2018—2020年白山市食品中食源性致病菌检测结果分析

张敏，孙延芳

白山市疾病预防控制中心微生物检验科，吉林白山 134300

食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动[1]。随着社会的发展进步，食品安全问题成为影响我国群众生命健康的一大问题，在社会上引起了广泛的关注[2]。我国于2003年开展全国食源性致病菌监测工作，每年分春、夏、秋三季进行样品采集、检测、检测数据的汇总分析。2009年6月我国正式实施《食品安全法》，2010年1月制定《食品安全风险监测管理规定》，对食品安全风险监测工作进行法律界定与约束[3]。为了解白山市食品中微生物污染情况，该中心按照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》要求，共采集白山市2018—2020年销售食品415份，进行食源性致病菌检测并分析结果。报道如下。

1 材料与方法

1.1 样本的种类与来源

按照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》采样方案要求，在白山市及所属5个县市的超市、食品店、农贸市场、学校周边摊点等监测地点，采集生禽肉、调理肉制品、蛋糕、面包、膨化食品、学生外卖盒饭、冷加工糕点、婴幼儿配方食品等20类415份食品。

1.2 样本的接收和保存

样本送达实验室，对照采样单核查：样本数量、包装是否完整，样本种类与采样方案的要求是否一致，样本容器的标记是否清晰可辨，样本保存条件是否符合运输要求，干燥样本是否受潮和有细菌增殖征象，冷冻样本是否融化，易腐样本是否有腐败现象等内容。实验室接到样本后，应立即检验，如不能进行及时检验，需将样本放在接近原有贮存温度条件下贮存，并尽快检验，一般情况下易腐样本贮存在0～4℃环境下≤24 h。

1.3 试剂与仪器

增菌和分离培养基分别购于北京陆桥技术股份有限公司、郑州博塞生物技术研究所，API细菌鉴定试剂条购于法国梅里埃公司，沙门氏菌诊断血清购于泰国S&A公司。

1.4 检测项目与方法

单核细胞增生李斯特氏菌标准操作规程（GB4789.30-2016）、沙门氏菌标准操作规程（GB4789.4-2016）、金黄色葡萄球菌标准操作规程（GB4789.10-2016）、小肠结肠炎耶尔森氏菌标准操作规程（GB4789.8-2016）[3]、蜡样芽孢杆菌标准操作规程（GB4789.14-2014）、产气荚膜梭菌标准操作规程（GB4789.13-2012）、副溶血性弧菌标准操作规程（GB4789.7-2013）、空肠弯曲菌标准操作规程（监测网工作手册2018），按照监测工作手册中的检测技术要求进行增菌、分离培养、生化鉴定及致病菌菌种保存。

1.5 质量控制

严格遵守《2018-2020年吉林省食品安全风险监测样品采集工作手册》和2018—2020年《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》，每年参加吉林省疾控中心组织的食源性致病菌质控考核，结果正确。所有检出菌株送吉林省疾控中心微生物所复核确认。

2 结果

2.1 不同年份样本的食源性致病菌检出率

2018—2020年共检测415份样本，共检出食源性致病菌21株，总检出率5.06%(21/415)，见表1。

表1 2018—2020年白山市食源性致病菌检出率

2.2 不同种类食品的食源性致病菌检出率

不同种类食品的食源性致病菌检出率从高至低排名为：调理肉制品50.00%（5/10），粮食制品20.00%（2/10），生禽肉、生畜肉13.30%（6/45），蛋糕、面包10.00%（1/10），熟肉制品10.00%（1/10），餐饮食品10.00%（3/30），水产及其制品6.70%（2/30），冰淇淋2.90%（1/35）。

2.3 不同食源性致病菌的检出率

不同食源性致病菌检出率分别为单核细胞增生李斯特氏菌3.50%（7/200），沙门氏菌2.22%（5/225），副溶血性弧菌2.90%（1/35），产气荚膜梭菌1.18%（1/85），金黄色葡萄球菌1.11%（1/90），蜡样芽孢杆菌8.00%（6/75），见表2。

表2 2018—2020年白山市各食源性致病菌检出情况

续表2

3 讨论

2018—2020年白山市食源性致病菌总检出率为5.06%（21/415），2018年检出率为2.56%（5/195），2019年检出率为4.55%（5/110），2020年检出率为10.00%（11/110），呈逐年上升趋势，主要受每年采集样品种类和检测项目影响，也与采样人员对高危食品采集准确率有关[4]。

不同种类食品的食源性致病菌检出率中，调理肉制品检出率最高，粮食制品次之，生肉、蛋糕、面包、餐饮食品、熟肉制品均10%左右，生肉及其制品致病菌污染严重，检出率高，可能与加工工序以及保存方式不当有关[5]。肉和制品在屠宰、储存、销售过程中一定要注意其卫生状况，严防各环节的污染；通过加强卫生管理，可以避免消费者食物中毒事件的发生[6]。餐饮食品中外卖配送餐检出蜡样芽孢杆菌，提示白山市外卖等餐饮食品、蛋糕、面包、熟肉制品存在较大食品安全风险，应予以重视，加强监督管理，为百姓提供卫生、健康的食材。

不同食源性致病菌检出率中，单核细胞增生李斯特氏菌检出率最高（3.50%）。单核细胞增生李斯特氏菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一[7]，提示应加大冷链储存、运输卫生监督力度，在加工食品时务要煮熟，减少食品污染的机会。沙门氏菌属检出率次之（2.22%），沙门氏菌是细菌性食物中毒中最为常见的致病菌之一[8]，可引起急性胃肠炎和食物中毒、菌血症或败血症、伤寒或副伤寒，我国细菌性食物中毒中70%～80%是由沙门氏菌引起的[9]。有关部门应对易感染沙门氏菌的食品加强日常监测，提高从业人员卫生安全意识，从而降低沙门氏菌的污染概率[10]。蜡样芽孢杆菌检出率为8.00%，检出蜡样芽孢杆菌的食品为蛋糕、面包和外卖配送餐，均为淀粉类食物。有关监管部门应引起足够重视，采取有效措施管理，加强监测，须从源头上治理[11]。金黄色葡萄球菌检出率为1.11%，金黄色葡萄球菌是重要病原菌，分布广泛，食品受污染很多，污染后大量繁殖并产生毒素[12]，虽无活菌检出，亦能导致中毒事件。副溶血性弧菌检出率为2.90%，副溶血性弧菌存在于水产及其制品中，提示人们在食用贝类等海产品时，应煮熟后食用，避免污染副溶血性弧菌引起食物中毒。产气荚膜梭菌检出率为1.18%，在鲜猪肉中检出，可产生毒素，引起食物中毒。

综上所述，2018—2020年白山市食品中存在一定的食源性致病菌污染，有关监管部门应引起足够重视，加大对食品流通环节中微生物污染的防控，开展健康饮食教育宣传，预防食源性疾病和食物中毒事件的发生。