PCR技术在食品微生物检测中的运用分析

毛玲

摘要：食品安全是社会管理工作当中最为关键的内容，食品安全直接影响广大群众们的身体安全。正所谓“病从口入”，食品安全检测工作必须要强化自身检测技术与质量，切实为广大群众的生命财产安全保驾护航。在不同的环境影响下，一些食物当中的有害微生物含量会较高，直接造成了食品安全隐患问题出现。甚至一些食品当中的有害菌落远远高于我国食品相关安全标准的界定数值，若食品安全检测工作不合格，直接会对广大群众带来健康威胁。本文将针对PCR技术原理进行详细分析，其目的是研究出PCR技术在食品微生物检测中的运用策略。

关键词：PCR技术;食品;微生物检测

1、引言

正所谓“民以食为天”。我国市场经济竞争日渐激烈，很多不良商家为了牟利忽视了的人们的身体健康，导致近年来我国社会的食品安全问题层出不穷。地沟油、毒馒头、农药超标等诸多食品安全问题层出不穷，食品安全检测工作是食品安全的安全壁垒，做好食品安全监测工作的意義重大。在我国市场经济不断发展的当下，人们生活水平不断提升，促使人们对于食品质量与食品安全的需求量不断提升。在我国科学技术不断发展的当下，食品检测技术呈现出创新发展态势，PCR技术作为一种高质量的食品检测技术手段，在食品检测工作当中展现出了超高效率，其精准、迅速、便捷等特点，得到了广泛的运用。

2、PCR技术应用原理

PCR技术属于基因工程技术手段之一，可以运用到食品微生物检测工作当中，并且可以实现快速、高效特点。PCR技术在应用时，主要的应用原理便是借助PCR体系对食物当中的微生物进行分析和检测。通过对食物进行增温处理，高温状态下食物当中的微生物的核酸序列会呈现出一系列的变化。一般情况下，PCR体系当中的初始温度为94℃，这时候食物当中的微生物的DNA会分裂成单链，之后将温度降至55℃、再上升至72℃，在这一个过程运作的过程中，食物微生物上生长的引物会与模板DNA产生紧密融合，在聚合酶的作用之下会产生新的DNA链。在此基础上进行反复的检测操作，最后检查所有获得的微生物数据信息，明确检测到的数据信息当中是否存在特异性DNA片段，这样便可以了解食品当中是否存在有害微生物，并且结合DNA测得的序列片段，便可以分析出食品当中所有的微生物种类。

3、PCR技术在食品微生物检测中的运用策略

3.1、有害致病菌检测

有害致病菌是影响人们身体健康的主要因素，致病菌的种类很多，例如支原体、病毒、真菌等。借助PCR技术对有害致病菌进行检验，可以遵循以下步骤。首先，对致病菌开展样本提取，利用高速离心法的手段实现致病菌分离，通过高温手段促使致病菌破裂获取核算。随后，对致病菌的DNA序列进行分析，并且将典型的DNA片段筛选出来，以靶NDA序列为主要依据，研究出与其结合的特异性引物。如果在引物DNA当中含有靶DNA片段，那么则说明检测物属于致病菌细胞。PCR技术在进行有害致病菌检测的过程中，可以有效检测出大肠杆菌、沙门氏菌等诸多病菌细胞。相比传统的检测技术手段来说，针对有害病菌检测工作来说，PCR技术更加具备高效性与精准性，并且检测速度也相对较快。

3.2、食品乳酸菌检测

乳酸菌是一类可以产生乳酸的菌群，乳酸菌是这一类细菌的总称。当前人们在食物当中发现大多数的乳酸菌都是对人体有益处的乳酸菌。乳酸菌在进入人体之后，可以有效促进人类肠道消化，保障人们的身体健康。大多数乳酸菌对肠道功能有着积极作用，可以帮助人们肠道消化，并且改善人们的胃肠功能，降低血清和人体内的胆固醇，增强人们身体免疫力。很多人在饮食的过程中，非常注重乳酸菌的含量，所以在乳酸菌测量的过程中应该更加精准化。我国对乳酸菌测量的研究时间相对较早，科研人员在研究和分析当中发现，乳酸菌的DNA序列在1414——1432位置的21个碱基排列相对比较有代表性。双岐菌之当中有32种乳酸发现具备代表性的碱基排列，所以想要获取这个序列，必须要借助SDS手段将乳酸菌进行细胞分解，并且借助乳酸菌核算分析的方式。将检测获取到的基因片段提取出来，研究相应的引物。因为检测到的基因片段是食物当中乳酸菌所特有的，借助此种方式对食物当中的乳酸菌含量进行分析。

3.3、啤酒腐败菌检测

啤酒是人们日常生活当中最常引用的酒类，我国啤酒的产量非常大，并且不同地区的啤酒种类也有很多，除了众所周知的啤酒品牌之外，还有很多地域性的啤酒品牌。因为啤酒是通过发酵而成的，在啤酒发酵的过程中，乳酸杆菌是啤酒发酵不可或缺的重要原料。啤酒原料当中最主要的材料便是啤酒花，在啤酒花当中含有一定量的异A酸，这种酸类物质存在一定抑菌的作用，但是乳酸杆菌是乳杆菌，对这种酸性物质有着极大影响。一些日本学者认为啤酒的腐败菌与乳酸杆菌有着直接的影响关系。软杆菌可以有效抑制A酸生长，作为一种horA基因，可以引起啤酒变质的乳杆菌几乎都含有这种基因，从而可以有效证明horA基因对啤酒花能够产生一定的抗体。在获取这个结论之后，日本的研究人员对horA基因进行了详细分析，合成了特异性引物，加上DNA聚合酶与乳酸菌的DNA提取液，利用电泳对最后的产物进行了检测分析，可以得到的结论与他们调配的浓度非常接近，促使啤酒当中腐败菌检测手段被研发出来。PCR技术检测时间需要6个小时以上，传统的检测方法往往需要3天以上，切实有效增强了啤酒腐败菌检测效率。

总而言之，当前人们所关注的问题已经不是吃饱，而是怎样吃得好、吃的健康、吃的安全。食品安全是民生问题，做好食品安全检测工作的意义重大。在开展食品微生物检测工作时，可以积极引入PCR技术手段，该技术可以精准的检测食品当中的微生物种类与含量，具备快捷性、方便性。

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