茄子干的研制

张永清,徐志文,王德国,肖付刚,杨晓露

(许昌学院食品与药学院 河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，生物标识快检产品与装备河南省工程实验室，河南 许昌 461000)

茄子是常见的蔬菜之一，别名矮瓜、落苏、昆仑瓜等[1]，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等数十种成分，具有软化人体血管、防治高血压、防治胃癌、抗衰老等作用[2-3]。现阶段关于茄子的研究主要有茄子幼苗培育、茄子花青素、紫色素等成分以及茄子罐头等加工产品[4-10]。对茄子产品进行开发研究，对农产品的开发利用和增加农业收入具有重要的意义，但是目前茄子的加工产品还相对较少[11]。辣椒是一种风靡全球的辛香调味料，富含维生素和矿物质，其主要成分辣椒素既有预防肥胖，改善体内血管功能成分等作用，还可以增强食欲，促进消化[12]，经常被加工成辣椒酱等产品[13-14]。

茄子干是江西省鹰潭市的特产，是将茄子去蒂、切片、开水焯、晾干、暴晒等加工处理而成，便于长时间保存且有独特的风味和口感，发展潜力非常大。本试验在传统茄子干制作基础上进行工艺配方的改良，利用辣椒制作馅料，制作带馅料的茄子干。通过改变配方中的辣椒添加量、白糖添加量、漂煮时间、烘干时间，以感官评定结果为指标，在单因素试验基础上进行正交试验，对茄子干的工艺配方进行优化，为实现工厂化生产及茄子的深加工提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

紫茄子、白糖、食盐、味精、糯米粉等材料：均为市售。

FA2104B分析天平 上海佑科仪器仪表有限公司；750 t电磁炉 九阳股份有限公司；DHP-9050A电热鼓风干燥箱 上海秣马恒温设备厂；BCD-290W冰箱 青岛海尔股份有限公司；蒸锅等均为实验室提供。

1.2 基础配方

茄子干的基础配方：大蒜5 g、糯米粉50 g、紫茄子200 g、辣椒1 g、白糖5 g、味精0.15 g、食盐1 g。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料筛选→清洗→漂煮→切半→烤制→制酱→包酱→烘干→冷却、保存。

1.3.2 操作要点1.3.2.1 原料筛选

选购个头大小合适、表面无破损、质地完好的紫茄子；优质糯米粉等材料。

1.3.2.2 漂煮、切半

将茄子洗净，去掉尾部，放入开水漂煮10 min，捞出，从中间切成两半。

1.3.2.3 烤制

将切开的茄子放于篦子上，烘箱70 ℃烘30 min，取出，备用。

1.3.2.4 制酱

将大蒜、辣椒清洗后剁成碎末，与糯米粉、白糖、食盐、味精一起放入50 mL温水中，搅拌均匀，备用。

1.3.2.5 包酱、烘干

将制得的酱料涂至已烘干的茄子上，做成夹心状，烘箱70 ℃先烘3 h，翻面，再烘7 h。

1.3.2.6 冷却、保存

烘干完成后，将茄子干取出，在篦子上自然冷却12 h，放入冰箱中冷藏。

1.3.3 感官指标和评分标准

随机选取有经验的品评者10人组成评定小组，从组织结构、色泽、香味、滋味4个方面对茄子干进行感官评定，感官评定标准见表1。

表1 感官评定表Table 1 The ssensory evaluation table

1.3.4 单因素试验

白糖添加量、辣椒添加量、漂煮时间、烘干时间都会对茄子干的品质造成影响，通过单因素试验研究白糖添加量、辣椒添加量、漂煮时间、烘干时间对茄子干品质的影响，初步确定茄子干的白糖添加量、辣椒添加量、漂煮时间和烘干时间。

1.3.4.1 白糖添加量单因素试验

根据1.2基础配方、1.3.1基本工艺流程以及1.3.3 感官评定，研究白糖添加量分别为3，4，5，6，7 g时对茄子干品质的影响。

1.3.4.2 辣椒添加量单因素试验

根据1.2基础配方、1.3.1基本工艺流程以及1.3.3 感官评定，研究辣椒添加量分别为0.5，0.75，1，1.25，1.5 g时对茄子干品质的影响。

1.3.4.3 漂煮时间单因素试验

根据1.2基础配方、1.3.1基本工艺流程以及1.3.3 感官评定，研究漂煮时间分别为8，9，10，11，12 min 时对茄子干品质的影响。

1.3.4.4 烘干时间单因素试验

根据1.2基础配方、1.3.1基本工艺流程以及1.3.3 感官评定，研究烘干时间分别为8，9，10，11，12 h时对茄子干品质的影响。即将制得的酱料涂至已烘干的茄子上，做成夹心状后，烘箱70 ℃先烘3 h，翻面，再分别烘5，6，7，8，9 h。

1.3.5 正交试验

在单因素试验基础上，通过感官评定对白糖添加量、辣椒添加量、漂煮时间、烘干时间进行4因素3水平L9(34)正交试验，对茄子干的工艺配方进行优化。正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.3.6 验证试验

由于正交试验直接对比分析最优组合与直观分析最优组合不一致，因此将这两种最优组合按照茄子干研制的工艺流程和操作要点制作茄子干，通过感官评定考察两种组合对茄子干品质的影响，从而确定茄子干的最佳工艺配方。

1.4 数据处理

感官评定采用百分制，最终结果取感官评定小组10人各自评分总分的平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 白糖添加量对茄子干品质的影响

白糖添加量不同，茄子干品质不同，结果见表3。

表3 白糖添加量对茄子干品质的影响Table 3 Effect of sugar additive amount on the quality of dried eggplant

由表3可知，白糖添加量对茄子干的色泽、组织结构和滋味均有影响，但对香味的影响较小。当白糖添加量为3 g时，茄子干甜味不足，尤其是后味无香甜滋味，成型及色泽一般；当白糖添加量为4 g和5 g时，茄子干甜味足，但当添加量为5 g时茄子干整体风味最佳，并且外表色泽、成型最佳；当白糖添加量大于5 g时，茄子干过于甜腻，掩盖了其他风味，并且酱体僵硬，影响口感。因此，茄子干的最佳白糖添加量为5 g。

2.1.2 辣椒添加量对茄子干品质的影响

辣椒添加量不同，茄子干品质不同，结果见表4。

表4 辣椒添加量对茄子干品质的影响Table 4 Effect of chili additive amount on the quality of dried eggplant

由表4可知，辣椒添加量对茄子干的色泽、香味和滋味均有影响，但对组织结构无影响，成型均较好。当辣椒添加量为0.5 g时，茄子干辣味不足，滋味和色泽一般；当辣椒添加量为1 g时，茄子干的感官评分最高，香辣味足，色泽较好；当辣椒添加量大于1 g时，茄子干过辣，掩盖了其他风味，色泽一般。因此，茄子干的最佳辣椒添加量为1 g。

2.1.3 漂煮时间对茄子干品质的影响

漂煮时间不同，茄子干品质不同，结果见表5。

表5 漂煮时间对茄子干品质的影响Table 5 Effect of boiling time on the quality of dried eggplant

由表5可知，漂煮时间对茄子干的色泽、香味、组织结构影响较大。当漂煮时间为8 min时，茄子干呈现青黑色，柔软度比较差，感官评分较低；当漂煮时间为12 min时，茄子呈现深黑色，柔软度很差；当漂煮时间为10 min时，茄子干呈黑色，酱味较足，成型较好，皮肉韧性和柔软度也较好。因此，茄子干的最佳漂煮时间为10 min。

2.1.4 烘干时间对茄子干品质的影响

烘干温度过高或者烘干时间过长会使茄子表面发生硬壳现象，甚至造成焦糊状态，阻碍内扩散的进行，降低茄子干制品的品质。当烘干温度为70 ℃时，烘干时间不同，茄子干品质不同，结果见表6。

表6 烘干时间对茄子干品质的影响Table 6 Effect of drying time on the quality of dried eggplant

由表6可知，烘干时间对茄子干的色泽、滋味、组织结构影响较大。当烘干时间为8 h时，茄子干外表为绿黑色，水分未脱干，皮肉处于分离状态；当烘干时间为10 h时，茄子干外表为亮黑色，软硬适中，风味及口感较好；当烘干时间大于10 h时，茄子干呈暗黑色，滋味一般，皮肉紧密粘合在一起，口感较硬。因此，茄子干的最佳烘干时间为10 h。

2.2 正交试验

在单因素试验基础上，选择白糖添加量、辣椒添加量、烘干时间、漂煮时间进行4因素3水平L9(34)正交试验，确定茄子干的最佳工艺配方，试验结果见表7。

表7 正交试验结果Table 7 The results of orthogonal test

2.2.1 直接对比分析

由表7可知，A2B1C2D3的感官评分最高，为85.6分。因此茄子干的最优工艺配方组合为A2B1C2D3，即白糖添加量为5 g，辣椒添加量为0.75 g，烘干时间为10 h，漂煮时间为11 min。此工艺条件下制得的茄子干品质最好。

2.2.2 直观分析

由表7中极差R值可知C>A>B>D，对茄子干品质影响的主次因素依次为烘干时间、白糖添加量、辣椒添加量和漂煮时间。依据各个因素的k值可知，茄子干的最优工艺配方组合为A2B2C2D3，即白糖添加量为5 g，辣椒添加量为1 g，烘干时间为10 h，漂煮时间为11 min。

2.3 验证试验

本试验直接分析的最佳组合A2B1C2D3与直观分析的最佳组合A2B2C2D3不一致。为确定最佳的工艺配方，对两种组合进行验证试验。每种组合做3次重复试验，结果见表8。

表8 验证试验结果Table 8 The results of verification test

由表8可知，茄子干的最佳工艺配方组合为A2B2C2D3，即白糖添加量为5 g，辣椒添加量为1 g，烘干时间为10 h，漂煮时间为11 min。

3 结论

本文以茄子、糯米粉等为主要原料制作茄子干。通过感官评定，在单因素试验基础上进行正交试验，对茄子干的工艺配方进行优化。结果表明，茄子干的最佳工艺配方为：紫茄子200 g，糯米粉50 g，大蒜5 g，白糖5 g，辣椒1 g，味精0.15 g，食盐1 g，漂煮时间11 min，烘干时间10 h，此工艺配方制得的茄子干品质良好。