宋朝“约饭”指南

2021-06-03 07:28
奇闻怪事 2021年5期
关键词:饮品饮食

赵宋王朝时期,国家的经济、文化与科学技术水平都迈上了新的台阶。在当时,不同地区、不同民族文化汇聚,农业发达,交通运输条件改善,坊市隔离的制度被打破……共同促进了宋代饮食业的蓬勃发展。陈寅恪先生曾言:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”

假如你生活在宋朝,有哪些食材可供炊食?有何“网红”饮品?赴饭局如何应对座次礼仪?不同阶级的人群又该选择何种档次的饮食场所呢?凡此种种,从宋代的文学艺术作品中可以获悉一二。

“朝阳产业”

——饮食业

《清明上河图》就生动地再现了北宋城市经济与风俗民情的盛况。宋代破除了“坊”“市”隔离制度,商铺的门面摊位与货肆作坊得以散落在城市各处,官署、居民区与商店混杂一体。相对来说商业贸易的自由程度更高,加上农业的发展为商业奠定了货源基础,市民的购买欲相应提升,也促进了各行各业的精细分类。根据李焘的《续资治通鉴长编》记载,东京城至少有一百六十行,例如米行、肉行、鱼行、蟹行、菜行等。除此之外,宋代延长了市场开放的时间,摒弃“日中为市”的制度,鼓励夜市与早市,“令京城夜市至三鼓已未,不得禁止”(《宋会要辑稿·食货》),而早市一般“每五更点灯”开始,形成了史无前例的“不夜城”。

商业的时空限制被打破,为饮食业的发展提供了更多可能。茶楼酒肆林立,勾栏瓦舍笙歌不停,州桥夜市直至天明,“店铺不可细说”。有些铺头甚至一店多卖,不同的营业时间售卖不同的商品。售卖方式也有所不同,有的沿街叫卖,有的悬挂“望子”,有的设置灯箱牌匾等广告,有的引进“胡食”、“川味”等吸引顾客,“食客”众多,顾客可以选择即买即食,也可以购置食材回家进行再加工。

与前代相比,宋代饮食业俨然成为了“朝阳产业”,无论在制度管理还是技术创新上都有了新的突破,并以强大的生命力传承至今。

寻味宋“食”

宋代主食以米、面为主。北宋都城东京(今河南开封),历来食用面食,兼用米饭。宋室南迁后,依然延续了米面二维,《山家清供》中就记载了“青精饭”与“蟠桃饭”的做法。当时比较著名的面点有太学馒头、王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笑靥儿、水晶包儿、千层儿、芙蓉饼、虾肉包子、羊肉馒头、油酥饼儿等。除此之外,还有多款制作精细的馄饨与面条,如二十四节气馄饨、丁香馄饨、鸡丝面、鱼桐皮面、百合面等,据不完全统计,品种在30个以上。更有烧饼、炊饼、茶食、煎点等其他面食供应。

副食则讲究肉食、蔬菜、水果的搭配食用。在宋代上层阶级的肉食消耗中,羊肉所占的比重较大,特别是北宋宫廷更偏爱羊肉,但羊肉对于一般民众来说,是较为珍稀的食材。除此之外,其他家禽、水产以及果蔬一样不少。据《梦梁录》等书籍统计,光是蔬菜就有近百种,水果更是奇珍富集。凭借多样的食材,宋代的庖厨创造出许多流传至今的名菜,比如宋人林洪所著《山家清供》中记录的碧涧羹、槐叶淘、玉糁羹、傍林鲜、樱桃煎、拨霞供等等。其中“拨霞供”就是现代“火锅”的雏形,不过它最初是以兔肉切片撩拨涮食。除了火锅,还有宋时创制的东坡肉、火腿、爆米花等,这一切都成为我们今天熟悉的名“食”。

饮品方面,酒、茶与其他冷饮并行。由于酒肆市场十分发达,宫廷名酒有“蒲中”、“苏合香”、“鹿头”等,京城流行“眉寿”、“仙醪”、“琼浆”等,另有“羊羔酒”至宋代盛行于世,《本草纲目》中还记载了其制作方法。苏轼也曾赞曰“试开云梦羊羔酒,快泻钱唐药王船。”

“点茶”是宋代人饮茶的主流方式。“烧香点茶,挂画插花,四般闲事,不宜累家”(《梦梁录》),说明点茶在当时已成为修身养性的四件雅事之一。民间还兴起了“斗茶”风气。配合茶饮,流行品类多样的茶点,如果仁、蜜饯,用蜂蜜或者蔗糖腌渍,与今天的蜜饯果脯已十分接近。

宋人也以沙冰入饮,加上果汁牛奶等制成夏日消暑的冰酪,甚至开起了前代从未出现过的“冷饮店”,比如汴京城的“曹家从食”,售卖品种达数十个,有“凉水荔枝膏”、“冰雪”、“雪泡缩皮饮”、“杏酥饮”、“沆瀣浆”、“姜蜜水”、“椰子水”、“甘蔗汁”等,其盛行程度可比肩今日的“网红”饮品。

宋时创新了许多菜色、饮品与甜点的制法,形成了极具宋代风雅特征的饮食文化,极大地推动了宋代“食”的发展。

宋人的饭局

汉代以前,农业水平低下,一日只吃两餐,宋代时期,经济富庶繁荣加上夜市的施行,在百姓中逐渐普及了一日三餐。

餐制方面,我国的分餐制历史可以追溯到史前时期,唐后期,随着高足家具的普及,直接促进了饮食方式的转变,分餐制逐渐走向合餐制。五代画家顾闳中(传)的《韩熙载夜宴图》中,描绘主人韩熙载与其他贵族子弟分坐在床与靠背椅上,每个人面前都摆放了一套相同的菜色与餐具,用餐互不影响。可见至五代时期,分餐制的传统依然存在于某些场合。

至宋时,真正意义上的合餐制才出現在民间酒肆、城市饭馆。此时“饭局”中应运而生一个新的角色——“白席人”,他专掌筵席礼仪,安排座次,维护宴会秩序,引导用餐程序等。通常上菜后,在“白席人”的提示下方能动筷,用餐的速度与数量也由他控制,不仅如此,“白席人”还可以劝酒劝吃,完全免去主家的操心。

宋代不同阶层之间的饮食典制规格究竟是怎样的呢?宋代宫廷与历朝历代都一样,设有专司帝妃饮食的机构和管理人员,延续了中国古代饮食——丰富、创新、精致的发展方向。小说《水浒传》中就有描绘宋徽宗的某次宴会,“龙肝凤髓”、“驼蹄熊掌”、“塞北黄羊”、“江南赤鲤”等菜肴,“琼浆玉液”、“马乳”等饮品,“玳瑁碟”、“玛瑙杯”等餐具,可谓将世间珍馐都奉为盘中之物了,不仅极尽豪奢,且重视祥瑞之气与文化品位。而位于普通民众与宫廷贵族之间的士大夫阶层,筵席一般较为简单,菜品数量较少,配以饮品和时令水果,用具朴素,菜肴规格大致上都不越矩,但也时有异品菜肴。

那么像《清明上河图》中的高级酒楼——“孙羊正店”等,具有官方的酿酒许可,又可提供餐饮服务,则环境雅致,菜品丰富,价格也昂贵,就是士大夫及贵族豪富才能出入的场所了。略低一级的小酒店,称为“脚店”,需从“正店”批发酒水,再零售给顾客,主要经营时兴佳肴与家常下酒菜,“每分不过十五钱”,是大众消费的选择。除此之外,还有许多零散食店,或主打一种食物,或沿街叫卖,为普通百姓提供了更多消费可能,促进了宋代饮食场所系统化的发展与饮食市场的繁荣。

宋代的饮食在当时已经发展到了新的阶段,在类别上更趋丰富,风味上更趋多样,烹饪技术上更趋成熟,饮食文化上更具内涵。特别是这一时期的士大夫阶层,打破“君子远庖厨”的传统思维,创新了许多流传至今的菜品,同时关注饮食养生,提出符合科学的饮食禁忌,倡导素食主义,体味自然,从现代医学及文化内涵上都极具借鉴意义。

猜你喜欢
饮品饮食
夏季饮食三宜三不宜
春节饮食有“三要”
饮食如何搭配才健康
把癌从饮食中赶走
何为清淡饮食
高颜值饮品高颜
健康饮食
乳饮品中耐胃酸乳酸菌的分离鉴定与筛选