豆浆和酸性食物，真的相克吗

张娜

你是否听人说过豆浆和酸性食物不能一起食用？身边又有没有人会因为喝了豆浆后而对酸性食物小心翼翼？关于豆浆和酸性食物相克的言论，生活中时有听说，网络上也总是过一段时间就会冒出相关的文章，事实究竟如何呢？

笔者将相关的谣言梳理了一下，大致可以分成3种类型：

第一种类型是“超现实主义科幻型”，这种谣言往往以PS图片博人眼球。比如多年前盛传的：快餐店需要用到大量的鸡腿和鸡翅，就会给鸡注射激素，导致一只鸡身上有8条鸡腿，8只鸡翅，下面再配一张经过PS的图片，看得人胆战心惊。

第二种谣言是“透过现象狂想型”，举一个例子，网上有人称方便食品之所以能够保存那么长的时间，是因为里面含有大量的防腐剂等食品添加剂，人吃多了之后会变成木乃伊。

第三种类型是最难辨认的，我把它称为“基于一定理论基础之上的不讲理型”，也就是今天我要说的“豆浆和酸奶是相克的”这条谣言。谣言里关于豆浆和酸奶等酸性食物相克的理由有如下3种：1.豆浆中的蛋白質遇到酸性物质发生变性，沉淀，不易消化吸收；2.豆浆蛋白遇到酸奶发生水解，蛋白失去营养功能；3.豆浆富含钙元素，同酸奶形成钙盐，不利于钙的吸收。

近些年来，在食品安全问题上，特别是在关于食品相克的相关问题上，食品科研人员一直在致力于采用更加科学并且有理有据的理论方法来为大家的饮食习惯和方式提出建议，力求让大家在食品安全上了解得更加全面并且更加地安心。而豆浆到底是否真的与酸奶等酸性食物相克，从而不能同食呢？我们从科学的角度分析这个问题。

人体的胃是一个强酸环境。胃里面能够分泌出来胃酸，胃酸能够让胃维持在一个pH值大概为1.8的强酸环境。这样才可以保证每个人吃进去的食物，经过胃酸的消化分解与第一道灭菌。也就是说，酸性的环境是促进食物消化的根本，就算没有酸奶等酸性食物，我们摄入豆浆之后，豆浆里的蛋白质在我们的胃里同样会出现变性。

豆浆中的蛋白质变性后，蛋白质的二级和三级结构会被破坏，从而变得更加松散，甚至在强酸下，其结构上的二硫键会发生断裂、部分肽键发生水解，这就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解，从而使它的营养价值更好地被消化、吸收和利用。

此外，牛奶经发酵后，乳糖可转化成乳酸以及其他一些有机酸（如柠檬酸、乙酸等）。研究表明，酸奶分解的乳酸及有机酸使肠道pH值降低，增加游离钙离子浓度，是有助于促进钙等矿物质离子的吸收的；其次，当膳食蛋白质充足时，一些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等可与钙结合成可溶性络合物，有利于钙吸收。尤其一些酸性氨基酸，其可以促使游离钙离子浓度升高。此外，酸奶当中含有少量乳糖，乳糖在远端肠段吸收时，可与钙形成可溶性、低分子量的络合物，有利于钙透过肠壁。

看到这里，你还觉得豆浆不能和酸性食物同食吗？

其实，大豆作为优秀的植物蛋白来源之一，含有丰富的蛋白含量以及人体所需的各种必需氨基酸，已经被越来越多的食品研究人员所青睐，并致力于开发出其更多潜在的食用方法与营养价值。其中，大豆酸奶也是当中的热点之一。

研究表明，大豆酸奶中的乳糖约有30%转化为各种有机酸（如甲酸、柠檬酸、乙酸等），它能增加酸奶的独特风味，抑制有害微生物的繁殖，促进胃液分泌和胃、肠蠕动，促进机体对钙、磷、铁的吸收。而大豆酸奶在营养和保健方面都具有良好的价值。

（摘自《北京青年报》）