香甜软糯说蜜藕

潘春华

蜜藕，是一种将蜂蜜灌注在莲藕孔中，蒸制出的传统菜品，也是一款江南水乡特色小吃，具有细绵软糯、香甜爽口、老少皆宜等特点。蜜藕历史悠久，独具风味，历来受到文人墨客和美食家们的青睐。北宋大文豪苏东坡《石芝》诗赞曰：“锵然敲折青珊瑚，味如蜜藕和鸡苏。”南宋诗人范成大的《冬日田园杂兴》咏道：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”

|灌|蜜|蒸|藕|

关于蜜藕的文字记载，最早见于北魏贾思勰的《齐民要术》，其中有一款名为“南朝蒸蜜藕”的菜品。这是目前所知传世的餐饮文献中最早的、记录最详实的“蒸蜜藕”菜例。这份菜谱记载了“蒸蜜藕”的制作方法。

先用水和稻糠将藕的表面擦洗干净，然后削开藕节，将蜜灌入莲藕孔眼里。灌满后，用苏油面（由植物油同面粉调和而成）封好藕孔，上甑蒸熟后，除去苏油面，再倒出蜜。将藕削皮、改刀、装盘后方可上桌。苏油即荏子油，亦称白苏油，贾思勰在《齐民要术》中说这种油色绿可爱，是南北朝时期可与芝麻油相媲美的植物油。更为可贵的是，根据现代营养学分析，荏子油中的α-亚麻酸含量极高，有益于心血管健康。目前，市场上也可以买到荏子油，只是售价略贵。

这款菜品的亮点有二：一是上桌前将蜂蜜从藕孔中倒出，令此菜具有“吃蜜不见蜜” 的特点。二是蜜藕蒸熟后再削去藕皮，可在蒸制过程中保持食材的原汁原味。可见古人对饮食是多么精细讲究。

|灌|香|煮|藕|

从现有的历史文献看，元代以前的蜜汁灌藕多以蒸法制作，直到元末明初，诗人倪云林的《云林堂饮食制度集》，才记载了大名鼎鼎的“元林灌香蜜藕”的制作方法。蜜藕的制作从蒸法变成了煮法。

元代《居家比类事用全集》也记载了这道菜的做法：将莲藕从大头切开使孔眼露出，用淀粉加蜂蜜、少许麝香调匀成稀汁，从莲藕孔中灌入，再用油纸将莲藕包起来，入锅煮熟，捞出去掉油纸，将藕切成片，趁热装盘上席。《太平圣惠方》中也有将麝香、蜂蜜灌入莲藕孔制菜的记载。

|夏|日|美|食|

江南是魚米之乡，盛产莲藕，为烹制蜜灌藕提供了充足的上好食材。蜜汁藕富含淀粉、蛋白质、维生素C、维生素B1、胡萝卜素，以及钙、磷、铁等营养物质，滋味甜糯，是人人喜爱的一道美食。夏天，它又具有清心凉血的作用，可谓“对症恩物”。

祖国传统医学研究表明，莲藕有消淤凉血、清烦热、止呕、益胃健脾、养血补虚、止泻等作用;蜂蜜能迅速弥补体力，消除疲惫，增强机体的抵抗力。蜜汁藕能生津清热、润燥止渴、健脾开胃、益血补心、清肠润肺，促进血液循环，经常食用对中老年人的身体健康十分有益。

而今，我们吃到的蜜汁藕，几乎都是先将藕煮透，切片装盘后，再淋上事先调制好的桂花蜜汁。即使真空包装的蜜汁藕，也绝非古法所制的蜜灌藕。与古法相比，这种蜜汁藕的制作方法似乎省事得多，但是与原汁原味的蜜灌藕相比，无论是色、香，还是味、形，皆逊色了许多。

二十世纪90年代，有一次我去南京游览，寻访金陵美食时，竟在珠江路旁鱼市街的一家藕粥店内品尝到了久违的蜜灌煮藕。此店店主是一位60多岁的老先生。煮藕的汤汁并不舍弃，而是用来熬煮糯米粥。一碗清香四溢的藕汁糯米粥，搭配几片软糯香甜的蜜灌煮藕，细细品味，别有一番风味，食后让人沉醉痴迷，其滋味令我至今难以忘怀。