列夫·尼古拉耶维奇·托尔斯泰故乡的美食

宗莲籽

提起列夫·尼古拉耶维奇·托尔斯泰大家都很熟悉他的作品《战争与和平》《安娜卡列尼娜》《复活》等等。他不仅是俄罗斯史上最伟大、最有文采的作家之一，也是最有个性、最“有故事”的作家之一。关于托尔斯泰的奇闻轶事常能得到大量关注。以饮食为例，他前半生无肉不欢，后半生却成为素食主义者。他的妻子索菲亚·安德烈耶夫娜·托尔斯塔亚伯爵夫人还编写了《托尔斯泰食谱》，里面有162道菜肴。不论饮食习惯如何改变，果酱、格瓦斯、红菜汤、早餐粥、大列巴，陪伴他一生。作为读者，很多人更念念不忘的是《戰争与和平》中的那段：“从花园里新采下的花儿放在烛光照耀的餐桌上；一盘搅拌好的加有罗克福特奶酪的色拉；烧得十分可口的大鲱鱼子，配上干松、新鲜的熏猪肉；连皮的土豆，浇上酸奶油和细葱；一块新烘好的草莓馅饼。”庄园的美食仿佛飘着香气来到人们的面前。那么一起去探寻其故乡俄罗斯的美食吧。

·粥·

在索菲亚·安德烈耶夫娜·托尔斯塔亚伯爵夫人的记事本里，最常见的是粥：小米粥、煎荞麦粥、清爽燕麦粥、牛奶粗粮粥。粥是最为传统的俄式早餐，是女人们的最爱。粥的种类多样，其中燕麦粥最受女性欢迎，健康又不长肉，里面也会加一些新鲜水果、葡萄干、新鲜浆果等，婴儿则喝牛奶粥。古时候，每逢节日，或有人出生、死亡时，人们都喝粥。所以，将婚宴称为“粥宴”。粥还是谈判桌上的必尝品。那时候，敌对双方经过厮杀后准备和谈时，先要喝一碗粥。如果一方将粥全部喝下，表明谈判成功，反之，如果一方滴水不进，谈判即告吹。所以，当时形容谈判失败时，往往婉转地说：“粥没有喝成。”

·汤·

以食材划分，有蔬菜汤、奶油汤、肉菜汤等；以形态划分，有清汤、调味汤、浆状汤等。调味汤是原料、调料、原汤同煮，以这种方法做出的蔬菜汤醇厚浓郁。清汤是先煮原料后入清汤调味，鱼汤多为清汤，为的是去腥提鲜。浆状汤是原料打成糊状加奶油等调料煮制，豆汤、蘑菇汤多遵循这一方法。俄餐最知名的汤当属红菜汤。牛肉、火腿、甜菜头、胡萝卜、圆白菜、洋葱、土豆、番茄等多种食材文火焖煮炖熟，佐以小茴香、胡椒粉、香菜、蒜末、柠檬、盐、糖等调味。上桌前浇一勺酸奶油，色泽鲜亮，酸甜可口，喝下一口，暖胃暖心。

·面包·

面包是俄罗斯人最珍贵、最古老的食物，也是俄罗斯餐桌上的主食，按原料分为白面包和黑面包。俄罗斯人最喜欢吃的是富含维生素、营养丰富的黑面包。不同于欧美国家的面包，俄式面包的形状像一个小枕头，外壳烤得很是坚硬。如果放了两天不吃，它就会硬得根本嚼不动，这使得面包不易变质。中国东北地区受俄罗斯影响较深，也习惯称俄式黑白面包为黑列巴、白列巴。在每餐开始和结束的时候，俄罗斯人都会吃上一片蘸着少许食盐的面包，以表示吉祥如意。这是因为“面包加盐”是俄罗斯人最珍贵的食物，也具有重要的象征意义：面包代表富裕与丰收，盐则有避邪之说。“面包加盐”是俄罗斯人款待最珍贵的客人的一种象征。

·俄式薄煎饼·

每年的3月4日是俄罗斯和其他斯拉夫民族国家一年一度的谢肉节。这个传统节日将持续到3月11日，在此之后便是四旬斋。谢肉节又被称为煎饼周，这是因为在这个节日里，人们会以煎饼为主食。谢肉节预示着冬天的过去，春天的到来。煎薄饼便是象征着明亮的太阳，预示着春天的来临，白天会越来越长，煎薄饼也是是斯拉夫民族在这一传统节日里的主食。烤制煎饼和各种搭配的馅料的传统已经伴随着这个国家数百年了，并且一直很受欢迎。煎饼的馅料分为甜味和咸味。果酱、蜂蜜、炼乳等等都属于甜口。不加糖的馅料可以是任何食物，从奶酪、碎肉到象征着俄罗斯慷慨的红鱼子酱和黑鱼子酱。各种馅料和易于烹饪的煎饼成为俄罗斯主要礼仪的菜肴并得到了充分的普及。

·俄罗斯烤肉串·

俄罗斯烤肉串源自土耳其的炭火烤肉，它香嫩多汁，十八世纪中叶传入俄国后相当流行，迅速成为俄罗斯美食代表名称之一。做法很是简单，大块牛排和猪肉，比例是一个挨一个，并按肉量混洋葱。每个肉串约有一斤左右，吃起来十分过瘾！油滋滋的大块烤肉配上一杯冰冰凉凉的啤酒，这恐怕是最美好的事情了。烤大串也有很多不同的吃法，除了腌制后直接烤和蘸调料食用，还可以把肉撸下来，搭配上土豆、洋葱和茴香等香料一起搅拌均匀后食用，洋葱的辛辣巧妙地解决了烤串的油腻感。

·鱼子酱·

俄罗斯的鱼子酱分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种，比较珍贵的是黑鱼子酱。黑鱼子酱在过去是皇室的佳肴，上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。为了避免高温影响鱼子酱的品质，一般情况下俄罗斯人喜欢生吃，这样可以保持鱼子酱原有的味道与营养。同时在吃鱼子酱时多搭配香槟酒，香槟的酸味跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

·俄罗斯肉饼·

在俄罗斯，肉饼是家常菜和家庭舒适的象征。好像这是最普通的菜肴之一，但它却有数百种配方，而且每位主妇都有自己的秘方，她们能让肉饼变得独特和美味。

有一种由生肉制成的肉饼叫“鞑靼牛排”，它是草原游牧民族一种古老的饮食。法国军官纪尧姆·德博普兰，17世纪中叶时在乌克兰当雇佣兵，他记载了这道不同寻常的由马肉制成的菜肴。据他描述，在波兰立陶宛联邦服役的鞑靼人，把单面涂重盐的马肉放在马鞍下。两个小时紧张的行军，肉被翻过来，在另一面涂盐后重新放在马鞍下。如今，鞑靼牛排已成为国际菜肴，它由碎肉制成，主要以牛肉为主，与传统做法不同的是，用的是肉馅，不是风干肉。

波扎尔斯基肉饼也是很知名的肉饼之一，它采用鸡肉和面包烹制而成。它诞生于19世纪，菜肴名字和托尔若克市酒店老板波扎尔斯基有关。1826年普希金在给谢尔盖·萨波列夫斯基的信中提到“闲暇时可去托尔若克的波扎尔斯基酒馆品尝一下鸡肉饼，可以放松一下”。

全世界最有名的还是 “基辅肉饼”，它采用鸡里脊肉制成，但里面会放入一块黄油（最初是把黄油用锤子打入肉里，使鸡肉存满黄油味，后来是把黄油卷进肉里）。肉饼的一端插入鸡骨头，端上餐桌时用纸包一下。

·俄罗斯肉肠·

俄罗斯肉肠的肠衣脆爽、肉馅香滑顺口，常做冷盘或沾芥末酱、配切片面包食用。肉肠所选用的原材料必须是高质量的，一定要能满足生产的基本要求：肉类必须来自于3-5岁的成年畜类，只使用特定品种猪的背部脂肪。所使用的香料必须是干品，并经过消毒杀菌。只使用高质量的经过蒸发结晶的工艺加工的食用盐。根据所制作熏肠的配方要求分割肉类及脂肪。然后将分割好的肉块放入-20℃的冷藏室中处理。把冰鲜的猪肉投入一台绞肉机中粉碎成肉糜。放入盐、糖及香料继续搅拌。倒入肥猪膘。倒入新鲜的肉糜，以便调整混合肉糜的温度。再倒入一部分食用盐和香料，调整口味。将肉糜混合均匀。将肉馅倒入灌肠机的料斗。将香肠穿到挂架上。放置到熏制架上。香肠要在熏房里熏制五天。中东铁路修建后，俄国人大量进入哈尔滨，也将肉肠工艺带到了哈尔滨。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。

·格瓦斯·

“格瓦斯”距今已有一千年的历史。有资料记载，当年俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎旅游居住时，竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。格瓦斯是一种含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度。由于其酒精含量只有1%左右，所以儿童也可以饮用，是很受大众欢迎的软饮料。19世纪末，格瓦斯传入中国。俄国没落贵族将格瓦斯酿制工艺首次带入中亚各国及中国黑龙江、新疆的伊犁河谷，阿勒泰，塔城等地区。国内第一瓶格瓦斯饮料，就生产于哈尔滨的秋林公司。

·红茶·

茶叶在俄语发音为“恰—依”，与汉语发音极其相似。这或许是当年俄罗斯人为图方便，直接“舶来”中国读音。真相虽不得而知，但茶叶最早从中国进入俄罗斯却是千真万确的事实。1638年，沙俄贵族瓦西里·斯塔尔科夫带给沙皇4普特（约64公斤）中国茶叶，沙皇一喝上瘾，从此茶便进入俄宫廷，随后扩大到贵族家庭。俄罗斯人深深沉迷于这一神秘的东方饮品，并由此产生了巨大需求，也催生了自中国南方茶产地至俄内陆腹地的茶叶贸易线路。据记载，18、19世纪的俄罗斯乡村推崇过一种用小茶碟喝茶的方式，人们不是把茶水倒入茶碗或茶杯，而是倒进小茶碟，用手掌平托着，然后用茶勺将蜂蜜送进嘴里含着，将嘴贴着茶碟边，带着响声一口一口地吮茶。俄罗斯人能接受各种类型的茶。他们最喜欢加糖和柠檬的浓浓的红茶，花茶、果茶也颇受欢迎，也不拒绝添加各种调味品的茶，例如肉桂、薄荷等。有人把喝茶当成三餐外的“垫补”，也有人用它替代三餐中的一餐。喝茶之际，谈天说地是必不可少的。甚至有人说，在俄罗斯，喝茶仿佛只是进行闲谈的一个说辞，桌上一定会有大盘小碟的蛋糕、烤饼、馅饼、甜面包、糖块、果酱、蜂蜜等“茶点”，喝茶的時间可能会很长。如今，一些机构仍给员工提供专门的茶歇时间。

参考文献：《战争与和平》《俄罗斯饮食文化》