市售葡萄酒、果酒甲醇含量风险监测结果分析

袁婧威 张波 杨爽 张磊

葡萄酒和果酒是广受大众喜爱的酒类产品，不仅品种丰富、风味独特，还具有一定的营养价值，尤其是受到中国自古以来的酒文化影响，更是亲朋聚会的必备佳品。因此，葡萄酒和果酒的食品安全问题也备受关注。甲醇是酒类酿造过程不可避免的的产物之一，对人体有很大危害，摄入甲醇5克就会导致严重中毒，摄入12.5克便可能导致死亡。甲醇的毒性主要在于对中枢神经系统具有麻醉的作用，并且会在体内蓄积不易排出。此外，甲醇还会在人体中被转化为甲酸、甲醛，其毒性更大，还会对视力造成不可逆转的伤害。

国家标准GB 15037-2006《葡萄酒》中规定，白、桃红葡萄酒的甲醇含量≤250mg/L，红葡萄酒的甲醇含量≤400mg/L，而对于果酒中甲醇的含量却没有作出明确的规定，主要还是参考葡萄酒的标准。由于国抽细则和执行标准中对甲醇的含量没有要求，因此，一些果酒不需要对甲醇进行检测就可以进入市场流通，若其甲醇含量过高，便可能对人体造成一定的伤害。

为探究葡萄酒、果酒中的甲醇含量，本文利用气相色谱法，对近两年市售98批次样品中的甲醇含量实施风险监测。由于葡萄酒和果酒中有不挥发性物质，因此直接进样会导致色谱柱污染，本文采用蒸馏法去除酒中的不溶性杂质，加入内标，采用气相色谱分离，再用外标法定量。结果表明，葡萄酒中的甲醇含量均符合国家标准，部分果酒中的甲醇含量过高，质量参差不齐，因此相关部门应对葡萄酒、果酒中的甲醇含量实施监测，制定并完善相关标准。

一、材料与仪器

1.样品。葡萄酒、果酒样品来自于近两年承德市抽检项目以及从各个超市购买的样品，共计98个样品。

2.试剂。甲醇，色谱纯；叔戊醇，99.6%；无水乙醇，色谱纯；去离子水。

3.仪器。Agilent 7890B气相色谱仪（自动进样器、氢火焰离子化检测器），Agilent CP-Wax57CB毛细管柱（内径：250.00μm，长度：50.0m，液膜厚度：0.20μm），METTLER TOLEDO电子天平（分度值1mg），蒸馏装置。

二、试验与方法

1.气相色谱条件。进样口温度：250℃，总流速：98mL/min，分流比：37︰1，升温程序：60℃保持3分钟，再以10℃/min的速率升温至160℃，流速：2.5mL/min，检测器温度：250℃，氢气流量：40mL/min，空气流量：400mL/min，尾吹流量：30mL/min。

2.标准溶液配制。（1）叔戊醇标准溶液（内标溶液）。准确称取叔戊醇2.0g，用10%的乙醇溶液定容至100ml，浓度为2000mg/L。（2）甲醇标准溶液。准确称取0.5g甲醇，用10%的乙醇溶液定容至100ml，浓度为5000mg/L。（3）标准曲线配制。向7个10ml容量瓶中分别加入0.1ml、0.2ml、0.4ml、0.8ml、1.6ml、2.0ml、3.0ml的甲醇标准溶液，并向每个容量瓶中加入0.1ml叔戊醇标准溶液，再用10%乙醇溶液定容至10ml，使其浓度分别为50mg/L、100mg/L、200mg/L、400mg/L、800mg/L、1000mg/L、1500mg/L。

3.样品前处理。将样品摇匀，用50ml容量瓶准确量取50ml样品，并用去离子水冲洗容量瓶3次，再全部转移至圆底烧瓶中蒸馏。用50ml容量瓶收集馏出液，当馏出液快到达刻度线时，用去离子水定容至刻度，并转移至10ml容量瓶中，再加入0.1ml内标溶液，定容至刻度，上机待测。

三、结果与分析

1.标准曲线、检出限与定量限的测定。按上述色谱条件进行测定，以甲醇浓度为横坐标，甲醇与叔戊醇峰面积比为纵坐标，得到回归方程：y=0.680714x，r>0.999。检出限为3倍信噪比对应浓度：5.5mg/L，定量限为10倍信噪比对应浓度：18mg/L。

2.方法的回收率和精密度。选一个未检出甲醇的酒样，在相同的实验条件下做三组不同浓度的加标：25mg/L、100mg/L、400mg/L，每個浓度的加标样品重复测定6次，加标回收率为96.5%-103.2%，相对标准偏差（RSD）为0.5%-8.3%，符合GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范 食品理化检测》规定，说明该方法的准确度和精密度良好。

3.市售葡萄酒、果酒的甲醇含量分析。经过对葡萄酒和果酒样品的检测，其中84.5%的红葡萄酒甲醇含量在100mg/L-230mg/L的范围内，14.5%的红葡萄酒甲醇含量低于100mg/L，白葡萄酒的甲醇含量均低于100mg/L，以果汁、基酒为原料的水果配置酒（包括沙棘酒、青梅酒、蓝莓酒等9种不同品类的果酒）中甲醇含量均低于定量限，以水果或果汁为原料的水果发酵酒（包括山楂酒、桑椹酒、枣酒）中甲醇含量在150mg/L-1000mg/L的范围之间。

葡萄酒、果酒在发酵过程中极易产生甲醇，其主要原因是水果中富含果胶，果胶在被果胶酶分解的过程中会产生甲醇。除了水果自身携带的果胶酶之外，为了提高出汁率、降低黏度，还会在发酵的过程中人为添加果胶酶。此外，发酵的温度、原料水果的状态也会影响甲醇的含量。葡萄酒的工艺比较成熟，因此所检测的样本中甲醇没有超标现象。红葡萄酒中甲醇含量明显高于白葡萄酒，这是因为葡萄皮中富含丰富的果胶，而白葡萄酒是葡萄经过去皮之后酿造而成，甲醇含量相对较少。用含果胶较多的原料如苹果、山楂、枣等水果酿造制得的果酒其甲醇含量相对较高，若生产工艺不成熟，就极有可能导致甲醇超标。在本次研究中，有4个山楂酒的样品甲醇含量过高，其执行标准是发酵酒，而在配料表中却出现了基酒，生产工艺和执行标准不符，导致其甲醇含量高的原因可能是山楂汁发酵过程中产生过多的甲醇，或者是添加的基酒质量较差。

本文利用气相色谱法，对市售葡萄酒、果酒中的甲醇含量进行风险监测。结果表明，不同产地和厂家生产的葡萄酒样品经甲醇含量测定，其结果全部符合国家标准，而个别果酒则出现甲醇含量过高的现象。对于果酒行业来说，规模较小、生产工艺不成熟的厂家出现问题产品的机率较大，而其销售渠道主要是超市，超市中售卖的产品质量参差不齐，因此为了保障民众的健康，十分有必要对葡萄酒、果酒中的甲醇含量实行监测，并逐步完善国家标准，全面覆盖市场上所销售的产品。

通讯作者：杨爽（1989.02.28），女，承德，本科，工程师，研究方向：食品检验。