功能型曲在浓香型白酒生产中的应用

唐丽云

本文针对细菌、酵母等不同类型的功能型曲在浓香型白酒生产中的应用进行了分析，在保证浓香型白酒生产质量的同时，可以将功能型曲在其中的应用作用最大化地发挥出来。

一、功能型曲在浓香型白酒生产中的作用

大曲在整个白酒酿造过程中具有非常重要的作用，能够在糖化、发酵和香味生产中起到一定的作用，因此大曲质量的好坏将会对白酒的品质产生直接影响。功能型曲一般是指白酒在整个酿造过程中，可以自身直接产生或是间接产生出对白酒风味具有一定作用的微生物。白酒酿造本身就是一个多菌共存的环境，各种不同类型的微生物为了提高自身的竞争力，都会向环境当中释放自己的代谢产物，以此来对其他微生物的生长代谢速度进行抑制，或者使其他微生物无法利用该物质提高自身的竞争力。这些代谢物的量如果达到一定程度时，原料的整个消耗程度也会受到影响，而各种不同类型微生物的生长普遍会保持数量的稳定，此时代谢几乎会停止，风味物质也就基本成型。各种不同类型的微生物菌落构成使得风味物质的差异性会比较明显，从而造就了各种不同香型的白酒。浓香型白酒主要是以己酸乙酯为主体香，具有“醇香浓郁”的特征，是我国相对比较传统和典型的一种白酒香型。

二、功能型曲在浓香型白酒生产中的具体应用

1.微生物。白酒的酿造过程其实主要是指各种不同类型微生物的代谢过程，而微生物会大量储存在酒曲当中，因此酒曲对白酒的品质具有非常重要的影响和作用，深入了解酒曲当中的微生物也有利于保证酒曲的品质。酒曲当中含有的微生物的作用大不相同，酵母菌能够产生酒精作用，而酯化类则可以增加香气。大多数功能曲关键微生物都属于细菌的范畴，经过对菌体形态特征的深入了解后发现，多种菌株在长度上具有细微的差别，在其他特征方面的差异性却并不是很明显，基本上都呈现出杆状的状态。

2.液态发酵工艺。（1）接种量。接种量对于整个发酵过程而言具有非常重要的影响和作用，如果接种量相对比较小，势必会延长发酵微生物的数量达到高峰的时间，发酵罐自身的生产效率也会有所降低。相对较大的接种量能够尽可能节省时间成本的投入，促使发酵产物提前到来，尽可能减少杂菌污染等机会。但是整个接种量如果过大，势必会导致营养不足等问题，对整个菌体的生长也会造成严重阻碍，这种培养基的养分也达不到标准要求，成长速度会越来越慢。（2）温度。温度对于整个发酵工艺造成的影响主要体现在两个方面，一是对参与到发酵过程当中的各种酶以及蛋白质性质产生影响，二是对发酵液的物理性质产生影响。在白酒的整个发酵过程中，需要维持符合现实要求的温度，这样才能够保证菌体处于正常的生长状态，从而与代谢物物之间形成有效的合成。

3.酯化红曲。研究发现，含有红曲酶的大曲能够在白酒生产过程中适当增加香气，尤其是在浓香型大曲酒当中能够适当增加己酸乙酯的含量。在糖化以及发酵工序完成后，要保证有机酸与醇反应效果的提升，在酯化红曲酶的影响下能否生成酯类香味物质就具有非常重要的作用。因此，必须要保证大曲自身酯化能力的提升，这样才能有效推进酸以及醇脂化反应。在大曲的有益微生物中增加纯种培养的酯化红曲酶，不仅有利于保证类群相互之间更加稳定的关系，还可以保证酒体的协调、丰满。

（1）酯化液的制作。酯化红曲霉菌种以乳酸作为碳源，能够对乳酸以及乳酸乙酯的生成起到良好的降解作用。在整个白酒生产中合理应用酯化红曲，能够保证大曲的酯化力得到有效提升，促使其逐渐转变为对应的酯。研究发现，酯化红曲霉菌种本身具有非常良好的耐高温、耐高酒精度的特征，所以可以将有机酸转化为酯，对酸带来的一系列毒害作用能够起到良好的解除效果，其自身產生出来的一系列蛋白酶还能丰富白酒的香味成分。在整个浓香型酒的发酵中势必会产生出大量的黄水，好的黄水颜色一般是以棕黄为主，手感相对比较油滑，常呈现出胶体混浊的状态，糖分、酒精等含量相对较高，具有比较高的利用价值。大多数白酒生产企业会直接将黄水倒入底锅进行串蒸，整体回收率相对比较低，排放量也普遍比较大，不仅造成严重的浪费，还会污染环境，给企业带来负面影响。基于此，为了从根本上保证效益的提升，应合理利用酯化红曲等现代生物技术，以此来生产出对应的黄水酯化液，这样不仅能够实现节能减排的根本目的，还可以提升回收率。

（2）培养方法。按照标准要求，将黄水、大曲粉等根据比例投入到已经提前准备好的容器当中，搅拌均匀后加入净化水或者温开水，直到满足容量的要求为止。pH控制在6.0左右，在32℃-35℃的环境中密封培养15天左右之后，pH值出现明显的下降趋势，说明其中生成了大量的有机酸。在上述发酵溶液当中，严格按照规定的比例要求添加酯化红曲酶等，搅拌均匀后进行密封处理，在30℃-35℃的环境下培养30天以上。这样开坛之后就能够闻到比较浓郁的香气，可以直接应用于生产环节。

（3）黄水酯化液的使用方法。在经过30天的培养之后，脂化液会产生相对比较丰富的物质，要结合实际情况对香味物质进行提取和具体利用。一是直接提取。直接以蒸馏方式对黄水酯化液进行提取，提取量控制在20%即可。每100毫升提取液中的己酸乙酯能够达到2000毫克以上，可以被看作是非常良好的勾兑调味酒。二是相互串蒸。将30千克的黄水酯化液直接倒入底锅中进行串蒸，或者将酯化液直接以泼洒的方式放置到对应的容器中进行蒸酒处理，这样能使酒质在原本的基础上提高两个档次；再通过合理利用压力过滤法获取清液，并完成脱色等流程。虽然这种方式在具体操作中相对比较麻烦，但是整体使用效果比较良好，可以直接应用在白酒的勾兑当中。三是回窖发酵。酯化液除了具有比较高的脂类物质外，还具有大量的红曲酯化菌和酯化酶等。前期利用直接提取以及相互串蒸的方式，只是单纯地将酯化液当中的香味物质提取出来，红曲酯化菌等并没有得到合理的利用，而回窖发酵则可以实现对红曲酯化菌以及酯化酶的合理利用。在具体操作中，可以利用直接提取和过滤法的方式将黄水酯化液提取出来，其他的固形物部分可以被看作是种液或者酶液。红曲酯化酶在整个窖内能够呈现出非常良好的酯化作用，对于酒质的提升具有实质性意义。

浓香型白酒的酿造和生产，离不开功能型曲科学合理的应用。从各种不同类型菌株的生长、繁衍以及代谢方式中，可以得出符合浓香型白酒酿造生产的微生物菌落结构，还可以对该结构与风味物质之间的关系进行确定。更关键的是，要严格按照一定的比例要求，合理应用功能型曲，这样才能最大限度地保证浓香型白酒的酿造品质。