渔市大街的岛民们

2021-06-28 21:17应红枫
海外文摘·文学版 2021年5期
关键词:腌渍大街渔船

应红枫

舟山群岛滨江路的渔市大街,在往年每逢鱼汛季节,渔船拢洋时,晾晒在渔市大街两侧的一长溜的渔网,甚至一直延伸到渔街的尽头。

渔市大街右拐,约三五十米的距离,有一家咸货店,店主姓陈,六十开外,主要出售他自己腌渍的海蜇、泥螺、咸鳓鱼、糟鱼等咸货。陈老伯特别有一手腌渍“三苞咸鳓鱼”的绝活儿,在岛城渔市大街一带名气很响,在众多的咸货店里,他腌渍的“三苞咸鳓鱼”品质最好、名气最大。早年在渔船上捕鱼的时候,他从一位老船工那里学来这套腌鱼工艺,并经过自己多年的摸索,不断研究和完善,使“三苞咸鳓鱼”的口味独树一帜。他腌渍“三苞咸鳓鱼”对配料特别讲究,甚至连腌鱼的木桶都马虎不得。他对菜场上出售的那些用塑料桶腌渍的“三苞咸鳓鱼”,露出满脸的不屑。他說,那些用塑料桶腌渍的鱼肉,吃在嘴里满嘴的塑料味,跟咬塑料有什么不一样?他腌渍咸鳓鱼一般用两种木桶:松木的和杉木的。他说这两种木桶腌渍出来的鱼,香味不一样,大家可以根据不同的喜好,选择不同的口味。除了腌鱼用的木桶,陈老伯从不用市场上卖的精制盐来腌渍他的“三苞咸鳓鱼”。他说那盐经过几道工序的提炼过滤,只有咸味,没有了大海浑厚的味道。所以,他每次总是坐船转车,到岱山盐场上去买来原盐,腌渍他的“三苞咸鳓鱼”。

除了配料,更重要的当然是原材料鳓鱼本身。和别人有所不同,陈老伯说,腌渍鳓鱼的第一阶段、第二阶段工艺很重要,而第三阶段勾香,更是一门重要的技术和学问。陈老伯创新的三苞腌渍法,首先要选择新鲜上好的鳓鱼,不要刮鳞也无须剖肚,过一下清水,略晾干。然后一层盐、一层鱼、一层辅料腌渍在木桶里,在最上面一层封盐铺完后,用木枕压实。这第一苞,主要是去腥脱水的。第二苞,他说,主要的腌渍技巧就在这里了。将鳓鱼捞出,沥干卤水,在阴凉处晾个七八分干,然后再辅以绍兴三年陈酿黄酒发酵,进行第二次腌渍,是谓第二苞。这第二次腌渍的工艺,比第一次要复杂得多,除了要加入适当黄酒等作料,甚至要把握好腌渍环境的温度和湿度等,是一项十足的技术活儿。这第三苞也没见陈老伯放什么调料,就略洒了一些黄酒,蒸锅上汽的时候,顿时满屋鲜香,而且越蒸越香,闻得我们都快钻出馋虫来了。正宗的“三苞咸鳓鱼”上桌来了,金黄锃亮,油光可鉴,香味醇厚,而且一片片鱼鳞晶莹透亮地翘起来,像是一盆精雕细刻的艺术品。

舟山每家每户几乎都会做这些传统腌渍海鲜,特别在早前几年缺乏保鲜手段,不得不采用这种加工办法来延长海鱼储存时间。比如糟鱼,以前的制法一般都是采用自家酿制糯米酒时剩下的酒糟。鱼,则多采用鲳鱼、带鱼、鳓鱼、鳗鱼等鱼类。入冬后的鱼作为原材料做糟鱼最合适,味道都比较鲜。以前糟鱼的制作,主要的工序在于鲜鱼的加工。鱼要刮去鱼鳞,从背部人刀剖开,将鱼的鳃和内脏等全部挖出,清洗干净后,在鱼的内外都抹上盐,再挂在朝北阴凉处,一般两三天之后收净水分即可。然后,将鱼切成块,置于玻璃瓶、瓦罐之类的容器中,一层鱼加一层酒糟,层层叠加,加至满瓶后封口。一般经过20天,糟鱼就制作成功了。需要食用时,打开盖子,蒸上一碗,一股浓郁的醇香味就会弥漫整个屋子。除了鲳鱼、带鱼、鳓鱼、鳗鱼可以做糟鱼外,马鲛鱼、乌贼、泥螺、香螺、蛏子、虾子等也适合糟醉。此外,醉蟹、呛蟹也是以前舟山岛民过年菜肴中的必备上品。

不同的糟醉海产品有不同的时间要求,在所有的腌渍海鲜中,做糟鱼的时间是最久的了,至少需要一个月。糟鱼醉的时间越久越好吃。时间最短的,则数呛蟹了。呛蟹根据各人的口味和喜好来决定腌渍的时间,一般四五个小时即可。选择腌渍呛蟹,一定要选红膏蟹,不管过去还是现在,舟山人做呛蟹还是必选红膏蟹,因为这样做呛蟹的口感是无可替代的。做呛蟹时,先把蟹洗净,在缸内倒入清水,放入食盐拌和到全部融化,再放洗净的膏蟹人内。缸内盐水的浓度要到蟹放入盐水中能浮起为止,再用石块或木板压住,使膏蟹不浮出水面。腌渍好的呛蟹,若暂时不吃,也不可再放入盐水中,因为人卤时间太长,蟹会变得太咸,影响口味。

在离渔市大街渔埠东侧不远处,有一片很大的浅海滩涂,那里是岛城居民推挈和串网的好去处。

推挈网,则是需要有一定体力和胆量的壮劳力才行,一般到夏天才会到海边作业。和白天相比较,一般晚上推挈收获会更丰厚一些,所以很多壮硕的男人们会在夜晚平潮的时候准备好推挈工具,除了那顶大如蚊帐的挈网,当然还有背篓、鱼瓢、竹笠和头灯。在头灯的照亮下,支开挈网顶着潮波逆流推去,推出一定的距离,拉起挈网看看,网兜里如有鱼虾,则取长柄鱼瓢熟练地一掏,然后将鱼虾反扣拍进背上的背篓里,从不会失手。推挈的主要渔获的是鲻鱼和水白虾,也掺杂一些泥鱼和小青蟹之类。推挈收获多的时候,一个时辰可以收获十几斤,甚至二十几斤,除了自己留下一大盆以饱口福,其余的一大早让女人摆到集市上去卖掉,换几个钱补贴家用。

和推挈及串网相比,渔村的孩子也有他们一套弄潮的方法:覆塘、放鳗钩、闷青蟹,那样的收获和乐趣甚至一点儿不比推挈和串网差。在渔市大街外侧的沿海滩涂,在被海塘拦起来的大片浦沟中,一般都有若干条纵横的沟渠连接着人海的碘门,使那片水草丰茂的沟渠随着潮涨潮落有活水流动,是小泥鱼和水白虾的天堂,也成了涂鳗(中华乌塘鲤)和螃蟹等各种海生物的繁衍乐园。每到暑假时节,我们都会邀约一些同伴在那片长长的浦沟里寻找自己的乐子,覆塘、放鳗钩、闷青蟹,都是我们的拿手好戏。覆塘是需要几个人合作的。待潮水涨平时,在靠近碘门一头的浦沟,大家齐心协力搬挖涂泥筑起一道“拦河大坝”,使趁潮而人的鱼虾无路可退。然后远远地将别的沟渠里的鱼虾用竹竿往前赶,在距离第一道坝约二十来米距离,再筑一坝,然后齐心协力,锅盆瓢勺齐上阵,把那段浦沟里的水淘干,那些在浅水洼里蹦跳的鱼虾,就是任由你捕捉的一把把惊喜了。

捉青蟹有点儿难度。因为它的洞穴总是又弯又长,而且多岔道,就算掘地三尺也不一定能捉得到。但是青蟹有个特点,打洞不会像弹涂鱼一样留后门,必定是从一个洞口出入。很多时候我们看看掘地无望的时候,干脆把事给做绝了:在附近海滩上拔来大堆水草,揉成非常结实的一团,把有青蟹爬行爪痕的洞口堵它个严严实实,还捧上一堆海涂泥,在上面糊它个密不透风。这样,到第二天早上再去把密封的洞口掀开,扒掉下面封堵的海草,保证有一只被闷得奄奄一息的大青蟹在等着你。

相对捉青蟹而言,钓涂鳗要省力得多。在钓具店里买上几枚中号的钓钩,或者拿中号的缝衣针在火上烤红,拿根筷子把它弯成钩状,串上结实的尼龙线,一头绑上一尺来长的竹签,就可以出门了。在海涂边随便掏一只红钳蟹(招潮蟹),挖去顶盖和脚爪,把有蟹黄膏的一面朝上,扎在钓钩上,然后在海塘边的浦沟里寻找一个边沿光滑、有涂鳗游动痕迹的洞穴,把竹签插在洞穴上方,把饵钩慢慢放入洞口约二十厘米左右,然后在洞口附近用手指弹几下水面,使水面的震动对洞底的涂鳗有所触动。不消一顿饭工夫,便可以挨个去收获所布下的钓钩,只要洞中的涂鳗没有外出“旅游”,几乎每钩都不会落空。

但是,我面对那些满地乱爬的螃蟹,却没有吃的欲望。不是我不喜欢吃,而是我早些年实在吃怕了。

我刚参加工作的时候,是在“浙江808”客轮上当水手,每天晚上靠泊在渔市大街渔埠外的客运码头过夜。每天早晨,渔嫂们把成筐成桶的海鲜运到县城去卖,傍晚时把成担成箱的蔬菜运进来,供应岛上的居民。一些近海张网作业和流网作业的小渔船,甚至十天半月吃不上新鲜蔬菜,也是常事。当时我所在的“浙江808”客轮,每晚在渔市大街外客运码头靠泊后,船舷外侧总会停靠上许多小渔船,一般三五艘,多的时候甚至七八艘。那些小渔船停靠后没地方补充淡水,常常向我们客轮讨要,而我们船长是个憨厚的老好人,拎几桶淡水没啥说的,让我们水手房直接放水给他们。渔民们也豪爽,往往拎回去一桶水,来拎第二桶的时候,总会给我们带上一桶海鲜,带鱼、淡菜、滑皮虾等,但是最常见的,就是给我们拎一桶螃蟹来。到后来,每逢蟹季,靠泊在码头边上的流网小渔船,几乎形成了潜规则:来客船上讨要淡水的时候,总会先给我们拎一桶螃蟹上来,再来要第二桶时,依然会再给我们拎一桶螃蟹。那时我们几乎不用买荤菜,餐桌上餐餐都有新鲜海鱼和鲜红诱人的烤螃蟹。

螃蟹性寒,不可多吃,有几个船员吃多了还身体过敏,或拉肚子,不敢吃了。我們面对一桌子螃蟹,看着就饱。但是每天晚上却依然会有小渔船靠泊在我们船舷外,把螃蟹送过来,哪怕船长和他们反复说明,我们螃蟹多得吃不完,不要拎过来了。他们却说,我们螃蟹卖不掉,更是多得吃不完啊!于是,直接把螃蟹倒在客船的伙房或者甲板的大塑料桶里,然后他们自己取水,我们想拒绝都不行。

有一次,船刚离开码头,船长把刚烤熟的满满一锅的螃蟹装在几个网兜里给拿过去,原来他是想把螃蟹送给几个熟悉的乘客朋友。没料想那朋友说:“啥?送螃蟹给我?我明天把家里的螃蟹给你背一筐来还差不多!”没辙,只好把装在网兜里的螃蟹又收了回来。面对一只只肥美鲜活的螃蟹,总不至于扔掉,于是我们想办法变换着花样吃,从最初贪图方便使用清蒸,到后来炒青菜、烧蟹羹、煮米饭、炒年糕、斩蟹浆……实在吃不完,就把烤熟的螃蟹大蟹钳拧下来,用船用尼龙绳或包装绳,一长串一长串地悬挂在甲板上,晒干了当零食吃。

每到我们客轮靠港时,渔市大街码头前客运站两侧的通道,总会有当地渔嫂向旅客兜售一些泥螺、蟹酱、海蜇、鱼鲞等渔家产品,于是常常会听见那个大嗓门儿阿姨在吆喝:“透骨新鲜哔哔跳烤虾卖嘞!哔哔跳烤虾卖嘞!”这吆喝声,不细究,也就没往心里去,但如果仔细一想:烤虾还会“哔哔跳”?!不禁令人哑然失笑。那天客船靠上码头后,我受大家重托,拎着吃不完的几网兜烤螃蟹也跑上渔市大街码头前面去抢了个位置,也扯开喉咙高喊起来:“生龙活虎的烤螃蟹卖喽!生龙活虎的烤螃蟹卖喽!……”但是直到走完了最后一位旅客,也没有人来光顾我的生意。近年来,随着渔业资源衰减,捕捞上来的螃蟹也没像以前那么多了,而且价格也贵了很多,而我回到岸上工作后,几乎很少去买螃蟹。

上次从菜场出来,恰好碰到那个吃螃蟹过敏的船员老同事,手上拎着几只螃蟹走出来,我诧异地看住他:“你还买螃蟹?”

“哪里,给孩子买的。”紧接着他也诧异地盯住我看:“你也买了螃蟹?”

我会心一笑:“哈哈,一样一样,买几个给儿子尝尝。”

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