食品微生物检验样品的采集和制备

邢坤改 李蕊

摘要：食品安全问题直接关系国计民生，是民生的基础问题，食品检验是食品安全保障的重要环节，样品的采集、制备等任何一个环节不合理或者出现失误，都会导致检验结果无效。因此，食品样品的采集和管理必须按照标准化的规程操作。

关键词：食品安全；微生物检验；采集；制备

随着社会经济的快速发展，人们对食品的要求不断增高，食品产业规模也日益扩大，随之而来的不仅是食品种类的吐故纳新，还有食品安全事件的频发。食品安全问题直接关系国计民生，是民生的基础问题，与人民群众息息相关。食品安全是人民生活质量、管理水平及国家法制建设水平的主要体现，食品质量不仅直接关系人民群众的身体健康和生命安全，还会影响一个国家的整体稳定发展。食品微生物检测能够分析出食品中的毒菌，也是确定食品质量达标的重要方法，是食品安全性评价的重要指标。

1. 取样

取样时应根据不同的产品类型、产品状态等，选择不同的取样方法和标准。

1.1 采样的要求

在采样前，首先要对货、证进行确认。在整个采样过程中，注意环境、交叉污染等不良因素。通常情况，采用随机取样，可对特殊部分进行选择取样。确保食品样品的保质期覆盖检验周期。

及时对样品进行密闭封存，根据样品的大小、性状采取合理的方法。如果样品较大，应选择无菌取样器进行取样；如果样品为粉状或液体，应在取样时使其相互分散，达到均匀程度；如果样品是冷冻食品，必须确保其冷冻状态。非冷冻易腐食品，应使其温度确保在0-4℃。

对样品贴标签，记录样品的名称、数量、来源、取样地点、取样人和取样日期。另外还需要获取样品相关信息，如批量、产品存放地点等。如果取样单的信息填写不全，会给后继检验工作埋下隐患。

食品微生物检验样品的采集通常要具有代表性、真实性和随机性。在食品的整体中采集具有代表的一部分，这部分要能够充分代表食品的组成和质量，从而确定整体产品的合格性。

1.2 取样的方法

食品取样有原料取样、生产线取样、库存取样、成品取样和销售点取样等。原料取样包括食品生产时所需的所有原料。生产线取样包括半成品、加工食品所接触的仪器等，生产线是判断食品细菌污染来源的重要环节。库存取样可以检测食品在保质期内的微生物所发生的变化。销售点取样可以检测食品在流通过程中微生物发生的变化。

1.2.1 包装食品取样

如果是可直接食用的小包装食品，应采取原包装整体采样的方法，为了避免交叉污染，不能开封。如果是大包装的液体食品，采样前要将其混合，用灭菌棒将其混合均质。如果是大容器包装的冷冻食品，应该对多个部位进行无菌采样，并确保其冷冻状态。包装食品应采取相同批次、适量件数，采样数量要达到微生物检验的标准。

1.2.2 非包装食品取样

非包装食品包括现场制作的食品散装食品。现场制作的食品具有明显的特殊性，必须确保针对性和及时性。散装食品的取样，要从多个不同部位进行无菌采样，将n个采集样品装入n个无菌容器，标注为n件样品。对于散装食品的取样应遵循3层5点的原则进行取样，如粮食可从表、中、下3层5个点进行取样，异常样品应分别取样。生产过程中的食品应划分检验批次，取样时注意各环节的无菌操作。农残样品具有易挥发性，应从不同部位取样。

1.2.3 液态食品取样

一般来说，液态食品的取样较为简单，取样时可对其进行无菌混合，等匀质后取样即可。液态食品可取胜虹吸法或长形吸管，从多个深度进行分层取样。

1.2.4 固态食品取样

鱼肉类食品需从内外两层取样，内层取样时注意与表层交叉污染，如果是鲜肉可用灭菌工具取样，冷冻类需在不解冻的情况下，用灭菌的电钻等进入深层取样。

1.2.5 表面取样

对于一些表面样品的取得，可以采用胶带、拭子等惰性载体进行，惰性载体能够在一定时间内抑制微生物发生变化。但表面取样无法达到稀释的要求，仅适用于菌量较多的情况。

1.2.6 水的取样

水取样应做到全程无菌，如果取样水经过了氯气处理，那么取样前应对其进行加Na2S2O2处理；如果是自来水取样，应把水龙头进行灭菌、防水处理。

1.2.7 空气取样

空气取样可以采用直接沉降法和过滤法。

2. 樣品的制备

样品制备直接影响食品微生物检验的准确性，所有样品的制备及处理过程必须严格遵守无菌操作。食品具有自身的物理状态、对微生物的抑制性，不同食品微生物检验样品的制备方法也不同。

2.1 样品制备的要求

应根据食品种类制定相应的制备作业指导书，专人制备，制备过程严格按照指导书操作。为避免样品标识受到损坏，标签可采取双份制。制备过程注意样品的温度变化，不能使样品温度过高，如切割等方式，应减少加工时间，或者予以物理降温等。样品制备应保证样品处于混合均匀的状态。另外，应该将制备和检验分离开来，对生产企业的相关信息予以屏蔽，检验环节不要接触相关信息。

2.2 特殊样品的制备

普通的样品制备可采取统一的方法来处理，一些特殊产品就要选择特殊的制备方法。普通的食品取样应放入塑料袋等密封保存，一方面可以有效确保样品湿度的变化，另一方面还可以阻止其受到交叉污染。样品的制备必须以样品特点为依据，针对不同样品采取不同方法，以免影响检测结果。

肉类食品属于酸性食品，在制备时应充分考虑微生物的目的及性质。肉类食品的制备首先要将其pH值调至中性。如果是脂肪含量在20%以上食品，为了能够促进其乳化，可在稀释液中加入聚山梨酯80。

冷冻样品在2±2℃的温度下，不超过24小时，在18-27℃的温度下，不得超过3小时，取样后应尽快检验。

干、硬样品取样后需均质的，均质时间在2分钟以内，如果把样品碎化后，均质时间要在1分钟以内。

3. 结论

样品的采集和制备是食品微生物检验的基本保障，其规范化程度直接影响检验结果的真实性和有效性。样品采集和制备的整个过程必须是无菌操作。对于样品的取样，一定要具有代表性，针对不同食品采取不同的方法。样品的制备必须在符合要求的条件下进行，防止污染、变质，不能在任何一个环节影响样品，从而才能得出真实、有效的检验结果。

作者简介：

邢坤改（1980-），女，河北唐山人，本科，工程师；研究方向：食品微生物。