人间至味淮扬菜

巫炳顺

摘要：淮扬菜是中国传统四大菜系之一，史称“开国第一宴”。 淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因：一是淮扬菜更精致，色香味更到位;二是淮扬菜用料广泛;三是淮扬菜风格雅丽，形质皆美。近年来，淮安市政府大力支持淮扬菜产业发展，逐步推动淮扬菜特色化、产业化、规模化发展。

关键词：淮扬菜;开国第一宴;淮安市

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。开国总理周恩来，喜爱淮扬菜，1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。

淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出了。”

一、淮扬菜更精致，色香味更到位

淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。而“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝。

葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样。也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。

二、淮扬菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主

淮揚菜菜肴注重造型，讲究美观、色调绚丽;白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香。

江苏菜式的组合亦颇有特色，除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

江苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧;扬州菜清淡适口，刀工精细;苏州菜口味趋甜，清雅多姿，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。

三、淮扬菜风格雅丽，形质皆美

淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，刀法多变上，无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。从清代至今一直是国宴的主导部份。明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。

淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。讲究刀工，口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜，一是符合国宴菜的有内涵、又精致;二是料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴，软兜长鱼成为“共和国第一菜”。经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。顾名思义，长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席，连续三天，共一百零八道，烹制方法都不尽相同。

刘风诰《个园记》说：“广陵甲第园林之盛，名冠东南。士大夫席其先泽，家治一区，四时茶木，容与文宴周旋，莫不取适其中。”这段话中点出了三个主题词：园、文、宴。宴就是指的是淮扬菜。近年来，淮安市政府大力支持淮扬菜产业发展。从2012年开始，淮安市实施振兴淮扬菜文化产业计划，每年安排1000万元专项文化产业引导资金，用于淮扬菜文化产业的挖掘、传承、创新，逐步推动淮扬菜特色化、产业化、规模化发展。