猴头菇无蔗糖戚风蛋糕的研制

郝慧敏

摘 要：以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、木糖醇、调和油为主要原料，采用单因素和正交试验，探讨了猴头菇面粉比例、木糖醇、调和油对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质的影响。结果表明，各因素对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质影响的主次顺序为：猴头菇粉面粉比例>调和油>木糖醇;最优配方为鸡蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，调和油40g，猴头菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。

关键词：猴头菇;木糖醇;正交试验;戚风蛋糕

中图分类号 TS275.4文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）09-0117-03

Abstract： Using low gluten flour， Hericium erinaceus， egg， xylitol and blend oil as the main raw materials， the effects of the proportion of Hericium erinaceus flour， xylitol and blend oil on the sensory quality of Hericium erinaceus sugar free chiffon cake were studied by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the order of the factors affecting the sensory quality of Hericium erinaceus sugar free chiffon cake was as follows： Hericium erinaceus powder flour ratio > blended oil > xylitol; the optimal formula was egg 250g， xylitol 60g， milk 50g， blended oil 40g， Hericium erinaceus powder： flour （1.5∶8.5） 100g， Tata powder 2g.

Key words： Hericium erinaceus ;Xylitol; Orthogonal experiment; Chiffon cake

近些年来，糖尿病的发病率不断上升，糖尿病是由人体内糖类、脂肪和蛋白质的代谢紊乱引起的。糖尿病患者的饮食范围受到限制，可选择性变得越来越小，所以开发低糖、低脂、清淡和营养平衡的产品显得尤为重要[1]。

猴头菇又名猴头菌，原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌，子实体圆而厚，形状极似猴子的头，故而得名。猴头菇性平味甘，人胃经，有助于消化，利五脏，扶正固本，具有健脑提神的功效[2-3]。研究表明，猴头菇具有预防胃病发作，加强胃黏膜屏障保护机能，增强机体免疫力、降低血糖和血脂等作用[4-7]。

戚風蛋糕具有质地口感柔软，甜度适中、气味色泽诱人、老少皆宜等特点，备受人们的喜爱。近年来，随着人们生活水平的大幅提高，对蛋糕产品提出了更高的要求，希望蛋糕中降低糖、油的用量，添加具有一定保健功能的辅料。但目前蛋糕市场的发展已与人们的需求相背离，无疑会成为制约蛋糕销售的重要因素[8]。

为此，本研究用木糖醇为甜味剂代替蔗糖，添加猴头菇粉开发一种具有保健功能的猴头菇无蔗糖戚风蛋糕[9-10]。通过单因素试验，探讨猴头菇粉面粉比例、木糖醇添加量、调和油添加量对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质的影响，通过正交试验对其配方进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料与设备 鸡蛋、猴头菇（干）、金龙鱼调和油、伊利纯牛奶、木糖醇：裕隆超市购买;蓝鸟低筋粉：江苏南顺食品有限公司。TL-603S电气层炉：无锡腾力机械有限公司;电子秤;SZM-B5型多功能搅拌机：广州旭众食品机械有限公司：FW-100高速万能粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 面糊调制→装模→烘烤→冷却→成品

1.2.2 基础配方 通过预实验设定基础配方：鸡蛋250g，木糖醇70g，牛奶50g，调和油：50g，猴头菇粉：面粉（1∶9）100g，塔塔粉2g。

1.2.3 操作要点 （1）猴菇粉制作：干猴头菇用超微粉碎机粉碎，备用。（2）面糊糊制：①蛋白蛋黄分开。②蛋黄糊调制：蛋黄内依次加入木糖醇、植物调和油、牛奶搅拌均匀。加入过筛的面粉、泡打粉，拌匀。用手挑起后，面糊往下倾为止。③蛋白糊调制：把蛋白放入打蛋器内，高速搅拌至湿性发泡。慢慢加入白糖，慢速搅打，使糖融化;再加入塔塔粉、盐，高速搅拌至中性发泡后，改中速搅拌2～3min至干性发泡。④2种面糊混合：把打发的蛋白糊1/3加入搅拌好的蛋黄糊中轻轻拌匀;把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中轻轻混匀。（3）装模：将调制好的面糊及时装入备好的模具内，不要装太满，装模量约2/3，装模后，用力振荡一下，防止有气泡。（4）烘烤：烤箱提前预热，上火175℃，下火175℃烘烤25min。（5）冷却、包装：待彻底晾凉后，放入包装袋内封口。

1.2.4 单因素试验 在固定其中3个因素水平的条件下，对余下1个因素设计5个不同水平的试验，固定条件为：鸡蛋：250g，奶：50g，塔塔粉：2g，分别选取猴头菇粉面粉比例（1∶9，1.5∶8.5，2∶8，2.5∶7.5，3∶7），木糖醇添加量（50g，60g，70g，80g，90g）、调和油添加量（20g，30g，40g，50g，60g）进行单因素试验，探讨3个因素对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质的影响。

1.2.5 正交试验 根据单因素试验结果，选择合适的因素水平进行正交试验，优化猴头菇无蔗糖蛋糕的配方。

1.3 数据处理 采用Office进行作图，正交设计助手ⅡV3.1专业版进行正交试验数据分析。

1.4 感官评价指标 从蛋糕的色泽、风味、口感、外形以及组织结构为评定指标，由10位经过一定感官分析训练的人士根据设计的感官质量指标进行评分，具体评定指标见表1[4]。

2 结果与分析

2.1 猴头菇粉面粉比例对感官品质的影响 猴头菇粉面粉比例对感官品质的影响如图1所示。由图1可知，猴头菇面粉比例从1∶9到1.5∶8.5呈下降趋势，但变化不是特别大。猴头菇面粉的比例在2∶8时，感官得分最高，此时的猴头菇无糖蛋糕颜色金黄透亮油脂的光，香味浓郁，具有猴头菇特有的风味。随着猴头菇粉的增加，感官评分逐步下降，蛋糕有苦味，组织变粗糙，感官品质较差。因此，选择猴头菇粉面粉比例为1.5∶8.5、2∶8、2.5∶7.5作为正交试验的3个水平。

2.2 木糖醇添加量对感官品质的影响 木糖醇添加量对猴头菇无糖蛋糕品质的影响如图2所示。由图2可知，当蔗糖用量70g时蛋糕感官评分最高，蛋糕甜度适中，表面呈金黄色，口感柔软。当木糖醇用量小于70g时，甜度不足，并且蛋糕的颜色不理想;当糖用量大于70g时，有甜腻感，并且外形有塌陷。因此，选择木糖醇添加量为60g、70g、80g作为正交试验的3个水平。

2.3 调和油添加量对感官品质的影响 调和油添加量对感官品质的影响见图3。由图3可知，感官评价随着调和油添加量的增加先升高再降低，调和油添加量40g时猴头菇无糖蛋糕感官评分最高。调和油添加量偏低时，蛋糕组织不细腻、口感偏硬，颜色偏淡。调和油添加偏多时蛋糕的口感较差，表面有凹陷，感官品质下降。因此，选择调和油添加量为30g、40g、50g作为正交试验的3个水平。

2.4 最优配方 在上述单因素试验的基础上，采用L9（33）正交试验对猴头菇无糖蛋糕配方进行优化。试验水平设计见表2。

正交试验结果见表3，根据极差R值的大小分析可以知：影响猴头菇无糖蛋糕的品质的3个因素排序为：A>C>B，即猴头菇面粉比例>调和油添加量>木糖醇添加量，说明猴头菇面粉比例对猴头菇无糖蛋糕品质的影响最大，其次是调和油添加量、木糖醇添加量。

根据均值k值大小确定的猴头菇无糖蛋糕最优方案为A1B1C2，在9个试验组中无该方案。根据饼干感官综合评分结果，得分最高的组为第4组（95.75），即A2B1C2，所以需要進行进一步的验证试验。

分别以A1B1C2（鸡蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，调和油40g，猴头菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g）和A2B1C2（鸡蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，调和油40g，猴头菇粉∶面粉（2∶8）100g，塔塔粉2g）进行验证实验，结果见表4。

从表4可以看出，A1B1C2试验组得分高于A2B1C2，所以，该试验的最优组合为A1B1C2，其配方为：鸡蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，调和油40g，猴头菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。

2.5 产品质量指标

2.5.1 感官指标 色泽：呈现金黄色，无焦糊现象，表面无杂质;风味、口感：呈现甜度适中，有猴头菇的特征风味，口感柔软细腻，无粗糙感，无粘牙;外形：表面平整，没有裂纹、变形、气泡等;组织结构：表面略鼓起，内部结构细密而均匀，疏松多孔，无空洞硬块。

2.5.2 理化指标 酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg（g）;过氧化值（以脂肪计）≤0.25%;铅（以Pb计）≤0.15mg/kg;砷（以As计）≤0.15mg/kg;铜（以Cu计）≤10mg/kg;黄曲霉毒素B1<5μg。

2.3.3 微生物指标 细菌总数≤750CFU（g），大肠菌群数≤30MPN/100g，致病菌不得检出。

3 结论与讨论

本研究通过单因素试验设计和正交试验筛选出猴头菇无糖蛋糕的最优配方为鸡蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，调和油40g，猴头菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。该配方制作的猴头菇无糖蛋糕口感品质最好，得分评价最高，蛋糕表面色泽呈金黄色，组织柔软细腻，具有猴头菇特有的香味，经过感官品质测评后，蛋糕的品评达到国家标准。用木糖醇代替蔗糖，并添加猴头菇，不仅营养价值丰富，也有一定的功能和保健作用，符合人们的消费习惯。

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（责编：张宏民）