基于烹饪实训室的高职学生创新创业技能培养路径

【摘 要】本文阐述高职烹饪实训室与创新创业技能的概念、内涵和培养目标，论述基于烹饪实训室的高职学生创新创业技能培养路径，提出应根据高职烹饪专业育人要求和教学实际特点，将“创新创业+”课程体系完善、实训室教学技法深化、“三训”教学模式应用有效统筹起来，营造务实开放的烹饪实训氛围，培育高职烹饪专业学生的实践技能和创新意识，帮助学生在真实环境和实践场域中形成创造精神和创业技能。

【关键词】烹饪实训室 创新创业技能 课程体系 三训模式  实践能力

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2021）47-0051-03

2019年6月，教育部发布了《关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》（以下简称《意见》），明确提出要将职业人才创新创业能力培养作为职业教育改革的重点方向加以推进。其中，涉及职业院校育人路径的问题，《意见》提出要从明确培养目标、规范课程设置、合理安排学时、强化实践环节、严格毕业要求、推动书证融通、加强分类指导等方面入手，深化实践教学方案，加大人才培养力度。高职院校的烹饪专业教学涉及大量现场实操、日常实训的教学内容，必须在《意见》指导下推进教学方法革新，以期达到提质增效、教学深化的目的。其中，烹饪实训室的建立和运用，能够作用于高职学生创新创业技能的培养，尤其是引导学生提高实操水平，掌握烹饪实践技能。从这个视角来看，探究烹饪实训室与学生创新创业技能培养的关联，并提出相关建议，无疑具有重要意义。

一、高职烹饪实训室与学生创新创业技能的内涵厘定

近年来，烹饪专业教学在高职教育中备受关注。高职烹饪专业人才培养强调突出实训特色，同时力图为学生营造实操、体验的环境，培养学生的创新意识和创业技巧，这是烹饪专业教学的基本方向。

（一）高职烹饪实训室的内涵与应用价值

所谓烹饪实训室，指的是为烹饪专业配备的用于实践教学和日常训练的训练型教室空间，也可以视为烹饪专业日常教学基地。烹饪实训室依照烹饪专业的日常教学需求设置、建设，不仅可以满足日常教学及实训对设备与各类设施的需求，而且可以营造培育烹饪基本功的良好氛围。例如，高职烹饪实训室可以满足刀工、锅功、雕刻、拼盘等专业基本功的教学和训练要求，也能够服务于烹饪工艺与营养、食品加工技术等专业的教学工作。

在高职院校建立体系完备、设施齐全、功能有序的烹饪实训室，可以更好地开展日常烹饪实训教学，满足广大师生教与学的现实需求。一方面，烹饪实训室可以作为烹饪专业教学的训练基地，在专业化烹饪场景营造、环境建构等方面发挥作用，成为专业教学的主要场所;另一方面，烹饪实训室可以成为实训竞技、日常培训、实践讲座及课程演示等活动的场地，从而在烹饪专业教学中发挥载体作用。高职院校的烹饪实训室通常分为不同功能区域，比如烹饪操作室是为各类课程实操而设计的空间，烹饪演示室则采用了先进的多媒体教学设备，教师通过演示中式菜肴、冷盘拼摆、食品雕刻及中西面点的制作过程，能够帮助学生更好地掌握菜肴标准化制作程序。在实训室中，将操作与演示相结合，加上学生动手操作，能够厘清教学层次，逐步提升学生的实操能力。

（二）创新创业技能的概念及培养目标

创新创业技能指的是创新意识与能力、创业思维与技巧的融合，这是一个组合型的概念，在现代职业教育范畴内愈发显示出其重要价值。创新创业技能既是高职教育的重要内容，也是学生能力结构的主体内容。创新创业技能来源于日常教学的培养，也来源于学生刻苦的定向训练和经验累积。创新意识的发掘与创业能力的形成，需要在专业课程教学中加以锻造，需要学生长时间的感悟和实操加以培育。

培养高职学生的创新创业技能，主要目标是开发学生的创新思维和意识，提升学生的创业敏感度和认知度，确保学生在日常理论学习、实践技能养成中逐步掌握创造性思维方法，进而由理论学习过渡到实际操作阶段，为更好地适应企业、生产与社会化需求提供智力和技能储备。换言之，培育高职学生的创新创业技能，并非要求每名学生都成为发明家或企业家，而是从高阶需求出发，着力打造学生的创造性意识和创新主动性，确保学生更扎实地掌握专业化技能，成为服务社会的高端技能型人才。

二、基于烹饪实训室培养学生创新创业技能的路径

发端于烹饪实训室的创新创业式育人工作，立足烹饪专业的育人要求和学生的就业诉求，具备突出的实践特性。以烹饪实训室为基地推进的教学工作，应致力于培养学生的创新创业意识和技能，并以教学细节为依托，全面提升学生创新创业水平，确保学生专业技能稳步提高。

（一）立足烹饪实训教学需求，完善“创新创业+”课程体系

烹饪实训室既是烹饪实训教学的基地，也是学生亲身体验、动手操作的自由空间。立足实训教学需求，应先对高职烹饪教学的课程体系进行完善，通过更多创新创业关联性元素的嵌入，为学生创造创新意识激发与技能培养塑造的现实氛围;同时，应切实增强实训教学与学生内在需求的联系，提升烹饪实训室在教学中的引领浸润作用。通过完善“创新创业+”课程体系，可以对现有高职烹饪课程内容进行深度细化，以满足学生创新创业意识和能力培养的需要，突出教学指向性和针对性。具体来说，技能型课程内容的细化，可以为学生营造“匠心独运”的创新创业氛围，让学生根据自身特长和兴趣需求选择针对性课程进行专门训练，进而在实训过程中增长见识、提升烹饪技巧，逐步形成創新创业能力。

如表1所示，依托“创新创业+”课程设置的需求，对烹饪实训室教学课程进行细化，可从必修的“基础课程”“核心课程”与“技术课程”三个层面进行课程内容的充实。基础课程主要围绕实训室教学的日常内容展开，涉及大范围的菜肴、菜式与菜品内容，如“地标菜”“火锅”“面点”等;“核心课程”涉及功能性的烹饪知识，同时指向性更突出，与市场联系更密切，如“中西式面点”“传统筵席”等;“技术课程”与创新创业关系密切，如“食品雕刻制作技术”“冷菜冷拼制作技术”等，都是专业性极强的内容，需要学生在实训中加以掌握，形成扎实的操作技能。总之，统筹各类细分课程，推动实训室教学，对优化“创新创业+”课程、丰富教学层次和内涵具有显著意义，这也是培育学生创新创业技能的重要基础。

（二）推动烹饪实训室教学深化，培育学生烹饪实操综合能力

从本质意义上来看，烹饪实训室是高职烹饪教学的操作基地，因此服务教学是设置实训室的首要目的。立足烹飪教学深化的需要，实训室日常教学活动要革新思维、突出实践指向性，主动对接高职创新创业育人目标和需求，以培育学生的烹饪实操能力和创新创业品质为总体目标。例如，通过设计定向烹饪竞赛项目，将阶段性的烹饪比赛、周期性竞赛与教学进度细密融合，可以激发学生的好胜心和参与意识，让学生在胜负欲驱使下主动参与到日常实训学习中，切实提升烹饪专业技能和操作水平。通过竞赛式实训教学的引导，可以达到“以赛代练”“赛练融合”的目的，同时广大学生在真实场景与环境中提升烹饪技能水平，激发创新思维和创业激情。

此外，要推动实训室教学的一体化策略有效落地，从实训项目设计、教学推动、中期反馈、后期评价等不同环节入手，增强实训室教学的转化能力，突出创新创业意识的培养，让学生可以在全周期实训中感受不足和差距，认识到自身烹饪技能提升方向。例如，通过下列赛事及实践活动的开展，增加实训室教学延展深度，增强学生实操能力。

a.“校园美食节”：以烹饪专业教学细分为导引，提高“校园美食节”引领价值，塑造良好实训氛围，激发学生的创新创业热情，提高学生的烹饪操作能力。

b.“成才杯”系列竞赛：以“成才杯”竞赛为学期、学段实训目标，提升竞赛综合转化价值，深化学生烹饪实操技能培育。

c.“蜂巢餐厅”活动：构建“蜂巢餐厅”创新创业孵化基地，对接实训室教学，定期开展餐厅系列对抗赛，提升学生的竞赛能力和实景烹饪技能。

d.“烘焙坊”创业比赛：以“烘焙”为主题，分小组进行“实训+创业”比赛，提升学生的分组对抗能力，激发学生的竞争意识，提升各组组员的烹饪水平与创新创业意识。

总之，通过实训室教学的有效推动，烹饪专业学生能够在实践氛围中增强创造意识，同时探究自身技能提升的维度和需求，这是学生能力成长的重要立足点。对教师来说，致力于创新创业能力的培育，也要充分发掘实训室教学的多重优势，将“以赛促学、以赛促教”的系列实践活动与实训教学密切融合，将学生置于真实环境和场域中加以训练，让学生可以充分感知烹饪实践氛围，认识到创业型烹饪活动的艰难和压力。唯有如此，烹饪实训教学才能取得实效，进而丰富教学层次，提升教学立体效能。

（三）建构“三训”实操育人模式，提升学生创新创业技能水平

加强学生创新创业意识和技能的培育，不仅是高职烹饪专业教学的基本需求，同时也是高职育人工作的题中之义。立足高职烹饪实训室的构建和应用，要进一步细化“三训”教学模式，增强实训室教学与学生能力塑造的黏性，将“技能实训”“跟岗实训”与“创新创业实训”有机统筹起来，打造完善的教学立方体，突出教学针对性，让广大学生在实训感知和实地操作中习得烹饪能力与技巧。可以将“三训”教学模式进行策略细化、方法融会，使之与学生实训室学习、岗位学习、创新创业技能培育密切交融，进而形成强大“反哺作用”，助力烹饪专业学生的能力增长和技能完善。

如图1所示，建立于创新创业技能养成目标之上的“三训”实操育人模式，将“技能实训”“跟岗实训”与“创新创业实训”有机统一起来，在不同场景和需求下开展烹饪实训室教学与实践活动，其本质是烹饪实训室教学的延伸和拓展。以“跟岗实训”为例，学生在实训室学习后进入酒店岗位，参与日常岗位烹饪及餐饮工作，既能掌握酒店日常烹饪技能，又可以学到创业知识;以“创新创业实训”为例，教师通过对接线下“实体店”与“餐饮沙盘基地”，能够为学生提供创业操作机会，让学生摆脱校园及课堂思维，在实景操作中汲取烹饪及管理经验，掌握创新创业的思维方法。

综上所述，高职烹饪专业教学伴随着近年来高职课程改革与教学体系调整而发生了方向性的转变，尤其是专业教学与新型育人理念的融会催生了全新的教学思路。根植于创新型、技能型人才培养需求的烹饪专业教学，必须走“立体式”“协调性”实践路径，充分发挥实训室功能，致力于学生综合技能的培育，帮助学生形成创新意识、创业技能和实践能力，而不是让学生成为单一型技工或厨师。

从长远角度看，对高职烹饪实训室功能的细化以及实训教学技法的革新，能够进一步密切实训室与学生创新创业技能增长的联系，营造包容的教学氛围，拉伸教学延展链条，拓宽教学辐射面，提升教学整体效能。将“创新创业+”课程创新、“三训”实操模式落实和实训室教学活动密切融合，能够有力推动烹饪专业教学深度发展，进而为烹饪专业学生的创新创业技能养成和综合能力培育注入强劲动能，提供持续不断的能量支持。

【参考文献】

[1]黄文权，李想，李锐.高职烹饪专业实训教学研究现状的综述[J].西部素质教育，2020（1）.

[2]戴国伟.混合所有制视域下高职烹饪专业生产性实训基地建设探究[J].现代食品，2017（3）.

[3]向芳.产教深度融合视阈下高职实训平台的建设机制与模式研究：以烹饪综合实训平台为例[J].职业技术，2019（8）.

注：2019年度广西职业教育教学改革研究项目“高职烹饪类专业创新创业教育与专业教育深度融合的研究与实践”（GZGJG2019b087）

【作者简介】沈培奇（1983— ），男，广西南宁人，广西农业职业技术大学教师，研究方向为烹调工艺、烹饪教育、饮食文化。

（责编 苏 洋）