醇香美人茶加工技术

一、适制品种

醇香美人茶的适制品种以青心大冇、青心乌龙、铁观音、黄棪等为主。另外，适制乌龙茶的品种也都可加工成醇香美人茶。

二、鲜叶要求

鲜叶要求被茶小绿叶蝉吸食过，且以被茶小绿叶蝉为害（2～3级）的一芽一叶、一芽二叶或小对夹叶为佳，要求叶、芽新鲜、匀整，采摘应在露水干后进行。

三、工艺流程

晒青→做青→揉捻→发酵→炒青→造型→烘烤→成品→包装

1.晒青：将经验收合格的茶青均匀置于密筛上，每个密筛放置茶青0.5公斤。晒青时，茶青避免阳光直射，宜采用遮光网进行遮蔽，注意看青晒青，看天（气）晒青。以晒青至茶青颜色由鲜绿转为暗绿、叶梢萎软、握叶柔软、松开彎曲不断、清香初露、失水率在25%左右时为宜。

2.做青：本阶段要将萎凋与摇青结合起来。在做青阶段，着重解决“生”“青”味的问题，整个过程需经四次操作。第一次操作，将晒青后的茶青送进凉青间，静置60分钟，凉青间内设置温度为29℃，相对湿度为55%，在此期间用手均匀翻拌两遍。第二次操作，翻拌后将两筛茶青合为一筛，静置60分钟，每小时翻拌一遍，共翻拌两遍。第三次操作，再次将两筛茶青合为一筛，均匀翻拌一遍后静置60分钟。此时注意茶青不得厚堆，需均匀平摊。这样一方面可以加速茶青发酵，另一方面使茶青不会失水太快。第四次操作，将茶青置入摇青机，每笼放置约40公斤，摇青间设置温度为28℃，相对湿度为50%，转速为10转/分，摇青时间为25～30分钟，以茶青有微香气味为适度，做青叶含水量约45%。

3.揉捻：揉捻的目的主要是为了造型。包揉炒青后茶叶的棉纱布袋应质地柔软，并保持湿润，这样可以减少炒青后茶青的热气蒸发，减少茶青破碎。每个包揉球内可装茶青9～10公斤，揉捻一般为6～8分/次，揉捻至茶青20%以上为螺旋状条形时即可。

4.发酵：做青后的茶青进入发酵车间，发酵车间相对湿度为55%，每堆茶青10公斤，堆厚约8厘米进行发酵，时间为120～180分钟。一般在手插入茶青堆间感到微热（约40℃）时即可。以茶青叶泛红鲜艳、熟果香显露为发酵适度。发酵度一般以60%左右为好，与发酵度75%～85%相比较，口感风味更为清香顺滑，汤色较为明亮，而发酵度高的茶叶则汤色较深稍暗、口感硬滑。

5.炒青：炒青的主要目的是使已发酵好的茶青快速停止发酵，以确保美人茶的韵味稳定。炒青锅温度设置260～280℃，每锅茶青量8～9公斤，转速10转/分，时间为4.5～5.5分钟。炒到以手触茶青微刺感明显、含水量35%时为宜。炒青结束后，立即趁热将茶青装入事先洗净略湿润的棉包揉袋内，扎紧袋口进行“静置回润”，使茶青回软。

6.造型：利用进口龙井茶专用成型机械进行造型，四槽加热成型，每槽装叶量6～7公斤，底部加温至120～150℃，造型时间35～45分钟，外形呈扁平状，含水量12%～17%。

7.烘烤：造型后进入烘干阶段，烘干茶青量25公斤/次，烘干次数一般为两次。第一次，烘干机温度设置为90～100℃，转速12转/分，采取低温慢烘，烘烤90分钟左右。烘烤结束后取出茶青，稍凉至30℃再进行第二次烘烤。第二次复烘干，烘干机温度设置为85℃，转速10转/分，烘烤时间为80分钟，烘干至茶叶含水率5%左右即可。第二次烘烤后，如经品评认为茶汤不够顺滑、香气不够纯正时，还可以进行第三次复烘，但此时应特别注意，烘烤温度不宜过高，尤其是时间不宜过长，以免因烘烤过度，使茶叶产生焦味。一般复烘温度为65～70℃，时间不超过70分钟。烘烤完成后再过一次筛，筛去粉末。

8.包装：成品茶经检验合格，按照茶叶包装、储存标准包装入仓。

（转载自《福建茶叶》，福建省山富企业有限公司   曾进东   官发松   邮编：365050）