乳品加工中超高压技术对乳品质量的影响

郝志亮

超高压技术是一种新型技术，在脂类和蛋白质复合食物的生产过程中，能够起到有效改善乳化性的效果，能显著改善固体和液体的平衡性，另外在食品解冻或速冻过程中也有很好的应用。如今，在乳制品加工中，超高压技术的应用还需要进一步的研究。本文基于目前的研究，对超高压技术对乳品质量的影响进行分析，并对其应用前景进行探讨。

一、超高压技术的原理及其特点

1.超高压技术的原理。超高压技术是在常温或者低温环境下，将液体或者气体的压力进行提高，达到一百兆帕之上的一项加压技术。它能够改变食物中的各项大分子的活性，以此来达到杀菌的目的，并且不会破坏食物的口感和品质，保证食物原有的营养成分不流失。其原理之一是将食物的体积进行压缩，从而使得内部的压力不断升高，此原理被称为勒夏特勒原理。此外还有采用帕斯卡定律的超高压技术，此原理是将液体在高压状态下进行压缩。超高压技术分为高压处理腔装置、温度控制装置、增压装置、供能装置等四个部分。

2.超高压技术的特点。超高压技术是一种冷环境杀菌的技术，和其他的加工技术相比较具有以下几方面的特点：首先，使用此项技术进行食品加工时，超高压处理带来的高压在一瞬间就能传递到各个地方，并且过快的速度通常不会影响食品的口感、品质、营养成分。其次，超高压技术不会对共价键发挥作用，只会对非共价键的结构产生影响，所以能够非常完整地保存食品中的营养成分，也不会对其风味产生较大影响。再次，超高压技术处理之后的食物更加便于烹饪，只需要进行简单的加工就能食用。最后，超高压技术还能够破坏大分子物质的架构，从而提高产品的口感、色泽，提高保质期。

二、超高压技术对乳制品质量的影响

1.超高压技术对液态乳制品中微生物的影响。液态乳制品有巴氏杀菌乳、高温灭菌乳等多種类型，通常是将新鲜原料奶进行有效杀菌处理后，进行包装销售的乳制品。在液态乳制品的传统加工过程中，有很多有害微生物往往难以被彻底杀灭，而超高压技术能够弥补传统技术的不足，达到较理想的杀菌状态。

2.超高压技术对发酵乳制品中蛋白质的影响。发酵乳也可被称为酸乳，是原料乳经过特殊的菌种进行发酵，使得原料乳生成酸性凝乳状态，其中含有大量的活性微生物。超高压处理后，会导致其中蛋白质间的相互作用发生改变，还会缩小蛋白质的粒径，改变原料乳中酪蛋白的胶束结构，增多酪蛋白表面的相互作用点，显著提高乳制品的乳化稳定性。

3.超高压技术对干酪中酶的影响。超高压技术能够破坏酶的结构，使得其生物膜发生破裂，使得内部的成分发生外泄，提高干酪中的蛋白质含量，加快干酪的变硬速度。

虽然超高压技术在乳制品加工中能够起到很好的作用，但它也有缺点，比如超高压设备的维护成本较高，对于某些需要较长发酵期的乳制品，需要较长的周期，从而增加成本。另外，发酵乳中的酶对于超高压处理抵抗性较强，可能会导致其贬值，影响食用的安全性。除此之外，对于某些物理状态较容易发生改变的乳制品，超高压处理可能会使其发生改变，影响乳制品的销售。因此，乳制品加工企业应根据实际情况使用超高压技术，并加强相关研究，解决超高压技术的缺点，使其更好地应用到乳制品加工中，推动乳制品行业的进一步发展。