番茄红烧牛肉恒温热贮存过程中的品质变化

◎ 陈武东，杜险峰

（哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150028）

在日常快餐销售过程中会涉及到菜品恒温热贮存过程，番茄红烧牛肉烧制时间较长，现点现做效率低，大多店铺会采用提前制作并恒温水浴的方法，提高出菜效率的同时保证菜肴的食用温度。国内外关于恒温贮藏不同时间对菜肴品质的影响研究相对较多，王瑞花等人[1]研究了红烧猪肉在65 ℃保温箱贮藏5 h品质的变化，发现红烧猪肉的风味和营养品质均随着贮藏时间的延长而降低；傅丽等人[2]研究了水晶虾仁在60 ℃贮藏5 h的品质变化，发现菜肴的营养品质下降更为明显。但是在不同温度下恒温贮藏不同时间对菜肴食用品质的影响研究较少[3-4]，在不同温度下恒温热贮存过程对菜肴的影响较大[5]，且直接影响顾客对菜肴的满意度[6]。

因此本实验以牛腩肉为原料，在实验室条件下模拟恒温热贮存过程，探究番茄红烧牛肉菜肴在50～80 ℃恒温放置1～4 h的色泽[7]、质构和感官评价得分的变化规律，为牛肉类菜肴在恒温热贮存过程中食用品质的变化研究提供数据基础。

1 材料和方法

1.1 实验材料

牛腩肉、黄油、花生油、西红柿、洋葱、红烧汁、黄豆酱、黄酒、番茄酱、混合香料、盐、味精及I+G（呈味核苷酸二钠）均购自京东自营超市。

1.2 主要仪器与设备

YL183H2高压锅（浙江苏泊尔股份有限公司）、24FRY301平底不粘锅（美的厨具设备制造有限公司）、JD200-3电子天平（福州华志科学仪器有限公司）、TA-XTPlus物性测定仪（英国SMS公司）、CM-600di色差仪（柯尼卡美能达办公系统有限公司）及HZQ-F160恒温培养箱（常州金坛精密仪器制造有限公司）。

1.3 操作要点

（1）牛肉预处理：提前将冻藏牛腩肉放入冷藏室解冻，隔日切成4 cm×3 cm×3 cm的块状备用。

（2）番茄洋葱预处理：选择成熟的优质番茄和洋葱，洗净后切成番茄丁和洋葱丁备用。

（3）葱姜蒜预处理：选择新鲜优质的葱姜蒜，洗净后分别切成葱段、姜片和蒜片备用。

（4）嫩化：按牛肉重的3%加入嫩肉粉，静置嫩化0.5 h后备用。

（5）炒制：将牛腩肉100 g冷水下锅，水沸后立刻捞出过冷水备用；高汤过滤后备用；将平底锅烧热，放入黄油20 g、花生油10 g，油温在160～175 ℃时，放入葱段10 g、姜片3 g、蒜片3 g，待料头香味激发后，加入西红柿丁80 g和洋葱丁50 g，软化后，加入红烧汁10 g、黄豆酱15 g、绍兴酒20 g、番茄酱50 g及混合香料0.8 g，待料汁混合煮沸后，加入高汤备用。

（6）烧制：将（5）制作的红烧料汁和牛腩肉倒入高压锅中，六档大火烧开待喷气阀打开后转为二档小火烧制35 min，出锅前加入适量的盐、味精和I+G。

（7）将恒温培养箱分别预热至50 ℃、60 ℃、70 ℃和80 ℃，将（6）制作的样品分成20等份，每个温度下各5个样品（1个对照组和4个实验组），按照塑料饭盒标签上的静置温度和时间依次放入恒温培养箱后开始计时，储藏时间达到1 h、2 h、3 h和4 h时各取出一个饭盒进行相关指标测定。

1.4 感官评价

感官评价小组由20名烹饪专业教师组成，感官评价前进行培训，学习牛肉的感官评价准则，通过对样品的仔细观察和品尝触摸，给各项指标评分，具体评价标准见表1。

表1 番茄红烧牛肉感官评价标准表

1.5 色泽测定

取薄厚度在1 mm的肉样，表面积大于色差仪的探照孔径。采用标准白板进行校正，校正无误后，采用CM-600di色差仪测定样品的L*、a*和b*值，色差变化值△E表示牛肉在贮存过程中色泽总体变化情况，按公式（1）计算ΔE。

式（1）中，ΔL、Δa、Δb表示某一贮藏时刻的牛肉与贮藏0 h牛肉在L*、a*和b*的差异。ΔE越大表明牛肉的色泽偏离新鲜状态越远，每组样品重复测3次取平均值。

1.6 质构测定

用物性测试仪进行TPA测定，参数如下：采用P50探头，“二次压缩”模式，参数设置为TPA250N，回程距离35 mm，起始力1 N，测试速率60 mm·s-1，形变量40%。选取硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性4个TPA参数来反映牛肉物性指标的变化，每组样品重复测4次取平均值。

1.7 数据分析

所有数据均采用多次平行实验后所得结果，采用平均值±标准差表示；所有实验数据均采用Microsoft Excel 2007进行数据整理和绘制图表；采用SPSS 26统计分析软件中的One-Way ANOVA进行方差分析和显著性检验。

2 结果与分析

2.1 不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉亮度值的影响

图1是不同贮存温度下恒温放置0～4 h牛腩肉L*值的变化情况。由图1可知，在未经恒温贮存处理的0 h对照组中，牛腩肉的初始亮度为40.12。在恒温贮存过程中，随着贮存时间的延长，牛腩肉在各温度下的亮度整体呈下降趋势；但从细节看，牛腩肉在50 ℃和60 ℃恒温贮存不同时间时，L*呈先上升后下降趋势；而在70 ℃和80 ℃恒温贮存不同时间时，L*呈波动下降趋势。牛腩肉在恒温贮存时间相同的情况下，温度越高L*越低；在贮存温度相同时，恒温贮存时间越长L*越低。

图1 不同温度下恒温放置不同时间对牛腩肉L*的影响图

2.2 不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉红度值的影响

图2是不同贮存温度下恒温放置0～4 h牛腩肉红度值a*值的变化情况。由图2可知，在未经恒温贮存处理的0 h对照组中，牛腩肉的初始红度值为12.06，且a*变化幅度较大。在恒温贮存过程中，随着时间延长，牛腩肉在50～80 ℃各温度下的红度值整体呈下降趋势。牛腩肉在60 ℃和80 ℃贮存不同时间时，红度值均平缓下降；在50 ℃和70 ℃贮存不同时间时，红度值整体波动下降；且在贮存温度相同的情况下，牛腩肉贮存时间越长，红度值相对越低；但红度值与贮存温度关系不大。

图2 不同温度下恒温放置不同时间对牛腩肉a*的影响图

2.3 不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉黄度值的影响

图3是不同贮存温度下，恒温放置0～4 h牛腩肉黄度值b*值的变化情况。由图3可知，在未经恒温贮存处理的0 h对照组中，牛腩肉的初始黄度值为16.67，变化幅度较大。在恒温贮存过程中，随着时间的延长，牛腩肉在50～80 ℃各温度下的黄度值整体皆呈上升趋势。在同一贮存温度下，牛腩肉贮存时间越长，黄度值相对越高；在同一贮存时间下，牛腩肉贮存温度越高，黄度值相对越高，即牛腩肉的黄度值与贮藏温度和贮藏时间均呈正相关。

图3 不同温度下恒温放置不同时间对牛腩肉b*的影响图

2.4 不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉色差变化值的影响

图4是不同贮存温度下，恒温放置0～4 h牛腩肉色差变化值ΔE的变化情况。由图4可知，在60～80 ℃下，牛腩肉的色差变化值ΔE随着贮藏时间的延长而平稳增加，但在50 ℃下，色差变化值ΔE随着贮藏时间的延长波动上升。在贮存温度为70～80 ℃时，贮存温度越高，色差变化值ΔE越大，在贮存温度为50～60 ℃时，色差变化值ΔE与贮藏温度关系不大；在80 ℃恒温贮存1 h时，牛腩肉色差变化值最大为3.87，在60 ℃恒温贮存1 h时，ΔE最小为1.02；在80 ℃恒温贮存4 h时，牛腩肉色差变化值最大为6.45，在50 ℃恒温贮存4 h时，ΔE最小为4.01。

图4 不同温度下恒温放置不同时间对牛腩肉ΔE的影响图

2.5 不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉质构的影响

不同温度下恒温贮存不同时间的牛腩肉在质构仪TPA模式下测定其硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性结果见表2。和对照组相比，其余处理组的弹性和咀嚼性均显著增加（P＜0.05）；50 ℃处理组的硬度差异不显著（P＞0.05），60～80 ℃处理组的硬度和对照组相比显著增大（P＜0.05）；50～60 ℃处理组的胶黏性差异不显著（P＞0.05）；70～80 ℃处理组的胶黏性显著减小（P＜0.05），说明恒温温度以及恒温贮存时间对牛腩肉的弹性和咀嚼性影响较大；对硬度和胶黏性影响相对较小。牛腩肉的硬度、弹性和咀嚼性随着静置贮存温度的升高而增大，随着静置时间的延长而增大；胶黏性随着贮存温度的升高而降低，但与静置时间关系不大。

2.6 不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉感官评价的影响

不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉感官评价的影响如图5所示。由图5可知，在50 ℃处理组中，牛腩肉的感官评价平均得分为92.37；在60 ℃处理组中，平均得分为92.03；在70 ℃处理组中，平均得分为91.04；在80 ℃处理组中，平均得分为90.64；由此可知，牛腩肉的感官评价总分降幅较小，随着恒温放置时间的延长以及放置温度的升高而下降。

表2 不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉质构的影响表

图5 不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉感官评价的影响图

3 结论

本文通过研究不同温度下恒温贮存不同时间对牛腩肉色泽、质构和感官评价的影响发现，牛腩肉在恒温贮存时间相同时，温度越高，亮度值越低，黄度值相对越高；在贮存温度相同的情况下，恒温贮存时间越长，亮度值和红度值相对越低，黄度值相对越高；但红度值与贮存温度关系不大。在50～80 ℃下，牛腩肉的色差变化值随着贮藏时间的延长而增加，且在贮存温度为70～80 ℃时，贮存温度越高，色差变化值越大。牛腩肉的硬度、弹性和咀嚼性与静置贮存温度和时间呈正相关；胶黏性随着静置贮存温度的升高而降低，但与恒温贮存时间关系不大。牛腩肉感官评价总分随着恒温贮藏放置时间的延长以及贮藏温度的升高而下降，且感官评价总分降幅相对较小。综上，为了牛肉拥有更高的食用品质，应尽可能缩短恒温贮存时间以及选择相对较低的贮存温度。