啤酒生产过滤工序中非生物稳定性的控制分析

卢婉平

非生物稳定性是啤酒生产过程中的重要理化指标之一，对于啤酒的色泽、口感以及观感等多个方面都有着不同程度的影响。因此，在啤酒生产加工制造过程中要严格控制非生物稳定性因素，尤其是在过滤工序中，需要加强对非生物稳定性的管理与控制，从而有效提高啤酒的质量。本文对啤酒生产过滤工序中非生物稳定性的控制进行了研究与分析，通过实验对比的方式提出非生物稳定性控制的有效方法，希望能够对啤酒生产有所帮助。

一、辅助材料搭配对非生物稳定性的影响

啤酒在过滤工序中需要使用多种辅助材料，这些辅料对于啤酒的非生物稳定性具有一定的影响，硅胶和PVPP就是啤酒过滤工序中需要采用的两种辅料。硅胶是非静态多微孔型结构，具有比表面积大的特点，孔径一般在8-16nm之间。硅胶在啤酒过滤工序中能够选择性地吸附浑浊敏感蛋白，从而形成具有不溶性质的复合物，经过过滤可以除去，且对于泡沫蛋白的吸附量较少，所以适量使用硅胶进行过滤不会影响啤酒泡沫，还可改善非生物稳定性。PVPP具有模拟蛋白质结构，在过滤工序中与啤酒蛋白质会产生竞争吸附作用，从而能够吸附啤酒中含有的敏感多酚。

如果在啤酒过滤工序中只添加一种辅料，则可能出现部分敏感物质没有被充分吸收的问题，进而导致啤酒经过过滤工序后仍然出现非生物性浑浊的问题。因此，啤酒过滤工序中需要采用硅胶和PVPP搭配的方式，从而有效吸附啤酒中的非生物稳定性物质。经过试验对比的方式，可以确定功硅胶与PVPP的最佳使用量。

二、硅胶与PVPP最佳使用量的确定

不同的灌装方式在保质期长短方面有着一定的差距，所以要根据不同灌装方式确定啤酒过滤工序中硅胶与PVPP的最佳添加量。本文对普通的8度啤酒采用相同的硅胶和PVPP添加过滤工艺，强制劣化试验结果如表1所示（试验中硅胶与酒液的接触时间控制在15分钟，PVPP与酒液的接触时间控制在5-10分钟）。从表1可以看出，听装啤酒在保质期内的浑浊度高于瓶装啤酒，所以针对瓶装啤酒与听装啤酒要采用不同的过滤添加工艺，并且听装啤酒的保质期比瓶装啤酒更长，所以听装啤酒对于敏感蛋白和敏感多酚的处理过滤工艺需要更加严格。

在相同的发酵罐内，根据硅胶和PVPP不同的添加量对灌装啤酒和听装啤酒进行了过滤试验，结果如表2所示。从表2可以看出，在同一发酵罐内，听装啤酒比瓶装啤酒即使更多地添加了PVPP辅料，但是在6个月后听装啤酒的浑浊度还是明显高于瓶装啤酒，说明听装啤酒在过滤工序中的非生物稳定性控制难度更高。在同一发酵罐内，瓶装啤酒在过滤工序中只使用硅胶，6个月后的浑浊度依然能够符合标准规定，说明在瓶装啤酒过滤工序中硅胶辅料的使用量可以适当减少。

三、非生物稳定性的有效控制措施

1.确定瓶装啤酒过滤添加工艺。为了在保证非生物稳定性的基础上优化啤酒制造成本，需要通过试验的方式确定瓶装啤酒过滤工序中辅料最佳添加量。根据多次试验对比的方式，最终确定瓶装啤酒过滤工序中，硅胶辅料的最佳添加量为300mg/L，经过过滤后的啤酒能够在保质期内保持非生物稳定性，不会对瓶装啤酒质量造成影响。

2.确定听装啤酒过滤添加工艺。上述实验结果证明，听装啤酒过滤工艺中不同辅料的添加对于听装啤酒非生物稳定性会造成很大的影响，所以为了有效控制听装啤酒非生物稳定性，需要通过实验对比的方式确定听装啤酒过滤工序中辅料最佳添加量。针对8度听装啤酒，在过滤工艺中加入了不同的硅胶和PVPP添加量，并对强制劣化浑浊度以及过滤后听装啤酒蛋白质的稳定性进行了跟踪检测，从而确定了最为科学的硅胶和PVPP添加量，实验数据详见表3。从表3可以看出，针对8度听装瓶酒的过滤工序，最佳辅料添加量为400mg/L的硅胶和150mg/L的PVPP，这样便能滿足贮存期浊度要求。

四、结论

根据本次试验结果，可以得出以下结论：

1.在啤酒过滤工序中，不同辅料添加量对于不同灌装方式啤酒的非生物稳定性具有不同的影响，其中瓶装啤酒经过辅料过滤后非生物稳定性更好，只需要采用硅胶辅料即可达到啤酒过滤工序中对于非生物稳定性的标准要求；听装瓶酒经过辅料过滤后非生物稳定性在保质期内会有一定的变化，如果过滤工序中所使用的辅料量不足，则会导致听装啤酒在保质期内出现浑浊的问题。所以针对不同灌装方式的啤酒，在过滤工序中需要采用不同的辅料和辅料添加量。

2.瓶装啤酒经过过滤后非生物稳定性较好，只需要采用300mg/L的硅胶辅料即可达到过滤目标；听装啤酒在过滤工序中需要加入400mg/L的硅胶和150mg/L的PVPP，这样才能在保质期内保持较好的非生物稳定性。

3.蛋白质稳定性和多酚稳定性的控制标准为：稳定性数值超过20mL属于稳定状态，超过40mL属于非常稳定状态，所以为了保证啤酒过滤中非生物稳定性，可以将标准控制在30mL左右。

4.随着啤酒加工技术的优化，在工艺条件和硬件设施不断发展的背景下，啤酒的过滤过程不仅要保证辅料添加充足，还要保证辅料的均匀性，可以通过安装液位报警器的方式，通过自动化监测，保证啤酒过滤过程中所添加的辅料充足，从而有效提升啤酒质量，使啤酒在过滤工序中能够保持较好的非生物稳定性，这对于促进啤酒加工制造行业的发展具有重要意义。

本文通过实验对比的方式，根据啤酒不同的灌装方式，确定了过滤工艺中不同辅料添加量对于啤酒非生物稳定性的影响。不过，啤酒在放置过程中出现浑浊现象的原因是多方面的，技术人员应该重点研究各种新技术，做好全方位的控制，比如科学控制大麦发芽的过程、精确辅料的使用比例、选择合适的过滤添加剂来酿造，同时提高售后服务水平，提高消费者的满意程度。