探究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用

王潇峰

【摘    要】由于社会经济的不断发展与进步，人民群众的生活水平也在不断提升，从而推动了许多行业的发展，其中就包括餐饮业。在这样的经济发展背景下，餐饮企业对于烹饪人员的要求也在不断改变，对烹饪人员的能力以及工作质量都提出了更高的要求。因此，在烹饪专业教学中，就需要对烹饪制作工艺进行标准化教学，以提升学生的烹饪能力与专业技能。传统的烹饪教学已经无法跟随这个时代的脚步，所以，本文主要讲述的就是烹饪教学的现状、提高烹饪制作工艺标准化的原因与出现的问题以及烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用。

【关键词】烹饪制作工艺  标准化  烹饪教学

中图分类号：G4      文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2021.12.014

所谓“民以食为天”，在日常的生活中，衣食住行都是人们所关注的内容，其中饮食最重要，所以餐饮行业的经营十分重要。烹饪工艺标准化指的就是在餐饮行业的经营过程中，对生产与加工不断地进行完善与优化，最终让生产操作标准化，包括对食材的选择、处理的方式、制作的形状和调味料的分量等，制定了一系列的可操作性标准，让餐饮行业有了工业化的基础。此外，餐饮行业本来就具备一定的竞争性，又在政策的支持与市场的需求指引下竞争越发激烈，许多餐饮店都开始挖掘烹饪能力高的人才，与此同时，烹饪工艺的标准化也在不断地影响着餐饮行业。

一、烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的实际情况

在新课程改革的带领下，我国的教育理念已经发生了转变，教学的方式也产生了变化，许多专业教学也优化了教学方法，其中就包括烹饪教学。只是现在的专业类院校招收的学生普遍综合素质与能力都不太高，在一定程度上增加了教学难度，教学的效果也不能得到很好的体现。还有中餐的制作没有一个标准化的工序，其制作质量也很不稳定，同一家店由不同的人做出来的味道相差很远。虽然我国已经开始尝试标准化生产，但由于对标准化认识不到位以及缺少烹饪工艺标准化人才，所以才选取一些制作简单、用时用料少的简单菜品作为销售产品。这样的操作不能让餐饮行业有所发展，也体现不出中华传统美食的特点。我国的饮食文化发展历史悠久，发展至今已经是比较成熟的烹饪系统与技术，虽然中餐不论是从菜品样式或者口味来说都很优秀，但是由于烹饪工艺复杂，所以很难推广。中餐之所以很难标准化，是因为在烹饪的过程中缺乏数字化，许多餐品制作在原料以及调味料的放置上都会出现“少许、适量”等词汇，看似简单，但是放的量与先后顺序都十分关键，都会影响最终的味道，因此也就无法实现烹饪制作工艺的标准化[1]。

二、烹饪教学中提高烹饪制作工艺标准化的具体原因

（一）生活需要

生活水平的提升代表着对饮食要求的提高，人们关注的重点已经不再是能否吃饱，而是更加关心饮食是否健康、烹饪工艺是否到位。烹饪学校一向是培养烹饪人员的专业性院校，为社会输送了大量烹饪人才，也一直在不断提高烹饪制作工艺的标准化。

（二）发展需要

中餐现在已经成为世界潮流，中餐的手工操作与实时烹饪是非常显著的特点，要保证食物都是在最好的状态下呈现在食客面前，而且餐饮业的客流量很大，虽然随着时代的发展，各个行业都开始了电子商业化，但是餐饮行业仍需有实体，毕竟所有的菜品制作都需要人工制作，这样就会导致烹饪人员的供餐跟不上。所以，提高烹饪制作工艺标准化非常有必要。在烹饪制作工艺标准化以后，烹饪的原料会逐渐商品化，烹饪人员的工作也会轻松很多，烹饪的时间也能大大缩短，从而有效地解决餐饮行业当中的矛盾与问题，让餐饮行业的发展更加顺利。

（三）竞争需要

拥有饮食文化的不只是中餐，还有许多西方快餐。比如麦当劳、肯德基等，随着这些快餐进入中国市场，许多国民也都喜欢上这样的快餐，既好吃，还不需要等待太长时间，所以我国民众接受了快餐文化。快餐之所以成功，除了它新颖好吃的特点以外，最重要的就是快餐运用了烹饪制作工艺标准化，有着自己的一套烹饪体系。这些西方快餐的加入，使得中国的餐饮行业受到了很大的冲击，所以中餐餐饮需要尽快找到自身存在的不足，及时改正，让烹饪制作工艺标准化融入到中餐文化中，不断提升中餐的实力。

三、烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中遇到的问题

（一）意识较差

在实际的烹饪教学中，许多烹饪教师都觉得烹饪是一门传统手艺，不存在标准化一说，更多地是需要感觉与天赋，在这样的思想影响下，许多学生也都没有标准化意识，只能在学习的过程中模仿教师，然而教师的示范也未必标准，学生能学到的知识与技术实在有限，从烹饪的基础意识上就已经完全忽视了标准化。

（二）设备陈旧

随着社会的不断发展和进步，已经有部分烹饪教师意识到培养学生烹饪制作工艺标准化的重要性，因此教师会在课堂教学中融入烹饪制作工艺标准化的理念，改变学生不标准、不规范的烹饪操作行为。虽然教师意识到了烹饪制作工艺标准化的重要作用，但是在教学中却只有理论性的知识讲解，没有进行实践。这是因为学校方面认识不足，还有资金受到一定的限制，学生就算拥有标准化意识，也得不到实践机会，不能亲自操作，而且也缺少烹饪制作工艺标准化的设备，这对烹饪教学的发展造成了极大的阻碍。

（三）缺乏体系

在烹饪教学中，教学环境、师资力量、教材内容和标准仪器都是不能缺少的，还有科学的教学方法、高质量的人才管理与评价，都与能不能提高烹飪制作工艺标准化息息相关。职业院校的教师往往不重视教学方法，能力也相对较弱，没有完整的教学体系，无法培养出更好的烹饪人才。

四、烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用策略

（一）创新完善教学方式

传统的烹饪专业教学需要不断地创新与完善教学方式，在教学的过程中加入新的元素，让烹饪教学的课堂变得更加生动。第一，要从理论烹饪进化到实践烹饪，增加实践课的课程比例，要注重培养学生的实践操作能力，给学生一定的空间，让学生不断地练习烹饪技术，全面提高烹饪感知。第二，烹饪教师要根据学生的实际烹饪水平与学习能力，设置有针对性的教学项目，尊重学生的差异性，在保障学生学到基础知识的前提下，根据学生的水平增加选修科目，不断地磨炼学生的烹饪技术，重视学生的差异化，让学生可以更好地发展。第三，烹饪教师在指导学生进行理论学习与实践学习之后，还需要采用信息化教学，让学生提前了解顾客对菜品的要求以及餐饮市场的需求，让学生学会研究摸索大众口味，使学生可以尽快适应餐饮行业，不断提升自己的烹饪制作工艺标准化技能。

（二）加强培养师资队伍

烹饪专业的教师需要不断提升自己的专业能力与教学能力，烹饪院校也需要加强师资队伍的培训工作，让烹饪教学可以更好地发展。烹饪是实践性较强的学科，烹饪教学的教师需要有很丰富的实践经验，有自己的教学方法，只是也需要遵守学校的教学规定。烹饪教师在指导学生学习的时候，需要用规范性的语言，还要有标准性的示范，让学生能够快速掌握烹饪要领。随着时代的变化，群众喜欢的菜品口味也一直在变化，学校需要引进各种类型的烹饪人才来扩建师资队伍，以满足新时期的烹饪要求，可以选择与餐饮企业合作，让企业中的精英人才与学校产生互动，让这些精英人才去提升学生的创新意识。烹饪专业的教师要加强自身专业的技能与实践能力，要进行信息化的教育培养，从而掌握餐饮行业的最新动态，教师还可以到知名餐饮企业观察，了解餐饮行业的现状与发展，更好地提高教学有效性，让学生可以学到更多的烹饪知识与技巧。

（三）优化课程教学体系

在烹饪教学中，专业的课程体系还不够完善，课程的内容还不足以让学生成为社会需要的烹饪人才，因此，需要优化课程教学体系，丰富烹饪课程的内容，让学生可以学习到最新的烹饪技术，掌握最新的饮食行业需求。首先，就是要对公共文化课与专业课进行合理的配置，建立适合学生的研发指导课程机制，让烹饪教学的质量与效率有所提高。其次，要根据学生的兴趣与实际需求还有社会的发展有效地开展烹饪趋势课程，推动教学活动开展，让学生可以收获到知识，提高技术。最后，在烹饪教学体系中，专业的烹飪教学内容不能始终不变，要根据市场的需求随时做出调整，让教学更加具有灵活性，也更能适应市场的发展变化，让学生可以成为灵活的烹饪人才，能根据实际情况找到适合自己的烹饪制作工艺标准化。

五、结束语

要想让烹饪制作工艺标准化在实际的烹饪教学中得到充分的应用，就需要先了解当前社会的发展形势，了解餐饮行业的需求，把烹饪教学朝着标准化的方向改进，更好地满足大众的喜好，满足学生对于烹饪学习的需求，更好地为社会、为餐饮行业提供高素质的烹饪制作工艺标准化优秀人才。

参考文献

[1]胡良马，桑亚琼.浅谈中职烹饪专业实践教学改革的思考与策略[J].知识文库，2020（22）：93-94.