白酒机械化酿造技术设备的应用研究

蒲青波 付小波

摘 要：新形势下，在白酒酿造行业中开始广泛运用很多高新技术，将这些技术和传统行业进行有机融合，从而全面提升白酒酿造行业的机械化以及智能化水平，有效地节约白酒酿造的成本，提升酿造效率，保证产品的质量，更加节能环保。本文主要对白酒机械化酿造技术设备的应用情况进行研究。

关键词：白酒;机械化酿造;高新技术;技术设备

在传统的白酒酿造过程中，往往都是以人工操作为主的，会使得工作人员面临大量的劳动强度，而且效率较低、成本较多，并且也无法保障产品的质量。所以，在新时代背景下，为了可以更好地保证白酒质量，为了提高生产效率，许多白酒酿造企业纷纷改良传统工艺技术，研发出更多新型的机械化酿造技术设备，并逐渐地给予推广应用，在此基础上提高生产效率，保证生产质量。

一、发酵机械化技术设备的应用

白酒酿造工艺的发酵过程，即为在一定条件下，充分发挥酵母的作用，把粮食中含有的糖与淀粉进行转化，使其变成酒精的过程，其中最为关键的设备即为发酵容器。传统酿酒过程中采用到的发酵容器主要是地缸与窖池等，往往是通过人工的方式来实施入池与挖窖等操作，其中会涉及到许多的劳动强度，而且生产效率也较为低下。现在，在浓香型白酒酿造过程中已开始选用发酵槽车的发酵方式，由其替代了传统的设备。然而，对于浓香型白酒的酿造而言，其还要使用到窖泥，所以，依然选用槽车发酵为主的方式。在2010年，劲酒枫林酒厂在酿造清香型白酒时开始采用发酵槽车完成发酵操作，这在我国属于首例，即充分发挥自动入槽装置的作用，在槽车中置入酒醅。然后，再借助于槽车将其转运到发酵平仓库，对其温度进行控制与管理，给予进行发酵。在完成发酵操作以后，再借助于叉车把槽车输送到蒸馏工序，以实施酒醅上甄操作，这一发酵工序已基本上达到全机械化的程度。当前，选择使用窖池发酵的酒厂也在不断地研究与分析，希望可以采取有效的机械化手段减少工作强度。其往往会借助于行车与吊斗或者是抓斗配合操作的方式来实施入池以及出窖操作。然而，在该操作中，行车必须要与生产区域进行联通，这样一来就会造成占发酵区层高设计太高，会产生大肆浪费的情况。除此以外，一些酒厂会选择使用板链与活动的螺旋输送机进行配合的方式，在转运桶中放置物料，然后来完成入池以及出窖的物料输送操作。这样一来，可以有效降低发酵区的建筑高度，减少成本。此外，枝江大区研发出一种起槽机，应用在出窖的操作中。如此一来，可以有效减小工作人员的劳动强度，然而因为受到窖池的限制，所以就无法进行全机械化的操作。在今后还要加强分析与探索，寻找科学合适的浓香型白酒发酵容器类型，进而实现其机械化操作。

二、蒸馏机械化技术设备的应用

在酿酒过程中，蒸馏是十分关键的环节。在白酒蒸馏工序中采用的机械化设备是以蒸馏设备以及上甄设备为主的。所谓的上甄，即为把酒醅装入到上甄桶中的过程。在传统的工艺中，酿酒师会借助于撮箕把酒醅逐层地铺在甄桶中，确保铺设的均匀性，并且也无法保证产酒的效率。近些年来，一些酒厂开始利用机械人来完成该操作。当前，常用的机器人包括两种：第一种是抖动式的;第二种是旋转式的。其中，前者属于通用型的。其机械臂末端加装料斗，基于料斗的抖动操作来完成上甄铺料操作。后者是借助于升降以及旋转机构使得出料口在甄内进行旋转铺料。二者都是选择使用红外热成像仪探气，不能够全面地掌握被测物体的内部温度情况，因此上甄操作无法实现完全智能化。在铺料的方式与平整度等诸多方面，二者有着不同的优点与缺点。

目前，酒厂选用的酒甄包括四种类型：第一种是活动酒甄;第二种是固定酒甄;第三种是三联转动甄;第四种是旋转酒甄。其中。前面两种方式是在传统的酿酒车间中经常使用到的，效率较低，主要是以人工操作为主的。第三种属于半机械化的。第四种属于全机械化的操作。旋转酒甄在蒸馏的过程中会把物料放置到酒甄中，在装满以后，智能化地盖好盖子。在完成蒸馏操作以后，上盖会自动地升起，同时移动至特定位置，于是就会使得蒸锅进行自动旋转，在达到某位置以后就会自动地倾倒其中含有的物料，在倾倒完毕以后进行旋转复位。目前，在机械化应用中最为理想的蒸馏方式即为上甄机器人与旋转酒甄配合操作的模式，这也被很多著名的酿酒企业采用。然而，因为现在上甄机器人不能够完成精准化铺料与探气操作，特别是在浓香型白酒中更是受限。所以，在上甄操作中，诸多企业通常都会用人工上料的方式进行辅助。所以，在未来，实现上甄蒸馏机械化操作方面也要对上甄机器人进行不断的优化与完善，进而使其可以充分满足不同的上甄工艺要求。除此以外，也要努力尝试采用连续蒸馏法，如此一来才可以使得蒸馏方式更加智能化、更加机械化。

三、其他酿造机械化技術设备的应用

（一）输送设备的应用

在白酒酿造过程中要输送大量的物料，物料质量较大。在传统的酿酒工艺中都是通过人工完成的，会使得工作人员面临较大的劳动强度。在科技飞速发展的时代背景下，粮食输送设备也趋于机械化发展。目前，在白酒酿造过程中会借助于斗式提升机以及皮带输送机等完成输送操作。在实际操作中，要结合生产的实际需求与物料的基本特点、性质，对合适的输送设备进行选择。在此基础上有效地减小工作人员的工作强度，另外还可以防范物料沾地现象的发生，充分保证酿酒车间的卫生情况。

（二）泡粮蒸粮设备的应用

在清香型白酒的酿造过程中，通常状况下，在蒸馏工序中会涉及到多个环节，例如泡粮、初蒸以及焖水等。在传统的酿酒操作中，往往是在酒甄中置入原粮，接下来再对其他操作进行完成，该过程的耗时较多、效率较低。目前，劲酒枫林酒厂研发出一种新设备，即为泡粮蒸粮一体机。通过该设备的应用可以有效地节约时间，提升酿酒效率。泸州老窖集团在酿酒的过程中也研发出粮食连续蒸煮设备。通过对该设备的使用能够缩短酿酒周期，另外还实现了泡粮、煮粮以及蒸粮的有机统一，效率更高、成本更低。然而，因为以上诸多设备的产生时间较短，因此在今后要对其应用效果进行进一步验证，对其进行不断的优化与改良。

（三）自动摘酒装置的应用

摘酒操作是酿酒过程中十分重要的环节，其直接关系到白酒的质量。在传统的酿酒操作中，主要选用的是看花、量质与分段等摘酒操作。然而，此操作无法充分保障白酒的质量。目前，许多酒厂都会选用机械化酿酒的方式，即为充分发挥地DCS系统的作用，首先，在出酒管道中将所需的酒精度以及风味物质进行科学的设计。接下来，将具有自动调节功能的阀门设置在控制接酒的地方，在此基础上就可以更好地确保生产白酒的摘酒质量。此外，一些酒厂在生产过程中会充分发挥色谱分析技术的作用，研究与分析浓香型白酒蒸馏过程，在此基础上，研发出完整的摘酒并坛模式，据此可以有效地改善原酒品质，有着良好的应用价值。

总之，伴随科技的飞速发展，白酒机械化酿造方式也得到日益广泛的应用，许多酿酒企业开始建设机械化的酿酒厂房，采用更加科学先进的机械化设备。这样一来，可以提升酿酒的机械化与自动化水平，提升酿酒效率，保证酿酒质量。在今后，要在白酒机械化酿造技术设备方面进行不断的研究与探索，研发出更多先进的技术设备，进而有效地推动该行业的可持续发展。

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