饼与中国的主食革命

2021-06-23 13:21赵冬梅
看世界 2021年12期
关键词:面食麦子小麦

赵冬梅

《人间烟火:掩埋在历史里的日常与人生》

赵冬梅 著

中信出版集团

2021 年4 月

山西有一种特产叫“煮饼”。按我们通常的理解,饼由面粉或者米粉加水制成,外形扁平,表面相对干燥;而“煮”是一种烹饪方式,应该有一锅水,食物在水里加热,直至熟透。饼可烧可烙可炸,还可以煮?

在西晋,“饼”时髦又高贵

现在我们已经不煮饼了,然而古代的饼确实是可以煮的。

《世说新语》里记载了一个小段子:曹魏时期的何晏“美姿仪”,姿态优雅,仪容美丽,“面至白”,皮肤白到令人妒忌—古人对男性的外貌其实很讲究,男子“长大肥白”,身材高大健硕、皮肤白皙,便会让人觉得资质非凡、能成大器,关键时刻单凭长相还可救命。

对“长大肥白”的崇拜,多半与普遍性的营养不良有关。男性之追求肤白貌美,在魏晋南朝时期发展到近乎变态的地步—男子化妆。

徐克的电影《梁祝》里有这样一个桥段:祝英台被逼出嫁,啼哭不止,眼流血泪,妆怎么也化不上去。一帮婢女束手无策。这时候,脸白得像日本艺伎一样的祝爸爸走过来,气急败坏地说:用我的粉!这神来之笔,令人绝倒。

说回何晏,魏明帝怀疑他“面至白”不是纯天然,“疑其傅粉”。于是“正夏月,与热汤饼”,大夏天让人煮饼给何晏吃。何晏吃得满头大汗,“以朱衣自拭,色转皎然”,肤色像月光一样莹润白皙,更好看了。

这种热汤饼的做法,根据贾思勰《齐民要术》的记载,是把面团擀成两指宽的面片,两寸一断,然后再用手把这两指宽、两寸长的面片尽量扯薄,越薄越好,开水下锅,大火煮熟。煮熟之后,浇上肉汁就可以吃了。说白了,“热汤饼”大概就是打卤面片,好像没什么稀奇的。

但是,西晋的美食博主束皙却不惜笔墨予以赞颂,说汤饼形状美,“弱如春绵,白若秋绢”,柔弱洁白,惹人喜爱;味道佳,“气勃郁以扬布,香飞散而远遍,行人失涎于下风,童仆空噍而斜眄,擎器者舐唇,立侍者干咽”。

用赋如此盛大华丽的文体来赞美“饼”,似乎有些小题大做,然而放在西晋,就很正常。因为在那个时候,“饼”代表着创造和美,是一种既时髦又高贵的食物。

唐宋时期,小麦大面积推广

在面食以前,北方的主粮是粟,也就是小米。秦汉时期的老百姓是很不愿意种麦子的,汉朝政府曾经两次推广种麦,目的是增加单位面积产量,但是老百姓的响应度并不高。因为麦子直接煮了很不好吃。用麦粒或者麦儿煮的饭叫作“麦饭”。麦饭是穷人的食物,有地位的人吃麦饭只有三种可能:第一,正在服丧或者修道者,想要从肉体上折磨自己,以示与众不同;第二,艰苦朴素或者比较抠门儿的守财奴,因为麦子便宜;第三,好这口的人。秦汉时期的人之所以不吃面条或者烙饼,主要因为他们还没学会面粉的制备和饼的制作技术。

麦是外来作物,大约在一万一千年以前,生活在西亚的人类祖先首先驯化了麦,大约在五千年前,麦抵达中国,面粉的制备技术和饼的制作技术传入得更晚。到了唐代,出现了水力推动的碾坊。面粉加工成为有利可图的事业,达官贵人们纷纷在长安附近的河上置办碾坊。比如,唐玄宗时候著名的宦官高力士“于京城西北截沣水作碾,并转五轮,日碾麦三百斛”, 碾坊利润可观,但也对农业灌溉产生了恶劣影响。比如唐初郑白渠的灌溉能力本来是一万多顷,后来下降到六千二百多顷—截水作碾影响了水稻灌溉。

政府起初试图打击碾坊以恢复水稻灌溉,但后来也开始经营碾坊以赢利;随着小麦种植的扩大,政府也向小麦征税,新税制“两税法”最终取代“租庸调制”。藏在郑白渠兴衰与税制改革背后的,是小麦与水稻的竞争。最终,小麦击败了水稻。

东汉末年以后,小麦制粉技术和面食技术逐渐推广开来,麦子变得“好吃”了,这时的种植面积才开始增加。但是一直到唐代前期,粟的重要性仍然是超过麦的。因此,北魏到唐代前期,均田制国家地租的征收对象仍然是粟。只有到了唐代后期两税法的实行(782 年),夏税的征收对象才变成麦子。换句话说,这个时候大部分地方实现了粟、麦两熟制,大大提高了单位面积产量。

到了南宋,麦的种植推广到了长江以南地区。之所以能推广得开,有两个原因:一个是喜欢吃面食的众多北方人迁居南方,这必然会产生消费需求,有需求自然会推动生产。另一个是,当时佃户租种地主的地,交租的时候是按种的稻子算的,也就是说,如果佃户在同一块地上种了麦子,打下来的麦子全归自己,所以佃戶种麦子的积极性特别高。当然,小麦过江并没有改变南方人吃米的习惯。点心归点心,米饭归米饭。

宋之后,面登场,汤饼退出日常

面食自西汉传入中国,至唐宋时期完成了主食革命,“北人食面,南人食米”的习惯就此形成,一直延续至今。

而这场主食革命的开端就是“饼”的出现。《水浒传》中的武大郎在阳谷县卖炊饼,与此同时,他在东京开封府的同行“武成王庙前海州张家”“皇建院前郑家”则把饼店做到了“五十余炉”的超大规模。每天天不亮,伙计们就起来“擀剂卓花入炉,自五更卓案之声,远近相闻”。武大郎的炊饼和开封城饼店卖的饼,有蒸的,有炸的,有烤的,唯独没有煮的了。

让何晏吃得满头大汗的“煮饼”,此时被称为“面”。汉语中的“面”字在“麦粉”的义项之外,又添了“面条”的义项,这大约始于宋朝。

“面”的品种很丰富。北宋开封的小吃店分为三类:分茶店供应冷淘、罨生软羊面、桐皮面;南食店供应桐皮熟脍面;川饭店供应插肉面、大燠面。食客可以各取所需。

唐代中央官食堂例供的饮食中,冬季有汤饼,夏季有冷淘,均属季节性加餐,汤饼还是水煮的。到了宋朝,面(条)登场,汤饼淡出,饼也就不再煮了。山西的煮饼可以说是饼界的活化石。但是,此煮饼非彼煮饼,山西的煮饼不是水煮饼而是油煮饼,叫作“油煮”而不叫“炸”,这可以上溯到《齐民要术》的“以膏油煮之”。

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