五种辣椒红油的制作方法

一、香辣红油

香辣红油是将干辣椒放入植物油中加热而成。香辣红油可作为调味料直接食用，也可用于加工各类食品，适用于烹饪各色菜肴以及凉拌菜的制作。

准备原料：干辣椒10公斤、植物油30公斤。

制作方法：选用含水量12%以下，无杂质、无霉变，辛辣味重的红色干辣椒，经烘焙制成指甲片大小。将植物油倒入锅中，将油炼制至不良气味完全挥发，关火自然冷却至四五成油温，把烘焙好的干辣椒碎片加入油中，搅拌均匀，浸渍1小时左右。之后再开微火加热至干辣椒呈浅褐色时关火，将干辣椒碎片捞出，待油温降至室温时，再次将辣椒碎片加入油中浸渍24小时后捞出，滤出红油即可。

产品特点：油质鲜红、澄清透明、香辣味浓。

温馨提示：制作本品禁用芝麻油。

二、麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，将干辣椒粉碎成粗片，并与花椒一起加入植物油中加热浸渍而成。麻辣红油可作为调味料直接食用，也可用来加工各类食品，适用于烹饪麻辣的热菜菜肴以及凉菜的调味。

准备原料：干辣椒粗片10公斤、花椒粒3公斤、植物油30公斤。

制作方法：选用含水量低于12%，无杂质、无霉变的红色干辣椒粗片，花椒用温水泡软备用。将植物油倒入锅中，将油炼制至不良气味完全挥发，关火自然冷却至四五成油温，将辣椒粗片加入油中搅拌，浸渍1小时后，再加入花椒粒用微火加热至略有花椒香麻味逸出时关火，浸渍6～8小时。之后将麻辣红油过滤，取3～4层洁净纱布将滤出的渣料包紧，放回油中浸渍即可。

产品特点：辣中带麻、麻辣鲜香。

温馨提示：花椒應在辣椒粗片浸渍1小时之后加入，这样可以避免因油温过高影响花椒的香麻风味的散发。

三、鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米椒、新鲜二荆条辣椒为原料，经加工制成蓉，放入植物油中加热炒至辣椒脱水，再加入热油浸渍而成。鲜椒红油可作为调味料直接食用，也可用于加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的制作。

准备原料：新鲜小米椒、新鲜二荆条辣椒、老姜各1公斤，植物油10公斤。

制作方法：将新鲜小米椒、新鲜二荆条辣椒洗净，用绞磨机制成蓉，老姜切成粒备用。将植物油倒入锅中，将油炼制至不良气味完全挥发，关火自然冷却至四五成油温，取一半的植物油入锅微火炒制鲜椒蓉和老姜粒，待鲜椒蓉脱水酥香之后，再加入另一半的温油，加热搅拌至完全调匀后关火浸渍1～2小时即可。

产品特点：油质红亮、鲜辣清香。

温馨提示：鲜椒蓉需炒至完全脱水酥散，第二次加入的油温应略高于前一次，这样利用温油浸渍效果更佳。

四、泡椒红油

泡椒红油是以当年泡制的色红饱满的二荆条辣椒或朝天椒为原料，经制蓉后加入植物油中炒制浸渍而成。泡椒红油可作为菜肴的增味调色之用。

准备原料：泡椒10公斤、植物油50公斤。

制作方法：将泡椒脱水后用绞磨机制成蓉备用。将植物油倒入锅中，将油炼制至不良气味完全挥发，关火自然冷却至四五成油温，将泡椒蓉加入植物油内，开中火搅拌炒制，当炒至泡椒脱水、油质呈深红色时关火，滤出泡椒渣料即可。

产品特点：色泽深红、泡椒香味浓郁。

温馨提示：泡椒渣料需彻底清除干净，成品油质应深红微亮，无水溶汁。

五、混合红油

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油为原料，一起加热浸渍而成。混合红油适用于加工动物内脏及相似味型的海河鲜类菜肴，它可以解决食材不够油润香浓的问题。

准备原料：咸辣豆瓣酱蓉8公斤、辣椒粉2公斤、猪油15公斤、植物油35公斤。

制作方法：将猪油和植物油一同倒入锅中，炼制至它们的不良气味完全挥发，关火自然冷却至四五成油温，加入豆瓣酱蓉，开中火炒酥至出香出色，关火后再加入辣椒粉浸渍。去渣过滤后，倒入洁净的不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

产品特点：酱脂香浓、油润色红。

温馨提示：夏季制作混合红油时，应注意猪油加入量要比冬季减少15%。

（本刊编辑部整理）