速冻食品 没你想得那样糟

于荷

莎莎妈妈从老家来看她，当妈妈想把给她带的“爱心食品”放冰箱时，看到速冻饺子、速冻馄饨等速冻食品顿时既心疼又生气。她对莎莎说：知道你平时忙，但你也不能吃这些不健康、不新鲜、不干净的东西啊！莎莎则表示，天天做饭很耗时，速冻食品方便快捷！

速冻食品应算是每家冰箱里的“常客”了，因其方便、储存时间长，所以在如今这个高速运转的时代备受欢迎，很多家庭把它奉为解决温饱的“神器”。当然，也有很多人认为速冻食品冷冻时间较长，是垃圾食品，不新鲜、没营养。事实真的是这样吗？

速冻食品和冷冻食品不是一回事

放进冰柜的食品都叫速冻食品？它跟我们自己直接冻在冰箱里的食物是不是一个概念？首都保健营养美食学会会长王旭峰说：当然不是！不是所有放在冰箱里的食品都叫速冻食品。速冻和冷冻虽只差一字，但区别挺大的。速冻食品，同日常接触的冷冻食品的最大区别就在于急速冷冻，一般在半小时内使食物中心处温度低于-18℃，并通过冷链（-18℃—-20℃）运送至消售地点。而冷冻食品的冷冻时间可能需要数小时甚至数十小时。当把食物放进冰箱时，因为温度下降的比较慢，食物内部形成的冰晶会比较大，容易破坏食物的细胞结构，导致营养和风味物质流失。

速冻食品，其实很有营养

速冻食品真的是垃圾食品、没营养么？在中国科协科学辟谣平台与中国食品科学技术学会共同发布“2020年食品安全与健康流言榜”中，“速冻食品没有营养”榜上有名。辟谣说：速冻食品是中国传统食品工业化的优良载体，是采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的食品，其特征是利用低温最大限度保存食品的原有品质。

王旭峰说：速冻技术是将食物的温度快速降到-18℃以下。由于温度下降的快，所以食物内部形成的冰晶很小，不足以破坏食物的细胞结构，使得营养和风味口感得以保留。同时，低温抑制了微生物的活动，也使得速冻食品的保质期大大延长。尽管我們平时建议大家吃新鲜的蔬菜水果，但这并不代表冷冻的蔬菜水果不健康。美国农业部曾对常见果蔬中维生素C、维生素B、多酚类物质、类胡萝卜素等营养素的含量进行测定，结果显示，速冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养素含量整体上未呈现明显差异，甚至在某些情况下，速冻果蔬中维生素C、维生素B、类胡萝卜素等营养素的保存率高于新鲜蔬菜。英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家在对37种产品研究后发现，新鲜食品和速冻食品没有太大的营养差别，甚至速冻青豆和新鲜青豆经过烹饪后，速冻青豆中所含的β胡萝卜素更高。

选时期近、冰霜少的

当然，在速冻食品的选购上也有一定学问。王旭峰给了几点建议：1.选最近时期的，最好出厂一个月内，因运输及选购中可能有损，即使是在保质期内的产品也可能因温度无法保证而变质;2.选包装内没有冰霜的。速冻食品是急速低温加工而成，储存时间久了，食物表面会出现冰霜。冰霜多，表明时间较久。包装袋内有较多冰屑，可能是解冻后又冻结造成的;3.拿冰柜里比较靠下的袋子，因冰柜下部的温度较稳定;4.选完其它食品，最后再拿速冻食品;5.还是尽量选择大品牌，质量更有保障;6.回家后马上放入冰箱。

切勿反复解冻

王旭峰表示，速冻食品买回家后要马上放入冰箱，并且因为一般家庭冰箱达不到速冻食品保质的恒温要求，所以要尽快食用。特别提醒的是，速冻食品非常忌讳反复解冻。低温可以抑制细菌的生长繁殖，但并不会杀灭细菌，食品解冻后到再次冷冻的过程会导致细菌大量繁殖，易引起食品安全问题。同时，反复冷冻也会破坏细胞结构的完整性，流失营养，让口感大打折扣。所以建议速冻食品要按照食用量做好分装，避免反复解冻。

王旭峰最后说：虽然速冻食品营养价值没有太大损失，但也不建议长期单纯食用，作为“应急食品”更为合适。在太忙、太急或者太累不想做饭时，它是很好的选择。