酵母抽提物复合膏状调味料粘度与稳定性研究

胡靖，刘政芳，彭颖,2，熊建，唐冠群，李沛*

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.华中农业大学 食品科技学院，武汉 430070)

调味料是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，其中包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等[1-2]。随着人们对味觉的更高要求，发展出了复合调味料，复合调味料是指以2种以上调味料为主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料及植物等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味品[3-5]。复合调味品的分类方式有多种，按照产品状态可分为固态(包括块状、粉末状、颗粒状)、半固态(包括膏状、酱状)、液态复合调味料[6-7]。酵母抽提物(YE)是以专用的食用面包酵母为原料，将酵母细胞进行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等，属于具有食品属性的天然调味原料[8-10]。其中酵母抽提物的加入不仅能够丰富复合调味料的营养价值，而且可以有效增强产品的鲜美味、醇厚感，同时缓和产品的咸味、酸味，掩盖异味等[11-13]。

膏状调味料易于灭菌、卫生安全、使用方便且能在烹饪中快速分散，不仅弥补了粉状复合调味料的不足，而且融合了多种基础调味料的风味，滋味鲜美、醇厚、香气浓郁[14]。但是膏状复合调味品的生产工艺较粉状复合调味料复杂，同时在产品状态的要求上较粉状复杂。目前膏状复合调味料主要存在稳定性的问题，由于产品中存在油水混合体系，在长期的存放周期内，油水分离以及油脂上浮导致产品分层[15]。目前解决膏状复合调味料稳定性的主要方式是添加增稠剂，通过加强产品的粘度和稠度来抑制产品油水分离，但是过量的增稠剂会影响产品的生产效率和消费者的使用体验。本文首先对市面上的膏状产品的流动性和稳定性进行分析，确定产品合适的粘度和流动性。产品在合适流动性内容易出现分层，因此对分层样品进行分析，确定分层原因，最后使用乳化剂进行复配以增强产品的稳定性。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

酵母抽提物复合膏状调味料(肉类酶解物、酵母抽提物、动物油脂、盐、糖、味精等)、黄原胶、变性淀粉(780148)、吐温60、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)SE-9：均由安琪酵母股份有限公司提供；鸡汁、汤皇、菌菇汁、牛肉汁：市售。

BSA124S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；HHM-2数显恒温水浴锅 常州易晨仪器制造有限公司；KDM型调温电热套 山东省永兴仪器仪表有限公司；FJ200高速分散均质机 上海越磁电子科技有限公司；NDJ-8S数字粘度计 上海平轩科学仪器有限公司；CTHI-100B恒温恒湿箱 施都凯仪器设备(上海)有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 常见膏状调味料产品粘度分析

对市面上常见的4个不同厂家的7种膏状调味料的粘度进行分析，确定复合膏状调味料最合适的粘度和流动性。

1.2.2 复合膏状调味料制作

按照一定比例将肉类酶解物、酵母抽提物、盐、糖、味精等混合均匀后，加入水搅拌均匀后加热至60 ℃后加入动物油脂，继续搅拌混合均匀即为复合膏状调味料。为增加复合调味料的粘度及稳定性，加入增稠剂变性淀粉、黄原胶提高其粘度；加入乳化剂蔗糖酯SE-9和吐温60进行均质乳化提高其稳定性。

1.2.3 粘度的测定

将数字粘度计装上4号转子并调节水平仪至中心位置，打开开关，参数选择4号转子，转速为6 r/min。将转子插入样品液面并刚好没过转子的刻度线，同时插入测温头，一切完毕后开始测量，当测量值趋于稳定时记下测量值。

赵天亮对他们的专注有些奇怪,一翻身也朝对面看去——对面的草帘子和麻袋下端暴露着一双双女知青们的裸腿和光脚丫,她们的腿呈现着各种各样的姿态,有的在走动,有的跳芭蕾舞似的翘着脚尖,有的将一只裸臂搭在草帘子上,单腿着地“金鸡独立”着。一副乳罩掉在地上,一只修长的手臂垂下,把它捡起。

1.2.4 稳定性实验

将制备完成的复合膏状调味料放置温箱中进行稳定性实验，温箱设置为温度42 ℃、湿度80%。样品每30 d观察并依次记录分层情况。

1.2.5 变性淀粉的添加量单因素实验

分别将0.5%、1.0%、1.2%、1.5%、2.0%的变性淀粉加入1.2.1中的复合膏状调味料混合均匀，测定其粘度及流动性。

1.2.6 黄原胶与变性淀粉的复配实验

按照表1将变性淀粉和黄原胶进行复配后添加入1.2.1中的复合调味料并混合均匀，测定其粘度及流动性。

表1 增稠剂的复配实验Table 1 The compound test of thickener

1.2.7 复合膏状调味料分层成分分析

将1.2.2制备的复合膏状调味料加入1.2%变性淀粉、0.05%黄原胶后，静置24 h分层，将上下层分离，分别检测其密度、水分含量、脂肪含量、氨氮含量、总氮含量、pH值、盐含量、味精含量和呈味核苷酸二钠(I+G)含量。

1.2.8 黄原胶、变性淀粉与蔗糖酯SE-9、吐温60的复配实验

将增稠剂与乳化剂按照表2进行复配后添加入1.2.1中的复合调味料并混合均匀，测定其稳定性及分层时间。

表2 增稠剂及稳定剂复配实验Table 2 The compound test of thickener and stabilizer

2 结果与分析

2.1 市售膏状调味料粘度分析

对市面上所售的4个不同厂家的7种膏状调味料的粘度和流动性进行分析，由表3可知，当粘度>20000 mPa·s时，膏状调味料在倾倒时呈片状流出，会导致消费者在实际使用中较难控制其用量。因此，市面上常见的A，B，C的膏状调味料的粘度大多为10000 mPa·s左右，其流动性与稳定性都较好，呈线状流出。参考市售膏状调味料的粘度，自制复合膏状调味料的粘度范围应设定在5000～10000 mPa·s之间比较合适。

表3 市售膏状调味料的粘度和流动性Table 3 Viscosity and fluidity of commercially available paste seasonings

2.2 变性淀粉的添加量对复合调味料粘度和稳定性的影响

由图1可知，复合膏状调味料的粘度随着变性淀粉添加量的增加而增加，当变性淀粉的添加量达到2.0%时，其粘度为20000 mPa·s以上，其流动性较差，液体呈片状流下。当减少变性淀粉的使用量时，其粘度下降，流动性开始增强。而复合膏状调味料的分层时间同样随着变性淀粉添加量的增加而增加，说明其稳定性在一定程度上与其粘度呈正比关系，为使复合膏状调味料的粘度范围在5000～10000 mPa·s之间，变性淀粉添加量确定为1.2%。

图1 变性淀粉添加量的影响Fig.1 The effect of modified starch additive amount

2.3 黄原胶与变性淀粉的复配实验

由图2可知，随着黄原胶添加量的增加，复合膏状调味料的粘度呈现线性关系的上升，因此黄原胶与变性淀粉有协同增效的作用。变性淀粉的添加量为1.2%时，样品的粘度均集中在4000～10000 mPa·s之间，其样品在温箱中放置30 d出现分层，变性淀粉1.2%和黄原胶0.05%复配时，其粘度值和流动性均较为合适，因此选择变性淀粉1.2%和黄原胶0.05%为复配方案。

图2 增稠剂复配的影响Fig.2 The effect of thickener compounding

2.4 复合膏状调味料增稠后分层成分分析

复合膏状调味料在添加复配增稠剂后，静置会分层。将上下层进行分析，由表4可知，上下层的氨氮、总氮、pH和I+G的含量接近，并无较大差异。但上下层的脂肪含量有较大差异，下层基本不含有脂肪，而上层脂肪含量为7.77%，与加入的脂肪量相当，说明复合膏状调味料分层的主要原因是脂肪的析出和上浮。脂肪含量差异导致上下层的水分以及盐和味精的溶解性具有一定的影响，因此将复合膏状调味料的脂肪均匀分散是改善其稳定性和抑制其分层的关键因素。因此，需要添加复配乳化剂，增强复合膏状调味料的稳定性。

表4 上下层成分分析Table 4 The composition analysis of upper and lower layers

2.5 黄原胶、变性淀粉、蔗糖酯SE-9和吐温60的复配实验

由图3可知，使用蔗糖酯SE-9与吐温60进行复配后，复合膏状调味料的粘度值随着蔗糖酯SE-9和吐温60比值的增大而略有上升，但是稳定性随着比值的增大而下降。蔗糖酯SE-9与吐温60复配后，复合膏状调味料的分层时间均大幅延长，75 d内5个样品均未分层，90 d内仅1号和2号分层，3号样品在105 d出现分层，4号和5号样品在135 d内出现分层。可以看出蔗糖酯SE-9 0.04%和吐温60 0.16%复配效果最好，能使样品在温箱中放置30 d分层时间延长至135 d。

图3 增稠剂和乳化剂复配的影响Fig.3 The effect of thickener and emulsifier compounding

3 结论

本研究通过对7种市售膏状调味料进行流动性和粘度的分析，确定酵母抽提物复合膏状调味料适合的粘度范围为5000～10000 mPa·s，根据此范围确定了增稠剂复配的添加量为变性淀粉1.2%，黄原胶0.05%。此时复合膏状调味料的稳定性较差，易分层。对其分层后上下层成分分析后，确定其分层原因为产品中脂肪的析出和上浮。因此，通过添加蔗糖酯SE-9和吐温60来改善复合膏状调味料的稳定性，延长其分层时间。

实验证明，添加蔗糖酯SE-9与吐温60进行复配能极大地改善产品的稳定性，能使样品在温箱中放置30 d，分层时间延长至135 d，极大延长了样品的稳定性。此时，复合膏状调味料的增稠剂和乳化剂添加量为：变性淀粉为1.2%，黄原胶为0.05%，蔗糖酯SE-9 为0.04%，吐温60为0.16%。