为了炖牛尾去西班牙

蒋小娟

西班牙真是一个花里胡哨的国家，地中海的艳阳照得人睁不开眼，满城橘子树兴高采烈地挂满果实，还有浓烈好看的男男女女。吃的也花哨：海鲜饭端上来，热气腾腾一大锅的人间烟火；下午4点，大家都停下来喝热巧克力；就连喝杯红酒，也非要混进橙子、苹果、桃子，做成Sangri（一种西班牙水果酒）。一个国家的食物，多多少少带有这个国家的气质。日本寿司清冷，印度咖喱艳丽，德国肘子朴实厚重，而西班牙菜像极了这个国度的热烈任性、漫不经心。

著名作家海明威一生都极其热爱西班牙，“二战”时他参加了马德里保卫战，顺带着追到了第三任太太。大师抱得美人归，同时钦点西班牙为最适合私奔的国度，并给出了详细的私奔指南：“如果你想要去西班牙度蜜月或跟人私奔的话，龙达是最合适的地方，整个小镇目之所及都是浪漫的风景……”

海明威笔下的龙达小镇坐落在裂谷峭壁之上，纯白的小镇看起来天真无害，但不要被蒙蔽了，它可是西班牙斗牛传统的发源地。至今这里还保有西班牙最古老的斗牛场，演出季一票难求。

斗牛这件事儿，太西班牙了，除了它没有哪个国家能诞生这个暴烈与优雅并存的竞技游戏。西班牙人的解释居然是，发明斗牛是因为我们有伊比利亚公牛啊！没错，为了争夺富庶的伊比利亚半岛，北非摩尔人与西班牙本土人来来回回打了8个世纪。穷兵黩武的时代，骑士们在狩猎中发现了伊比利亚野生公牛。他们吃惊地发现这种牛被猎杀时很少逃生，而是选择战斗，并且永不退缩，至死方休。这十足的“牛脾气”，称得上高贵勇敢了。

既然成了西班牙传统，斗牛就催生了一条产业链——有专门的养牛场为斗牛表演提供足够的牛。这些伊比利亚牛散养在草场林间，受到最好的照料。但并不是所有的牛都能成为斗牛，要经过严格的选拔，最健壮勇猛的牛才能送去斗牛场。送去的牛99%无法生还，侥幸斗赢斗牛士的可以获得赦免，被斗牛士刺死的，之后会被送去屠宰场，残忍吧……但也正是这些牛成就了异常美味的一道料理：炖牛尾。

做燉牛尾的材料很简单：新鲜牛尾、红酒、各式蔬菜，蔬菜无固定品种，炖牛尾刚出锅时肉汁饱满，嚼起来完全不费劲，比牛肉更加鲜嫩。中国江浙一带流行吃“划水”，也就是鱼尾巴。鱼在水中全靠尾巴使力游动，所以中国人说这是一块“活肉”，是鱼身上最好吃的部位。相比牛排的厚实感，“活”也是对一道炖牛尾的最佳褒奖。吃光牛尾，用面包擦一遍盘中的汤汁，方不辜负那头壮烈牺牲的牛。

西班牙守着伊比利亚半岛，地理位置实在让人羡慕嫉妒恨。大西洋与地中海一左一右，越过比利牛斯山脉就是欧洲大陆，穿过直布罗陀海峡就是北非，所以西班牙人的餐桌格外丰富、混搭。而且不同的大区有自己的饮食传统，像巴塞罗那领衔的加泰罗尼亚就振振有词：海鲜饭是加泰罗尼亚的，不存在西班牙海鲜饭！瓦伦西亚则甩出兔肉烩饭，表示海鲜饭有什么了不起的？塞利维亚说来了我这儿，得吃烤乳猪摔盘子；不远处的托雷多不屑，坚持烤羊腿才是王道。恐怕也只有伊比利亚火腿能团结所有地区，一统西班牙四分五裂的美食版图。

而龙达所在的安达卢西亚大区，历史上伊斯兰教与基督教斗争了几百年。摩尔人打过来，在这儿建起了皇宫与清真寺；马德里的伊莎贝拉女王再举兵光复，拆了清真寺，建教堂。阿拉伯的统治最终被消除，但是日常三餐里的阿拉伯印记保留到了今天，比如这道炖牛尾的调味中有源于地中海的月桂和阿拉伯人带来的番红花，它们缺一不可。

延绵百年的战争，在一道菜里终于握手言和。要不说，爱吃的人都热爱和平。

还有，那些听信海明威忽悠来龙达私奔的人，一定会被这道炖牛尾蒙住心窍，哪里还顾得上谈情说爱，只想在满口牛脂中浑然忘我地吃成一个胖子。