中式烹饪专业教学中一体化教学的应用研究

高留寅

【摘    要】本论文以研究中式烹饪专业教学的开展措施为主要内容，从理论的角度培养学生的专业素质和专业理论，帮助学生建立起职业认同感;从实践的角度培养学生的专业技术能力和职业发展水平，帮助学生获得更好的烹饪技术，为学生今后在社会上的发展打下基础。通过一体化教学模式，幫助学生实现理论与实践、技术与理念、素质和价值观相统一的教学成果。

【关键词】中式烹饪  一体化教学  应用研究

中图分类号：G4      文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2021.12.010

中式饮食作为中国五千年灿烂文化的代表，无论是从技术上还是文化内涵挖掘上来看，对当今中式烹饪教学都有着非常重要的意义。为了培育和输出更多高素质人才，让学生拥有过硬的专业能力，从而更好地应对就业与创业的压力，教师必须从教学理念、教学模式上着手，以更加符合行业需求和贴近学生思维行为特点的课程体系来切实提升专业教学水平[1]。中式烹饪教学需要注重技术的培养是毋庸置疑的，但是很多学生却就此轻视了理论的学习研究，如果缺少理论文化知识的支撑，学生就无法深入了解中式烹饪教学的发展规律，无法拥有更深入的烹饪传承创新的思想。在这样的情况下，将中式烹饪教学过程一体化变得尤为重要，通过实践与理论相结合的一体化教学应用，让学生建立更加系统的烹饪学习的科学体系，使学生在学习烹饪技术和理论的过程中更加准确、科学。

一、运用情景模式，导入学习任务

在中式烹饪教学开始之前，教师可以通过设置不同的情景模式让学生进入到学习环境中。教师对情景模式的设置应该遵循烹饪教学的特点，运用灵活有趣的导入方式提高学生对课时学习的兴趣和参与度。

例如，教师在这堂课想要给学生讲述的内容是关于中式烹饪的文化历史，教师可以通过提出问题来设置情景：“如果你现在是古代的皇帝，你对吃的东西会有什么要求呢？”“如果你是一个古代的大厨，穿越到了现代，你会觉得现代哪些烹饪方式有了巨大的变化？你会喜欢吗？”提问的情景问题不是单纯地让学生在课本中找到答案，而是让学生对问题有一定的代入感，并且必须主动思考，这样的方式自然而然地将学生引入到课堂氛围中，激发了学生的学习兴趣，在学生都参与课堂提问之后，教师就可以顺利地引入将要教学的内容：“通过对中式烹饪历史文化进程的学习，我们或许就可以真正明白不同历史时期的皇帝喜欢吃什么样的食物，理解当时宫中大厨做菜的不易了吧！”在学习目标的导入上可以更加趣味化、生动化，和前面的情景提问联系在一起，将枯燥的理论课学习从一开始就变成师生共同参与的课堂。

这样的方式不仅可以减少理论学习课堂的枯燥性，使学生的课堂积极性提高，而且情景化的教学可以加深学生对理论知识点的理解，帮助他们进行记忆的同时还能增强他们对中式烹饪专业的学习兴趣，学习的趣味性加强，学生就不会过于排斥专业理论的学习。

二、布置任务，设定计划，自主交流学习

想要提高学生的中式烹饪技术，除了需要学生勤动手，更需要学生勤思考。在传统的中式烹饪教学中，教师是课堂的主体，学生只是被动地跟随教师学习，接受教师“填鸭式”的知识教学。在一体化教学中，要全面树立以生为本的烹饪专业教学理念，营造学生实践创新的氛围，遵循学生在烹饪专业学习中的主体性意识，转变“灌输式”、“讲授式”的烹饪教学方法和模式，凸显学生在烹饪专业学习中的主体作用。运用一体化教学，学生也可以成为课堂教学的中心，参与到教师的备课过程和授课过程中。

以教师讲解中式烹饪工艺为例。教师可以提前给学生布置课堂任务，向学生提出问题：“中式烹饪工艺里分解工艺的重点是什么？”“选料工艺的原则是什么？”“制熟工艺过程中作为厨师，我们需要保证菜肴的哪些品质？”学生根据教师提出的问题自主去查找关于中式烹饪工艺的资料，了解中式烹饪的内容组成和基本特点、不同种类的工艺等，记录下自己不明白的知识点，以便于课堂询问。在课堂上，教师的主要任务就不再是以讲解课程为主要内容，而是根据学生自己查找到的资料给学生答疑解惑。教师可以在上课前给学生进行一个简单的课前预习测验，考查学生自主预习情况的好坏，而在课堂中，教师可以在指导学生的过程中给学生指出重点需要掌握的理论内容，学生在自主学习之后就可以充分了解中式烹饪教学的基本理论和重点知识。学生在课前阶段的自主学习过程，不仅可以培养学生主动思考的能力，还能锻炼学生自我学习的能力，让学生能够独立解决问题，很好地增强学生的专业素养，达到一体化教学的目的。

在学生完成自主学习之后，教师就可以给班级进行分组，让学生通过小组合作的形式进行实操。教师可以给学生示范不同的中式烹饪工艺手法，通过“先示范，后实践”的方式让学生初次感受中式烹饪工艺的魅力;然后进行小组分组合作实操练习。首先，实践操作的安全性由教师和各组的组长监督来保证，以小组为单位完成不同种类的烹饪工艺手法实操，每个学生可以轮流进行操作，或是合作一起完成，在实践操作中遇到的问题除了可以向教师寻求帮助以外，学生之间还可以互帮互助，将个人难以完成的烹饪技术操作放在小组当中，通过协作完成较难的部分。学生之间合作完成实践活动，这样的方式不仅可以提高学生与他人的沟通能力，学会与他人合作，而且学生与学生之间也可以产生良性的竞争，帮助学生意识到自己与他人的差距，意识到自己学习技术手艺过程中的问题，便于学生及时纠正进步;学生与学生的组内合作也可以提高课堂的活跃度，同龄人之间的思想碰撞可以让学生更深入地把握中式烹饪工艺技术，进一步提高自己的专业能力和专业素养。

运用布置任务、设定计划、自主交流学习的课堂一体化模式，可以很好地让课堂分成四个教学部分，教师根据不同教学部分的教学目标能够系统地、具有规划性地对学生开展教学活动，这样的课堂更注重提高学生的综合能力，教学重点很好地做到了理论与实践并重，理论与实践相结合，最终促进学生中式烹饪专业技术素养的进步，为学生今后步入社会的职业道路打下坚实的基础。

三、展示学习成果，接受评测

仍以上文的课堂教学内容为例，在教师完成课堂教学的最后，除了要对这节课的教学做出总结，还应该对学生的烹饪工艺实践成果进行评奖展示。学生在进行展示自我成果的过程中，教师可以让学生分析自己的烹饪工艺作品，说说自己对成品的感受、自己认为成品是否达到了标准;如果是小组的代表作品，教师可以让组内选出小组代表进行主要讲解，其他成员负责补充完善。例如，课堂中某一小组设计的展示环节由组长对作品的整体进行分析，“我们小组的作品主要有三个特点……同时，我们和其他组的工艺成果最大的不同在于我们不是很强调工艺刀刻雕花的美观性，而是把重点放在了食材的美味上……”类似这样的活动展示，能让学生展示自己的思想成果，锻炼了学生的口语表达能力、总结能力甚至控场能力，全面提高了学生的综合素质和专业素养。

通过个人或组内的成果展示，不仅可以让学生学习优秀的烹饪工艺作品，从而意识到自己的不足，教师也可以进一步发现在实践中动手能力较差的学生，及时帮助他们提高进步。在展示环节的最后，教师可以对整节课的完成进行测验和评估，让学生将当天学到的实践知识和上课交流的理论知识结合在一起，“通过雕花烹饪工艺，你能联想到工艺手法里的哪些其他技艺？”“通过自己的实践，你对中国烹饪工艺手法有了哪些其他收获？”“运用今天所学的烹饪理论知识，你将会在下一次学习烹饪技术中展开哪些创新技艺？”通过提出问题，或是以纸质测验的方式给学生提出思考题，将学生的学习成果和整个学科的知识体系结合到一起，让学生进行自我思考、自我整合知识点，对课堂所学知识进行梳理，最后由教师进行评测。教师还可以让学生与学生之间进行互相评测，学生自我评测，由组长整合打分，让学生也参与到评测的过程中，进一步激发学生的学习欲望。

教师的评测可以帮助学生意识到自己的问题和他人的差距，从而激励学生产生更多的学习动力和学习欲望，让学生有主动学习的意识;另外，教师可以和评测结果比较差的学生私下沟通，帮助他们意识到自己的不足，引导学生意识到现在学习的知识对他们今后的职业生涯有怎样的影响，将学生未来的生涯学习和当下联系在一起，促进学生思想发生转变。

四、结束语

为了提升烹饪专业学生的专业技能，教师要采取一体化教学的模式，将理论教学和实践教學有机结合起来，打造一体化教学课程体系。学校和教师要不断寻找创新的教学方法，让学生真正学会烹饪，在学习过程中理解专业、热爱专业，最后成为一名专业的高素质社会人才。

参考文献

[1]刘慧慧，李莹.一体化教学模式在中职院校烹饪教学中的应用[J].职业，2020（17）：78-79.