锦灯笼饮料的制作工艺研究

王月囡，郑 岩，刑 美

（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁鞍山 114007）

锦灯笼（Physalis alkekengi），又名红菇娘、灯笼草、挂金灯、酸浆等，产于东北、华北、华中、华南及西南各地，南北均有野生资源分布，在东北地区分布更为广泛，为茄科酸浆属多年生草本植物。其营养价值丰富，含有人体所需多种维生素，含糖量超过葡萄，含果糖30%左右，并含有18 种氨基酸及多种微量元素，浆果富含维C，对治疗再生障碍性贫血有一定疗效。果实有清热利尿功效，外敷可消炎。全草入药，有清热解毒功效，尤其对扁桃体发炎疗效甚佳，花萼为定喘药。酸浆膨大的宿存萼可入药，有清凉、化痰、镇咳、利尿之功效。另外，锦灯笼汁有败火、保护嗓子、散火消肿、生津开胃的作用。研究表明，红菇娘果汁饮料营养价值高，可清热解毒、去痰利尿[1]。

果胶酶能大大增加压榨和离心分离的能力，节能降耗，提高出汁率10%～30%；能迅速澄清果蔬汁，使果蔬汁更透明，超滤更简洁、更经济，保证产品良好的色值及澄清度，提升果蔬汁感官品质。酶处理有助于促进细胞壁中纤维素的水解和果胶解聚[2-4]。以由黑曲霉经发酵精制而得果胶酶催化红菇娘中果胶的分解提高出汁率，研究锦灯笼果汁、蔗糖、柠檬酸及CMC 添加量对锦灯笼饮料风味的影响，制成独具风味和营养价值的特色饮品。对于推介东北特产锦灯笼、增加产品附加值、规划农业种植等方面具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料

锦灯笼、蔗糖、柠檬酸（食品级），均为市售；CMC（食品级），郑州裕和食品添加剂有限公司提供；果胶酶（食品级），河北拓海生物科技有限公司提供；碳酸氢钠（食品级），山东宏全化工有限公司提供；纯净水。

1.2 仪器与设备

打浆机，九阳股份有限公司产品；电子天平，上海梅特勒- 托利多仪器有限公司产品；恒温水浴锅，天津泰斯特仪器有限公司产品；糖度计，成都泰华光学有限公司产品；手动封杯机，河南省周口包装机械厂产品；循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司产品；高压立式压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；紫外分光光度计，北京普析通用仪器责任有限公司产品。

1.3 工艺流程

锦灯笼挑选→清洗→打浆→调pH 值→酶解→灭酶→过滤→抽滤→调配→灭菌→冷却→成品。

1.4 操作要点[5]

（1） 原料挑选。选择的锦灯笼要求新鲜无腐烂、无病虫害且成熟饱满。

（2） 清洗。用流动的自来水清洗，去除锦灯笼肉眼可见的表面污物，随后摘除梗枝。

（3） 打浆。将锦灯笼与水以 1∶1（m∶V） 的比例进行打浆，直到浆液无可见固体为止。

（4） 调pH 值。配置质量浓度为50 g/L 的碳酸氢钠标准溶液调节锦灯笼汁的pH 值为4.5～5.0。

（5） 酶解。加入质量浓度为0.04 g/L 的果胶酶至调好pH 值的锦灯笼汁中，于调好的40 ℃的水浴锅中酶解2 h。

（6） 灭酶。酶解结束后将锦灯笼汁加热到85 ℃持续5 min 进行灭酶处理，使果胶酶失活，然后冷却至室温。

（7） 过滤。将冷却至室温的锦灯笼汁经过4 层纱布进行初步过滤。

（8） 抽滤。将初步过滤的滤液用抽滤机进行抽滤处理，测定每次试验产品的出汁率。

（9） 调配。将锦灯笼汁、蔗糖、柠檬酸、CMC[6]按照提前设计好的比例进行调配，以感官评价法为依据，通过一系列的单因素试验和正交试验确定锦灯笼饮料的最佳配方。

（10） 灭菌。将最佳配方调配好的锦灯笼饮料装罐封口，在90～95 ℃水浴锅中灭菌15 min。

（11） 冷却。将灭菌完成的产品冷却至室温，取一部分产品用于测定产品的可溶性固形物、总酸度、透光率及检测产品的微生物指标。

1.5 试验方法

1.5.1 锦灯笼汁的制备

挑选完好无损的成熟的锦灯笼，洗净、称质量，水与锦灯笼以1∶1 比例打浆，锦灯笼打浆后的pH 值是3.0，自身的酸性环境具有护色功能，因此没有进行护色。

1.5.2 果胶酶酶解

取上述锦灯笼汁用提前调配好质量浓度为50 g/L的碳酸氢钠溶液调节pH 值至4.5，然后在45 ℃水浴锅中放置2 h[7-8]。酶解完成后放在85 ℃水浴锅中灭酶5 min。

1.5.3 调配

选取锦灯笼汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量、CMC 添加量进行单因素试验，通过感官评分确定最佳添加量范围，确定最佳添加量范围后进行正交试验，确定最佳添加量配方。

感官评分[9]见表1。

表1 感官评分

1.5.4 灌装杀菌

将配制好的最佳的锦灯笼饮料装在玻璃瓶中，在80～90 ℃下水浴杀菌15 min[10]，趁热拧紧瓶盖，冷却后即为成品。

2 结果与分析

2.1 锦灯笼果汁添加量对成品品质的影响

锦灯笼果汁酸味和苦味较明显，在调配的过程当中选取锦灯笼果汁添加量为10%，15%，20%，25%，30%进行单因素试验。

锦灯笼果汁添加量对成品品质的影响见表2。

表2 锦灯笼果汁添加量对成品品质的影响

由表2 可知，锦灯笼果汁添加量为15%时，感官评价最好，此时的锦灯笼有独特的风味，且酸甜味较适中；果汁量高于15%时，锦灯笼的苦味随着添加量的增大而增强；当果汁量低于15%时，锦灯笼的风味比较寡淡，不能被人接受。

2.2 蔗糖添加量对成品品质的影响

蔗糖是添加量日常生活中常见的一种甜味剂，用蔗糖调配锦灯笼的苦味和涩味，分别添加11%，13%，15%，17%，19%进行试验。

蔗糖添加量对成品品质的影响见表3。

由表3 可知，蔗糖添加量为15%时感官评价最好，此时锦灯笼果汁的甜味正好，适宜大多数人的口感需求；当蔗糖添加量大于15%时，果汁的甜味太浓，不能使人接受；当蔗糖含量低于15%时，果汁有明显的苦味和锦灯笼的涩味，也不能使人接受。

表3 蔗糖添加量对成品品质的影响

2.3 柠檬酸添加量对成品品质的影响

柠檬酸是饮料中常用的添加剂之一，其酸味可以使饮料清凉爽口，分别添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%进行试验。

柠檬酸添加量对成品品质的影响见表4。

表4 柠檬酸添加量对成品品质的影响

由表4 可知，柠檬酸添加量为0.2%时，感官评价最好，此时锦灯笼果汁酸味爽口；柠檬酸量大于0.2%时，不易被接受；当柠檬酸量小于0.2%时，锦灯笼饮料味道寡淡，且有明显的锦灯笼酸涩味。

2.4 CMC 添加量[11-14]对成品品质的影响

CMC 是常用的食品增稠剂和稳定剂，具有调节饮料浓稠度和稳定饮料体系的作用，分别添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%进行试验。

CMC 添加量对成品品质的影响见表5。

表5 CMC 添加量对成品品质的影响

由表5 可知，CMC 添加量为0.15%时，感官评价最好；CMC 添加量大于0.15%时，锦灯笼饮料口感明显变得浓稠厚重；CMC 添加量小于0.15%时，锦灯笼饮料黏稠度不够。

2.5 锦灯笼饮料最佳配比

在以上单因素试验的基础上进行正交试验，分别选取锦灯笼果汁添加量为10%，15%，20%；蔗糖添加量为13%，15%，17%；柠檬酸添加量为0.15%，0.20%，0.25%；CMC 添加量为0.10%，0.15%，0.20%，进行L9（34）正交试验。

锦灯笼饮料的因素水平设计见表6，L9（34）正交试验结果见表7。

表6 锦灯笼饮料的因素水平设计/%

表7 L9（34）正交试验结果

由表7 可知，从R 值可以看出影响该饮料的因素中A>B>C>D，即锦灯笼果汁添加量对试验结果影响最大，其次是蔗糖添加量，再次为柠檬酸添加量，最后是CMC 添加量。通过感官评分获得最优调配工艺参数为A1B2C2D2，即锦灯笼果汁量10%，蔗糖添加量15%，柠檬酸添加量0.2%，CMC 添加量0.15%，通过正交分析获得的最优调配组为A1B2C2D2和A1B2C2D3由于D2和D3的k 值相同，选择添加剂量少的为最优。因此，最终确定最优调配参数为A1B2C2D2。

3 结论

利用市购新鲜锦灯笼为原料，经过单因素试验确定最佳水平，其后进行正交试验筛选最佳饮料配方，最终确定锦灯笼饮料最佳配方为锦灯笼果汁添加量10%，蔗糖添加量15%，柠檬酸添加量0.2%，CMC 添加量0.15%。此时，制得的饮料产品具有锦灯笼独特风味，且酸甜可口、入口细腻。