弗留利·威尼斯·朱利亚(Friuli Venezia Giulia),宇宙的混合物

2021-06-30 02:20林华
中国食品 2021年10期
关键词:波拉格拉酿造

林华

弗留利·威尼斯·朱利亚(Friuli Venezia Giulia),这个大区是一个享誉国际的宝箱,隐藏在山与海之间。它是意大利的东部分支,北临阿尔卑斯山和奥地利,东与斯洛文尼亚领土接壤。著名作家伊波利托·涅沃(Ippolito Nievo)将弗留利(Friuli)定义为“宇宙的混合物”。在这个大区中,大海与山脉相邻,城市和村庄里满是历史与古迹,例如阿奎莱亚(Aquileia)市的马赛克拼接画和那些罗马古迹,以及的里雅斯特(Trieste)这座由消失的奥匈帝国所遗留下的城市,从这里可以俯瞰大海,也可以欣赏意大利最美丽的广场。

弗留利·威尼斯·朱利亚(Friuli Venezia Giulia)是意大利最重要的生产白葡萄酒的产区。这个大区有4款受到原产地名称控制和保证认证(DOCG)、10款受到原产地名称控制认证(DOC)的葡萄酒,还有一款受到地理标志地区认证:威尼斯朱利亚地理标志地区认证(IGT Venezia Giulia)。

在弗留利·威尼斯·朱利亚(Friuli Venezia Giulia),最常见的地质是复理石(Flysch),这是一种沉积岩,可追溯到始新世时期不同层的砂岩,其特征是由砂岩和泥灰岩组成。整个科利奥(Collio)和弗留利东坡产区(Colli Orientali)的南部都受益于波拉风(Bora)的影响。

弗留利(Friuli)生产干、半甜、甜和起泡葡萄酒,一般情况下它们都是用同种葡萄酿造的。在酿造干白时,主要选用当地葡萄品种,例如玛尔维萨(Malvasia Istriana)、弗留利(Friulano,以前称为托卡伊·弗留利Tokai Friulano)、丽波拉盖拉(Ribolla Gialla,也许是最具代表性的本地品种)、格雷拉(Glera)、维多佐(Verduzzo)、灰皮诺(Pinot Grigio),也会选用一些国际葡萄品种,如苏维翁(Sauvignon)或霞多丽(Chardonnay)。

在乌迪内(Udine)和戈里齐亚(Gorizia)两省之间,古老的山丘连绵起伏,在100米至350米海拔之间是经典弗留利(Friuli)葡萄酒的家乡:科利奥(Collio)和弗留利(Friuli)东坡。得益于几代酿酒师的努力,才能在陡峭的梯田和阶梯上建立起具有一定规模的弗留利(Friuli)葡萄园。

这里也是灰皮诺(Pinot Grigio)的故乡,是在美国种植最成功的意大利葡萄品种。

在甜白葡萄酒中,有两种被认为是最具历史底蕴的,皮科里特(Picolit)正是其中一种。酿造它的酒厂遍布整个大区,它由同名葡萄酿造,需要把葡萄在阳光下晒干或晚些采摘。这种葡萄酿造的酒是天然的“宝石”,高雅且精致,可以完美搭配多种食品和甜点。另一种甜葡萄酒是用维多佐(Verduzzo)葡萄酿造的,一般在弗留利(Friuli)和威尼托(Veneto)种植,但最高品质的还要属乌迪内(Udine)北部的拉曼多拉DOCG产区(Ramandolo DOCG)。有一些干白葡萄酒也是用维多佐(Verduzzo)葡萄酿造的,但都是半干型,这种酒一般会表现出密度较大且散发蜂蜜香气的特征。

很多酒厂也生产一种起泡葡萄酒,这种起泡酒是用丽波拉盖拉(Ribolla Gialla)葡萄酿造的,有些还会加入少量的黑皮诺(Pinot Nero),例如起泡特朗酒(Teran)。但最重要的是当地著名的普罗塞克起泡酒(Prosecco),它是由格雷拉(Glera)葡萄酿造的。

丽波拉盖拉(Ribolla Gialla)是最具象征性和多功能性的葡萄品种,可以酿造出新酿干葡萄酒、陈酿葡萄酒、甜型葡萄酒以及起泡葡萄酒,也是该地区酿造奇妙的橙色葡萄酒或浸渍葡萄酒时最常用的品种。在酿造浸渍葡萄酒时,未发酵的葡萄汁必须与葡萄皮浸渍接触一段时间。这是一种稀有葡萄酒,在弗留利(Friuli)达到了新的高度,且跻身于世界上最好的葡萄酒之列,有生产商专门从事这种葡萄酒的生产。

在红葡萄酒中,不仅有本地葡萄品种,也有国际葡萄品种。在本地品种中,包括特朗-泰兰诺(Teran-Terrano)、匹格诺洛(Pignolo)、红梗莱弗斯科(Refosco)和司棋派蒂诺(Schiopettino,也称之为黑丽波拉),虽然有时会用红梗莱弗斯科(Refosco)混合梅鹿辄(Merlot)或特朗(Teran)一起酿造,但大部分的生产商都是用单一品种的葡萄酿造葡萄酒,很少采用以上葡萄進行混酿。在现有的国际葡萄品种中,梅洛(Merlot)非常适合在这个地区生长,其酿造的葡萄酒兼具优雅且单宁平衡的特点。

弗留利(Friuli)并不都是山丘,事实上有三分之二的葡萄酒产区是平原。这些冲积性土壤贫瘠且是石质,其白色鹅卵石独具特色,白天向葡萄园反射光线,晚上则将白天吸收的热量释放出来。

弗留利(Friuli)并不仅仅出产葡萄酒,其烈酒也同样举足轻重,特别是这里的格拉帕酒(Grappa,意为果渣酒,即用果渣蒸馏而得的一种烈酒)。蒸馏酒与这片土地的历史紧密相连,其起源可追溯至数百年前。它曾被用于抵御严寒,当作治疗风湿的药物,甚至还可以用来支付诊金。多年来,格拉帕酒(Grappa)也在不断发展,当地有远见的企业家决定将它打造成烈酒界的酒中皇后。

格拉帕酒(Grappa)的酿造过程分为四个步骤:获取和选择原料、发酵、蒸馏和陈酿。在弗留利(Friuli)有很多手工蒸馏作坊,每个蒸馏工坊都有自己的铜制间歇式蒸汽蒸馏器。在葡萄采收期,这些蒸馏器全天24小时工作,选取健康、完美的葡萄进行压榨发酵,然后立即开始蒸馏这些新鲜的果渣,可以与葡萄采摘同步进行。葡萄果渣的特性取决于葡萄种植的气候和地域因素、葡萄种类,尤其是葡萄的产区起着根本性的作用。为了获得优质的产品,必须选取新鲜的果渣。葡萄果渣中富含能量、营养和氧气,将其放入不锈钢罐中发酵约24-48小时。在这一阶段,所有的糖分都会转化为酒精,然后就可以完美地开始接下来的蒸馏步骤。

蒸馏大师们的感觉、知识、经验以及技艺都是非常宝贵的,可以蒸馏出独一无二、不可复制的酒。一滴一滴地从葡萄果渣中提炼出水果的风味,每次煮沸、蒸馏都是一个独特的过程。格拉帕酒(Grappa)需要在木质容器中陈酿以提升其口感和风味。在2008年,格拉帕酒(Grappa)经欧盟评定获得地理标志认证(indicazione geografica)。

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