烹饪卫生与安全学课程融入课程思政的实践与研究

周婷 陈新欣 黄政

摘要：《烹饪卫生与安全学》是烹饪专业的专业基础课，将其融入课程思政的实践与研究具有十分重要的时代意义。本文重点研究烹饪卫生与安全学课程融入课程思政的背景及意义，从专业课程教师提高课程思政意识与能力、教学目标、教學内容、教学方法、教学活动融入课程思政几个方面进行思考，在提高学生知识技能水平的同时，增强学生的职业素养和思想道德水平。

关键词：烹饪卫生；安全学；课程思政

习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上提出：“各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应。”我们可以看出，在专业教育过程中，德育工作是重要一环。在新时代做好职业教育，需要仔细钻研，将专业教育和思政教育完美融合，这对培育时代新人、培养社会主义核心建设的接班人具有极为重要的意义。作为烹饪专业的人民教师，更应该做好各项课程思政的教育教学工作，现就烹饪卫生与安全学课程融入课程思政的实践与研究做以下几点思考。

一、烹饪卫生与安全学课程融入课程思政的背景及意义

《烹饪卫生与安全学》是烹饪专业的专业基础课，该课程包含的理论知识丰富，包括烹饪的食品卫生与安全学意义、餐饮食品生物性危害及其控制、餐饮食品物理化学性危害及其控制、烹饪原料卫生与安全、烹饪初加工工艺卫生与安全、烹饪工艺卫生与安全、餐饮服务卫生与安全、餐饮企业卫生管理等。该课程旨在使学生具有科学烹饪卫生的观念，掌握系统的烹饪卫生与安全学基本理论知识，对了解中式烹调师、中式面点师和厨政管理师的职业岗位具有实际指导意义。从农场到餐桌的食品卫生与安全一直以来都备受全球关注，烹饪在确保消费安全、防止病从口入中具有非常关键的作用。《烹饪卫生与安全学》课程能够提高烹饪专业学生的职业素养，促使学生养成良好的职业习惯，形成正确的人生观、价值观、世界观。

习近平总书记在党的十九大报告中提出，将“实施健康中国战略”作为国家发展基本方略中的重要内容。人民健康是民族昌盛和国家富强的重要标志。中共中央、国务院印发的《“健康中国2030”规划纲要》中指出，要引导合理膳食，加强食品安全监管。《国民营养计划（2017-2030年）》强调，营养是人类维持生命、生长发育和健康的重要物质基础，国民营养事关国民素质提高和经济社会发展。由此可知，人民群众的生命安全及身体健康，与中华民族的美好未来紧密相关。《烹饪卫生与安全学》紧跟时代步伐，为人民健康保驾护航，具有划时代意义。

二、烹饪卫生与安全学课程教师应提高课程思政意识与能力

烹饪卫生与安全学课程教师不仅要博览群书，练就过硬技能，向学生传授丰富的理论知识，提高学生实操水平，还要与时俱进，时刻关注时事政治，了解各项政策，关注热点问题，提高课程思政意识，提升课程思政能力，积极参加校内外各项教育教学研究工作，与专业课教师及公共课教师相互研讨，深入研究烹饪卫生与安全学课程的思政元素，仔细钻研烹饪卫生与安全学课程思政的教育教学手段，丰富课程思政内涵，增强课程思政的活力与魅力，提高课程思政的教学效果。

三、烹饪卫生与安全学课程教学目标融入思政目标

烹饪卫生与安全学课程的知识教学目标是了解卫生与人体健康及烹饪的关系，掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生与安全、烹饪加工工艺卫生与安全等基础知识与实际应用。能力培养目标是具备预防食物中毒、注意饮食卫生的基本技能，掌握好烹饪卫生与安全的基本理论知识与烹饪实践的关系。素质教育目标是培养学生热爱科学、用心学习、努力应用新技术的态度。

将烹饪卫生与安全学课程教学目标融入思政目标，具有更加丰富的教学意义。它注重培养学生的爱国情怀，增强学生社会责任感、民族自信心和自豪感，培育学生社会主义核心价值观，教会学生懂得感恩、学会奉献，传承并弘扬乐观向上、积极进取、脚踏实地、勤奋拼搏、勤俭节约的传统美德，培养学生的敬业精神、工匠精神，帮助学生成为有责任、有担当的德智体美劳全面发展的社会主义时代新人。

四、烹饪卫生与安全学课程教学内容融入思政元素

《烹饪卫生与安全学》绪论中，讲述了食品卫生与安全的相关概念，引导学生讨论当今疫情存在的原因、普遍存在的食品卫生安全问题，教会学生敬畏自然、尊敬自然，使学生能够了解食品卫生与食品安全之间的关系，提升对生活中食品安全问题进行简单分析的能力。当今疫情之下，我们的最美逆行者选择直面无硝烟战场，我们党始终坚持把人民群众的生命安全放在第一位，防疫及时高效，最大限度地保障了人民生命安全，凸显了中国特色社会主义政治制度的优越性。在大难来临之时，我国真正体现了大国的担当与情怀，毫无保留地与其他国家分享防疫经验，并向他国提供力所能及的援助，让世界都为中国鼓掌点赞。在百年难遇的大灾面前，全国人民万众一心、团结互助，疫情得到有力控制。在烹饪卫生与安全学课程中引入疫情案例进行教学，能有效培养学生高尚的爱国情怀，增强学生的民族自尊心和自豪感，提高学生的文化自信，同时引导学生学会感恩、乐于奉献。

在学习餐饮食品生物性危害及其控制时，帮助学生了解细菌、真菌、病毒、寄生虫对食品的污染及其后果，学会分析和妥当处理细菌性、真菌性的食物中毒，掌握防霉去霉的正确方法，准确把握食源性病毒的特点以及传播路径，掌握防控措施。结合当下热点问题、新冠肺炎病毒进行讲解，帮助学生了解时事政治，利用所学知识做好自身和周边人的防护，提高防范意识，增强防控能力、为民服务精神，切实提高学生的奉献意识、服务意识，培养学生勇于担当、乐于付出、服务社会的责任感。

在学习餐饮食品物理化学性危害及其控制时，使学生掌握环境污染物及其毒害作用，了解不同食品残留物造成的食品安全事件，学会冷静分析和处理食物残留造成的危害，了解食品重金属污染带来的安全问题，掌握加工造成的污染及其控制措施，熟知天然毒物的种类及其危害，学会辨认食品掺假、食品伪造。引导学生在生活中养成良好的饮食习惯，学会分享课程所学知识，向周边人宣传健康饮食、健康作息的重要性。加强诚信教育，弘扬奉献精神，提高学生的社会服务意识，增强全民的“健康中国”意识。

在学习烹饪原料卫生与安全时，教会学生掌握各类植物性食品、动物性食品、加工食品原料的卫生与安全，帮助学生了解国家政策《“健康中国2030”规划纲要》和《國民营养计划（2017-2030年）》，使学生意识到烹饪原料健康营养卫生安全的重要性，学会思考生命的意义，学会审视食品安全意识，提高学生的职业荣誉感。

在学习餐饮食品加工过程中的卫生与安全时，使学生了解各种烹饪初加工工艺卫生与安全的相关知识，学会控制烹饪加工过程中可能产生的有害物质，能将烹饪加工工艺卫生安全知识运用到烹饪实践过程中，传承并发扬正确的烹饪加工工艺，增强烹饪文化自信。帮助学生树立烹饪行业的良知理念，养成良好的职业习惯，提高学生的职业素养，增强学生行业自豪感，培养学生行业责任感。

在学习餐饮服务卫生与安全时，使学生掌握餐厅、厨房、厨具的卫生安全知识，让学生了解餐饮服务员的职业岗位需求，养成良好的职业习惯，爱岗敬业，诚实守信，在用心做好本职工作的同时，具备主人翁心态，认真服务好每一位顾客，扎实做好每一项任务，积极思考，努力进取。在闲暇时间关注当下就业形势，认真思考当下经济形势，增强创新创业意识，提高就业能力。

在学习餐饮企业卫生管理时，让学生了解各项食品行业法律法规、餐饮企业运行管理的相关知识，了解岗位要求。教会学生知法、懂法、守法、用法，师生共同践行社会主义核心价值观。当今疫情下，很多餐饮企业面临倒闭，但是也有大部分餐饮企业顽强地存活了下来，作为烹饪专业的学生，更应该思考在重大卫生安全事件下，如何让餐饮企业生存下来。这既需要提高企业管理能力，做好餐饮企业各个环节的卫生管理，同时还要提高服务意识、品牌意识，创新菜品，挖掘本土菜品的文化内涵，打造别具匠心的餐饮特色。

五、烹饪卫生与安全学课程教学方法融入思政手段

将烹饪卫生与安全学课程与思政融合的教学既离不开传统的讲授学，也需要灵活多变的教学方法。不同的知识点，不同的学生群体，应采用不同的教学方法，真正做到因材施教。在教学方法的选择过程中，可选取讨论法、案例教学法、任务驱动教学法、翻转课堂等多种方式，广泛利用信息化教学手段，采用多媒体教学，利用微课、慕课等融入思政教学。通过向学生展示可视化的图片、视频、动画等，激发学生的学习兴趣。采取小组讨论、任务向导、角色扮演、辩论比赛、微演讲、微小品等方法，提高学生的学习积极性，提高学生发现问题、解决问题的能力。营造自由、民主、文明、和谐的学习氛围，提供学生公平、公正表达的机会，提高学生的法律意识、服务意识、诚信意识、挑战意识。在教学过程中，让学生挖掘当下热点问题，了解国家政策、国际动态，增强学生的爱国意识，激发学生奉献社会的责任感和为国分忧的民族使命感。

六、烹饪卫生与安全学课程教学活动融入思政环节

2020年上学期，受新冠疫情的影响，很多职业院校的学生在家里进行网课学习。为了让学生掌握烹饪技能，老师们施展十八般武艺，当起了主播，一个个教学视频的录制，让学生边看视频边学习烹饪技能。为了恢复经济，地摊经济复苏，在这样的经济形势下，职业院校的学生也可以将课堂所学用在实处，带领亲朋好友利用闲暇时间做美食，既可以分享给独居老人、留守儿童，培育奉献精神，也可以摆起自己的小摊，提高独立生存能力、就业水平，学会经商的沟通技巧，提高职业能力。

新冠疫情后期，学生们回到课堂，在熟悉的教室、实训室可以开展丰富的教学活动，如开展演讲比赛、技能周赛、月赛、创业培训等。课堂上开展知识抢答赛、辩论赛，培育学生精益求精的工匠精神，促使学生积极向上，学以致用，找到专业兴趣点，增强职业认同感。对某些知识如食物中毒症状，可以随机挑选学生进行角色扮演，让学生更深入地理解知识内涵，活学活用，同时提高防范意识，增强辨别能力。

结语

烹饪卫生与安全学课程是烹饪专业的核心课程，融入课程思政的实践与研究是大势所趋。深入挖掘烹饪卫生与安全学课程中的思政元素，并付诸实践，不仅能提高学生的专业素养，而且能够塑造学生高尚的人格魅力。通过课程思政，可以教会学生更好地适应社会规则，激发学生的爱国主义精神，强化学生对生命的热爱，促使学生学会感恩、懂得奉献、服务社会，增强学生的社会责任感。

作者简介：

周婷（1988.12-），女，汉族，湖南湘潭人，硕士，讲师，从事食品工程、烹饪研究。