松花蛋里说松花

云无心

有的皮蛋里会有艺术品版的“松枝”图案，所以又被称为“松花蛋”。在民间，有的买家声称：这说明是用松枝烧出来的灰制作的，似乎就要正宗、高档一些。

“使用松枝烧成的灰来制作皮蛋，就会出现松花”，这是一种类似于“吃啥补啥”的牵强附会的认知。松枝烧成了灰，就只剩下了矿物质——跟别的草木烧成的灰，最多是这种矿物质多点那种矿物质少点的差别，不会真的形成“松枝”的形状。如果这种臆想是真的，那么用银杏枝叶的灰，岂不是会出现扇子的花纹？

而网上广为流传的一种说法就更让人“不明觉厉”了。随手搜一下，很多解释松花的文章都会用这么一段话：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸知道吗？它的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定的几何形状结晶出来，从而形成了漂亮的松花。

这种说法充斥着大量科学名词，其理论似乎也说得过去，不过细究起來也还是有可疑之处：那些碳酸钾、碳酸钠跟石灰混合之后，钙以碳酸钙的形态存在而难以进到蛋壳之内，而进去的钠和钾形成的盐类几乎都是易溶的，所谓形成的“氨基酸盐不溶于蛋白”，大概也还是没有事实依据的“强行解释”。

松花到底是如何形成的呢？四川工业学院的马力教授及其合作者对这个问题进行了深入的研究，令人信服地阐明了这个问题。

他们用电子显微镜观察到，这些松花是非金属纤维结晶，大多“长”在皮蛋凝胶的表层，其次是底层，而很少有分布于凝胶中间的。他们把分离出来的松花用盐酸溶解，用火焰离子测定仪分析，发现镁离子占松花晶体的40.3%，而其他的离子含量非常低，比如排第二的钙离子含量只有0.15%，第三的铜离子只有0.08%。因为镁离子主要存在于蛋壳和蛋黄之中，它们跟渗进来的碱反应生成氢氧化镁，也就存在于蛋白凝胶的表层和底层。

那么，与镁离子反应生成的松花成分，是不是确实是氢氧化镁呢？他们把分离出来的松花和纯的氢氧化镁在500℃下加热3小时充分脱水，二者的失水率几乎相同，也就印证了松花主要就是氢氧化镁的推断。

很多读者可能会问：那这些氢氧化镁能吃吗？对健康有害吗？氢氧化镁在水中的溶解度很低，而吃到胃里后，因为胃液的强酸性，氢氧化镁会被中和，成为可溶性的镁离子。镁离子能够被人体吸收进入血液。镁是人体必需的矿物质，是多种酶的激活剂。人体需要它来调节细胞内钾、钠分布，维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性等。所以，松花蛋里的松花，可看，可吃。

编辑/梁宇清