大学城烘培行业的市场分析及对策探究

石琦琦 郑海锋 曾励 刘泳伶 陈骊珠

摘 要：在当前“大众创新，万众创业”的大背景之下，目前大学城周边私房行业快速发展，饮品以及甜品等行业都面临着巨大挑战。本文通过对微糖社私房烘焙的创业模式进行深入探究，并通过运用SWOT分析方法，旨在能够更好地解析大学城烘焙业的市场状况，启示其他大学城烘焙店共同寻找未来的经营对策，找到迎合当下青年人的饮食需求且保持良好态势的方法，从而促使大学城周边的烘焙行业未来的发展越来越好。

关键词：烘焙行业;大学城;SWOT分析;经营对策

为了对大学城烘培市场的发展有更深度了解，掌握其未来的发展空间有多少并寻找最佳的营销模式，本文需要了解符合大学城周边消费者人群口味的烘培产品，了解该区域内其他同类产品店的优劣，探索大学城区域的经营对策与方法，并提出建设性意见和建议。

一、研究问题

（一）市场分析

（1）烘焙市场崛起，消费方式丰富;（2）烘焙食品多样，消费群体扩大;（3）烘焙行业更易同质化，品牌化问题严峻;（4）大学城消费群体特殊，消费价格受限;（5）开拓烘焙市场，迎合群体特定消费心理。

（二）环境分析

福州大学城内有闽江学院、福建师范大学等众多学校，学生人数超20万，学生及教职工家属为烘焙业的主要消费市场，此外，附近的居民也是消费市场之一。目前情况来看，大学城内的众多商业区域，许多餐厅卫生状况令人担忧，学生又限于无其他选择，面对商店、餐厅的价格垄断和服务、卫生品质，学生消费有时只能任人宰割。烘焙行业的市场竞争演变的越来越激烈，消费者们更倾向于消费有品牌和高质量的中高档型产品，消费市场中高档产品数量正在不断地增加。消费者的品牌消费意识也愈渐成熟，品牌集中度也将越来越高。

二、SWOT分析

SWOT分析法又称为态势分析法，SWOT分别指的是：S（Strengths，即内部优势），W（Weaknesses，即内部劣势），O（Opportunities，即外部机会），T（Threats，即外部威胁）。SWOT分析可以帮助我们清晰地把握全局，分析自己在资源方面的优势与劣势，把握环境所提供的机会，防范可能存在的风险与威胁，因此可以更好地分析当前大学城烘焙行业的情况。

（一）外部环境优势分析

（1）人口优势。目前蛋糕是学生最受欢迎的甜品之一。虽然学生消费能力相比其他人群来说较弱，但是消费频繁，消费数量量大。并且学生更容易受广告和包装的影响，看着包装特殊的蛋糕，包装物的价值已远远高于食品本身。福州大学城内有闽江学院、福建师范大学、福建农林大学、福州大学、福建医科大学、福建中医药大学、福建工程学院、江夏学院等众多学校，学生人数超20万。足以说明烘焙产品的顾客流量大，顾客的平均消费在20到200元，每天消费人数在30人左右，消费力度是较为良好的。（2）发展潜力大，未来前景广阔。烘焙业在我国内地的起步比较晚，20世纪80年代就在我国香港、台湾地区引入，在2000年后，随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏的变化，同时具备营养健康、快捷多样等优点的烘焙食品在我国正式步入了快速增长的时期。从消费层面上看，烘焙的零售市场增长非常迅速，2019年我国烘焙食品零售额达到2312亿元，同比增长7.4%，预计2020年有望突破2500亿元。（3）国家政策扶持力度大。为了鼓励和支持应届毕业生多创业，国家和各级政府都出台了许多相关的优惠政策，涉及了融资、开业、税收等各个方面，对于想要毕业创业的应届毕业生来说，可以说是在注册登记、贷款融资、税费减免、创业服务等各个领域都得到了支持。（4）烘焙品选择方式新颖。大学城周边饮品、甜品、蛋糕等行业都有发展缓慢，产品更新缓慢等问题，这些问题导致大学城内的饮品、甜品商店都远远落后于当下青年人的饮食需求。蛋糕制作行业还没有一家可以由消费者自主选择蛋糕组成模块（蛋糕胚口味、夹心水果种类、奶油种类、淋面口味、配饰种类等），自定义一个从里到外都符合消费者口味的品牌。在甜品创新行业几乎空白的情况下，烘焙品选择方式新颖，能够同时做出专业的典礼甜品的设计商家一定会发展更好。

（二）外部环境威胁

（1）行业竞争激烈，产品同质化严重。当下国内烘焙产品同质化现象愈演愈烈，产品同化到营销同质化，管理同质化到战略同质化，局部的差异化无法使企业走出同质化的怪圈。当下，国内烘焙业从经营到品牌化进程当中需要解决的问题众多。（2）生产成本上涨。目前所能制作的甜品大部分还停留在植物奶油蛋糕的时代，而植物奶油是人工合成的奶油，过多食用对人体血管危害极大，几乎没有什么营养成分可言。从价格上来看，动物奶油也比植物奶油的成本更加低廉，使用动物奶油的商家极为少数，动物奶油的生产成本远高于植物奶油。（3）原材料质量管理。食品安全、营养健康一直是新世纪烘焙行业的重点，且将被当作发展的趋势，并且将可能长期的存在。因此烘培需要把食品的安全始终贯穿在生产管理过程中，并且要积极完成国家认证，建立结实可靠的食品安全防护墙。

近年来，由于个别企业的一些违规行为，有关食品安全事件频频发生，他们只追求食品的低成本，在生产过程中过度使用防腐剂、添加剂等化学制品，政府和公众对于食品安全也越来越重视。這些做法严重得影响了消费者对蛋糕烘焙业的消费力度，也使得烘焙连锁行业中的食品安全问题受到越来越多消费者的关注，这些情况使得在原材料质量管理方面需要加大把握力度。

（三）内部环境优势分析

（1）烘焙具有一定的市场，但仍有巨大前景发展。近几年，全国人民生活水平不断提高，带动烘焙行业的快速发展，同时刺激众多消费者的消费水平提升，带动烘焙产品的认知不断增长，动物奶油的社会普及度也越来越高，人民对烘培行业的要求也随之提高。（2）业内产品众多，能充分发挥创新思想。我国烘培行业繁荣，产品众多，且大多为传统糕点。可以通过因地制宜的口感以及原料改良，争取做到既保留了传统，又品尝到别具一格的风味。不仅可以在口感进行改良，还能在蛋糕的外观样式上进行创新，紧跟当下潮流，开发有自己特色、独树一帜的产品。（3）可自主选择更健康，更丰富的原材料。现如今，消费者会更倾向于清淡、营养均衡的饮食习惯，如低脂、脂肪代用品等，大多数人已经改变了高糖多糖、高脂肪、高热量的消费需求，因此如何制作低成本高健康产品成为了烘焙行业现在所面临的一个难题。

低能量的健康烘焙食品是大势所趋，大多数成型的品牌都有固定的合作伙伴，不能自主地选择不同的原材料厂家。比如市面上现用得较多的是植物奶油，可选择用动物奶油来代替。

（四）内部环境劣势

（1）烘焙技术仍有巨大发展空间。技术的学习主要靠民间办学培训机构和自主学习，部分新建团队比较年轻，缺少经验丰富的加工制作人员。（2）私房店规模普遍偏小。大部分私营的蛋糕店均为自主研发、自主销售，没有成型的品牌宣传推广，采购成本较高，难以在短时间内拥有一定的市场竞争力。（3）从业人员职业素质低。烘培行业进入的门槛不高，技术人员大多没通过系统的培训便能够直接上岗，对于产品的优劣、创新等方面有所欠缺。（4）烘焙产品开发欠缺创新性。时代在变迁，潮流在变化，产品不能够继续单一化，在技术上需要进行突破和创新，技术人员如若缺少足够的培训，在烘焙产品的制作上就较容易落后。

三、发展对策研究

（一）融资风险

（1）内部筹资渠道。靠店内股东集资，这种方式保密性好，不必使商铺背负外债，因而风险较小。（2）外部相关渠道。线上：采用数字信贷的方式。现如今网络世界发展迅速，与银行相比，数字金融在为中小型企业提供融资渠道有显著优势，一是不需要繁杂的见面交谈，二是可以不用抵押资产的情况下，依旧可以做风控。线下：采用传统银行借贷的方式进行融资。若用户经营一出现问题，很容易造成贷款无法偿还的情况发生。与此同时，逾期会使用户信用丢失，难以通过其他线下的渠道凑集资金渡过难关。

（二）经验积累

知名度方面：可以熟练运用线上宣传扩大人气，与周边学校进行赞助活动方面的合作。

顾客方面：以周围的大学生为主要服务顾客。例如，福州大学城内有闽江学院、福建师范大学、福建农林大学、福州大学、福建医科大学、福建中医药大学、福建工程学院、江夏学院等众多学校，学生人数超20万。

服务方面：采用“线上订单，线下外卖”相结合的形式。

（三）食品安全

微糖社生产的蛋糕，全部采用进口动物奶油、自然无公害水果，以及手工生产巧克力，把健康放在第一位。

（四）同行竞争

手工烘焙口味的创新，不同于市场的“快餐蛋糕”，了解烘焙市场的风向，着力打造健康、安全的烘焙新营销模式，微糖社成熟的运营模式及在大学生之间的口碑值得信赖。

四、结论

随着社会的快速发展，大学城周边烘焙行业总体发展态势良好，在目标客户大部分为学生的前提下，更能紧跟烘焙潮流的发展，从而取得更高的突破。在烘焙行业日趋成熟的今天，仅仅依靠“吃老本”已经无法适应当前市场的形势变化。对于烘焙这一行业来说，眼下依据品牌化发展道路已经可以成为时代的潮流，进一步规范自身经营管理，打开大学城市场，做好过程监控，将食品安全卫生和食品口味同时放在生产第一位，是烘焙行业在以后发展中必须追寻的目标之一。

参考文献：

[1]深圳市盛世华研企业管理有限公司.2019—2025年中国烘焙连锁行业投资與经营风险防范措施研究报告[R].2018.

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[3]2019年烘焙食品市场分析与行业发展趋势[J].福建轻纺，2019（3）.

[4]俞涛.SWOT模型在战略形成中的应用研究[J].经济技术协作信息，2008，03.

[5]张虹.基于SWOT分析法技工院校学生职业素质培养策略[C].职业，2017.

作者简介：郑海锋（1987— ），男，汉族，福建福州人，硕士，讲师，研究方向：思想政治、教育管理。