，经过一个月的努力，营业额恢复到疫情前的水平。虽然不能以一个企业的应变措施来要求和定义全行业的应变反应，但是应变能力较强的餐饮企业势必能在短期内逆流而上。因此，传统餐饮企业提高自身的应变能力显得尤为重要。

3 COVID-19疫情迫使传统餐饮业加快转型

为贯彻落实习近平总书记关于“要把人民群众生命安全和身体健康放在第一位”的重要精神，疫情暴发后两个多月时间里，各地严格防控，共克时艰，疫情得到了有效控制。2020年3月下旬，餐饮业逐步开始复工复产，慢慢恢复生机。

根据国家统计局发布的数据，2020年1—2月份，全国网上零售额为13 712亿元，同比下降3.0%；实物商品网上零售额为11 233亿元，增长3.0%，占社会消费品零售总额的比重为21.5%；在实物商品网上零售额中，吃类商品增长26.4%。这些数据表明，和“吃”相关的消费依旧火热。互联网O2O模式对传统餐饮模式既是一个冲击，也是一个发展的契机。部分传统餐饮企业转变了经营模式，推出无接触配送的外卖方式，在一定程度上缓解了疫情带来的影响。

4 后COVID-19时代餐饮业发展模式革新途径

传统餐饮业单一的发展模式已经不能适应竞争日益激烈的餐饮市场和瞬息万变的外部环境。后COVID-19时代，餐饮业发展模式旨在提高餐饮企业的竞争力、抗风险能力和应变能力，使餐饮模式向大众化、多元化和个性化发展。

4.1 深度开发外卖模式

随着时代的发展，生活节奏愈发加快，餐饮行业经历了从堂食到团购再到外卖的变革。早期外卖通过红利期的疯狂补贴进入野蛮生长模式，逐渐改变了许多消费者的消费习惯和饮食行为方式，且这一影响还在持续扩大。近年来，外卖行业逐步规范化，越来越多的餐饮企业和个体开始拓展外卖业务。

目前，外卖产品以成品为主，即顾客所点的外卖拿到手后可直接食用，不需再次烹饪加工。随着餐饮外卖产品的逐渐丰富化、多样化、全面化，餐饮企业可针对不同的用餐群体，在成品外卖的基础上，打造包括半成品、特色调味料和原料的一体化全品类外卖模式，全方位满足消费群体的不同需求。尤其要注重半成品的外卖开发，要使半成品食物通过消费者简单的烹饪加工就能还原其相应成品的色、香、味、形，让消费者充分享受烹饪的乐趣。半成品外卖的价格相较成品外卖而言,更具吸引力，更适合愿意在家用餐的消费群体。特色调味料外卖适合于单一产品线的餐饮企业，如重庆小面馆。这类餐饮企业以味道为核心，售卖秘制调味料是最佳选择。原料外卖在特殊时期可起到重要作用。例如：在疫情期间，某餐饮企业临时开展线上原料外卖业务，有效处理了春节前期囤积的大量食材，挽回了部分损失。

传统餐饮企业在深度开发外卖模式时，要将外卖产品开发的重点放在杜绝食品安全问题、提高贮藏保鲜手段、增强食物营养和隐藏核心技术等方面，努力打造色、香、味、形、器、质、趣俱全的用餐体验。

4.2 探索餐饮直播方式

当前，直播成为最火热的营销方式。商家引导消费者的购买行为从最初的文字、图片的浏览发展到视频展示，再到如今消费者可以和主播进行实时互动，全方位地了解所要购买产品的情况。餐饮企业应抓住机会，将直播和餐饮相结合，探索适合自身发展的营销模式。例如：可以将餐饮直播用于餐厅的后厨展示、菜品的制作演示以及菜品、套餐、半成品的售卖等方面，使顾客了解企业的历史和发展理念、菜品的烹饪加工过程以及节假日的促销优惠等。

4.3 紧抓网络营销推广

后COVID-19时代，餐饮企业应紧抓网络营销推广，尤其注重打造大型社交平台(如快手、抖音、小红书、微博、大众点评等)的用户口碑。同时注重高质量的微信公众号建设，切勿轰炸式推文。在“流量”越来越贵的今天，餐饮企业需着力将大型社交平台的餐饮消费者引流到自己的私域流量池，分层次做好客户分流和推广，努力拥有更多的可直接接触的忠实消费者，将依靠网络红人在社交平台上推荐逐步过渡为餐饮企业自己向消费者推荐。

4.4 开发餐饮衍生产品

随着人们物质生活条件的改善，大众用餐消费不再只是追求色、香、味这类感官上的享受，部分人群开始有更加丰富的追求。后COVID-19时代，有实力的餐饮企业可开发餐饮衍生产品。如开发与餐厅相关的餐具、器具、桌布、纸巾、香氛等物品以及纪念品、卡通人物形象等，还可选择与一些热门IP进行联名款的打造，以提升产品价值和企业形象。这类餐饮衍生品的价格通常高出其同类商品几倍，消费人群依然趋之若鹜。

4.5 打造自身品牌特性

在把握上述发展模式新思路的同时，要注重提高企业的核心竞争力，打造自身品牌特性，增强用户黏性。将消费者转变为餐饮品牌客户，再发展为用户群体，最后使消费者成为忠实的餐饮产品体验者与购买者。餐饮企业需输出品牌的价值观、经营理念，赢得消费者的认可与青睐。

后COVID-19时代，餐饮企业间竞争愈发激烈，餐饮业发展模式更加多元化。当前，针对传统餐饮模式存在的问题，餐饮企业应大力发展外卖业务，探索餐饮直播的新形式，紧抓网络营销推广，开发餐饮衍生产品，着力打造自身品牌特性。餐饮企业应根据自身的实际情况和发展需求，选择适合自己的发展模式，助力企业长期稳步发展。