科技赋能，技术助力农产品加工业高质量发展

唐甜

编者按：农为邦本，本固邦宁。在前不久中共中央、国务院发布的2021年中央一号文件——《关于全面推进乡村振兴 加快农业农村现代化的意见》中，提出“要立足县域布局特色农产品产地初加工和精深加工，建设现代农业产业园、农业产业强镇、优势特色产业集群，促进乡村农产品加工业高质量发展”。在促进“三产”融合、助力农民增收、产业增效的发展道路上，农产品加工技术是关键。同时，农产品深加工也是农业产业化中的重要一环。带着对农产品加工业的各种疑问，记者采访了南昌大学食品学科博士、副教授王水兴。

记者：在2021年的中央一号文件中提出了要促进乡村农产品加工业高质量发展的要求。那么，在长期的科研工作中，您是如何看待农产品加工业与乡村振兴之间的关系的？

王水兴：目前，我国乡村振兴发展战略已基本形成了制度框架和政策体系。下一阶段，我国将全面推进乡村振兴，基本实现农业农村现代化。而在农业产业化的进程中，农产品加工业占据着非常重要的地位。首先，农产品加工业能够加快农业现代化的发展步伐，是承“一产”启“三产”的重要环节。农业虽然是基础产业，但农产品却通常因为其附加值低而难以为经营者带来较好的经济效益。因此，当农业规模发展到一定阶段时，就应花大力气去延长产业链，打造农产品深加工产业。农产品深加工不仅可以提升农产品的附加值，还能够为以农产品为中心的服务业提供优质的加工产品，做到“三产”联动，互为融合。其次，农产品加工业是助力农民增收致富的重要产业。农产品加工在农业体系里具有重要作用，也占据了重要位置，低价的农产品，可以通过深加工提升价值。以南丰蜜橘为例，它能够通过深加工生产出果汁、果酒、果醋、果酱、水果酵素和果糕等产品，在获得加工利润的同时，也间接提高了农业的收入。最后，农产品加工业是解决农产品丰产滞销、降低农业风险的重要行业。农业种植受多种因素的影响，特别是受气温和雨水的影响较大。以井冈蜜柚为例，2019年，因出现干旱天气而导致其严重减产，出现供不应求的局面;但在2020年，井冈蜜柚因雨水充沛而丰产，又出现地头价断崖式下跌还卖不出去的局面，导致出现丰产却不丰收的现象。其实，造成这种情况的原因除了井冈蜜柚种植面积较大外，缺少相关的深加工产业也是一个重要因素。农产品深加工可以调节当季水果的市场供应量，稳定水果的市场行情，从而更好地保护农民利益。

记者：根据您刚提到的，加工业似乎应该是在原料极丰富的情况下才好发展。那么，作为加工企业，该如何确保原料供应稳定呢？

王水兴：农业生产不同于工业生产。农业生产具有管理难、系统性差、劳动强度大、工作难以定量等特点，沿用工业生产的管理模式会遇到很多困难。而农产品深加工所需要的原料又需要农业来提供，如何获得价廉、稳定的农产品原料，也是农产品加工业当前所面临的问题。从目前的农业经营模式来看，以“公司+农户”的模式发展比较有利于农业产业体系的建设，能够从源头上确保原料供应的稳定。具有资金、人才、技术、资源、信息和渠道等优势的公司搭建农业产业体系平台，农户或家庭农场利用自身劳动力，为产业体系提供性价比适中的农业劳动力服务，可以促进农产品深加工产业的发展。公司可以在优质种苗选育与快繁、种养技术研发、农产品深加工和产品销售渠道建设等方面发挥自身优势，与农户一起，共同为发展农业产业做出贡献。

记者：在农产品加工的过程中，您认为企业应该注意哪些方面？

王水兴：首先，应严把食品安全关。食品必须严格按照生产规范进行生产，确保产品质量符合食品生产许可的相关规定。食品生产的原料也必须符合食品原料的相关标准，不得使用非食品原料，特别是药物。此外，所有的食品添加物必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），杜绝超量添加和超范围添加，更不能使用非食品原料加工食品。其次，为产品做好精准定位。农产品加工业首先需要解决“给谁吃，让谁买”的问题，要通过对消费群体的细分和研究，根据其各自的特点生产出适合该类群体的产品，其中包括产品的风味、口感、售价、包装及营养成分等。再次，善于为产品赋能。赋能也就是为产品增加功能，其实这也是加工的最终目的。如今，随着生活水平的不断提高，人们对饮食健康越发重视，因此，生产企业可以从大健康的角度出发，严格按照产品特性，研发出符合当代人消费理念的产品。最后，做好前期的市场调研工作。在实际的产品加工过程中，我经常会遇到一些农业企业在开发产品时不进行市场调研的情况。这些企业常常站在自我角度盲目开发产品，导致生产出来的产品得不到市场认可。如果这些产品出现滞销的情况，也会为企业带来一定的经营压力。

记者：据了解，我国每年农产品产后损失超3000亿元。究其原因，大部分是由于我国目前在农产品产地储藏和初加工方面的能力还很不足。对此，您是如何看的？

王水兴：农产品产后损失一直是农业的一大难题。近年来，国家在这方面做了大量的工作，如鼓励在产地建冷库、进行产地初加工等，这在很大程度上解决了农产品“最初一公里”的问题，既减少了损耗，又提高了效益。尽管如此，我国农产品产后损失还是不少。第一，有些农产品在产地初加工，因为体量过小而无法形成规模效益，所以进行小规模的农产品加工基本没有意义。第二，加工出来的产品有可能并不是市场所需要的产品。如果这样，便会在销售方面遇阻，不仅不能达到农业增产、农民增收的目的，还有可能进一步加重加工者的困难。

因此，我认为要想解决这些问题，就应在农产品生产地建立区域性的农产品深加工基地，由具有一定规模的企业进行深加工，来消化区域内家庭農场或农业公司难以鲜销或外销成本较高的农产品，并打造区域公共品牌，建立完善的销售渠道。

记者：您刚提到，加工技术实际上是为农产品赋能，而农产品深加工则是农业产业化的必由之路。那么，您认为该如何提升农产品深加工的附加值？

王水兴：在如何提升农产品深加工附加值方面，我认为应该从以下三个方面着力：第一，加强传统深加工产品的研究，特别是在健康与方便两个方面多做研究。例如，萍乡熏腊肉目前有一定的消费市场，但因其含有一定量的3，4-苯并芘和亚硝酸盐而影响消费者的购买欲望，所以不利于市场销售。因此，加工企业应以降低这两种有害物质的含量作为今后这种产品开发与改善的努力方向。诸如此类的传统产品还有很多，包括传统腊制品、发酵制品、腌渍制品等。第二，围绕家庭厨房开发方便健康食品，包括熟食品和预包装食品。从市场分析来看，这类食品以营养、健康、新鲜、美味为特点。第三，与育种技术相结合，共同研发出适合加工的新品种。例如，鲜食的葡萄不适合酿制葡萄酒，适合酿制葡萄酒的葡萄不适合用来鲜食。因此，只有做到品种专业化，才能更适合农业产业化。

记者：江西是传统的农业大省，农产品加工业占有非常重要的地位。那么，您认为目前江西省的农产品加工业存在哪些问题？又该如何解决？

王水兴：从农业总体规模来讲，江西是农业大省，但从单品种植来讲，江西的农产品品种又具有杂而多、产量少的特点，所以在农产品加工方面还存在一定的问题。首先，存在农产品加工不足和加工过度并存的现象。无论是受原料产量还是加工技术的限制，目前省内很多企业都是以初加工为主，而农产品初加工则会造成加工副产物综合利用不足的情况出现。另一方面，个别农产品又会存在过度加工的问题，例如水稻，在加工过程中为了片面的追求“精、细、白”等外观品质，而使得稻谷被过度加工，从而大大降低了水稻的出品率，这样不仅造成了营养损失，更造成了粮食资源的浪费。其次，农产品加工程度不高，并且发展缓慢。目前，江西多数加工企业只能进行小规模的初加工，加工程度不高，这显然不符合农业现代化的发展要求。小规模加工并不能形成产业链，因而会造成生产成本高、产品缺乏市场话语权、销售渠道难建立、企业抗风险能力差、品种产业无优势等问题，自然也就很难创造较好的经济效益了。

要解决当前面临的问题，我认为建立完善的农业产业体系尤为重要。这就要求我们在进行充分调研的基础上，根据本省的地理、环境、水分、土壤和气候等条件，筛选出适合在江西種植的农作物品种，并为其打造完整的产业技术体系，解决作物在种苗培育、繁殖、种植、水肥管理、病虫害防治、农产品收获、采后初加工、农产品深加工，以及农产品销售等方面的问题，以形成农产品从生产到加工一体化、产业化。此外，我们还应不断发掘出具有江西区域特色的农业产业，做强产业、做好品牌。

记者：据了解，2021年江西省将大力推动种植业升级，加快设施蔬菜的基础建设。为了进一步提升蔬菜的延伸价值，许多种植户都有蔬菜深加工的需求。那么，对于蔬菜类加工厂的要求又有哪些？

王水兴：蔬菜的加工产品主要有脱水蔬菜制品、蔬菜饮料、蔬菜蜜饯、腌制蔬菜制品、发酵蔬菜制品和洁净菜等。蔬菜加工厂的创建基本可以套用两类食品工厂的标准。一类是要求较为严格的加工企业，其需要满足食品生产许可证的相关要求规范，取得食品生产许可证（简称：SC证）;一类是要求相对较低的食品生产作坊，其需要满足当地关于食品生产作坊的要求规范，取得食品生产加工小作坊许可证（简称：ZF证）。这两类证主要有三方面的不同：第一，依据不同。食品生产许可证的依据是《食品生产许可管理办法》，而食品生产作坊证的依据则是各省、市相关食品安全条例。第二，申请人的主体资格范围不同。食品企业申请人包括企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，而小作坊只能是个体工商户。第三，申请许可的食品类别不同。食品企业可申请的食品类别有28类，小作坊申请类别只有19类。此外，在办理生产许可证时，应请专业人员作为指导，并注意与市场监督管理部门加强沟通。

记者：柑橘类果树在江西已有千年的栽培历史，并凭借其独特的口感风味成为彰显江西地域特色的重要名片之一。但随着柑橘产量的提高以及同类型竞争产品的不断出现，江西省的柑橘类水果目前也存在一定的发展难题。对此，您是如何看的呢？

王水兴：在江西被广泛种植的柑橘类水果主要有南丰蜜橘、新余蜜橘、庐山西海蜜橘、三湖红橘、赣南脐橙、马家柚、井冈蜜柚、黎川胭脂柚、南康甜柚和遂川金橘，以及最近几年兴起的红美人、冰糖柚等品种。随着种植面积的不断扩大，以及受广西及其他省份柑橘产业的影响，江西柑橘产业面临着不少的问题。因此，我认为江西柑橘产业的出路应从以下三方面入手：第一，将现有品种精心种植，确保其品质精良;第二，引进新品种，在原有果树上高位嫁接新品种;第三，大力发展柑橘深加工产业，在重点种植基地建立区域性的柑橘类水果加工厂，消化疏下的幼果、等外果，以及鲜销不畅的水果，并进行综合利用加工，起到变废为宝、调节市场供应和解决销售困难的作用。目前，柑橘类水果可加工成水果罐头、果汁、果酱、果茶、果醋、果酒、发酵果蔬汁、水果酵素、果糕、调味汁、果脯、酱腌制品及副产物果胶、粗纤维、精油等产品，其中不乏具有大健康概念的热点产品。因此，发展好柑橘类水果的深加工产业，将有利于农业产业的高速、高效发展。

记者：据了解，南昌大学食品学科在长期的工作研究中不断为农产品赋能。能说说在您的实际工作中是通过何种方式为农民提供相关帮助的吗？

王水兴：目前，我们会为种植户、家庭农场、农业企业等群体提供农产品加工方面的信息咨询、基本农产品的加工技术指导、农产品销售渠道服务等。近几年，我们加强了与江西省家庭农场联合会的联系，积极参加家庭农场联合会组织的各项活动，为家庭农场提供农产品深加工方面的技术指导。同时，我们还联合江西省赣菜产业发展促进会，对农产品资源进行整合，为更多的农产品及深加工产品在酒店餐饮行业寻找销路。