论商周祭酒中的 “ 鬯 ”

肖媛

【摘要】 鬯在农业生产情况较为发达的商周时期产生，是商周祭祀祖先神灵的主要祭品，本文通过利用基本文献，考察在酿酒工艺逐步成熟的商周时期，鬯的产生原因及其用途。

【关键词】 商周;祭酒;鬯

【中图分类号】K224          【文献标识码】A          【文章编号】2096-8264（2021）20-0062-02

酒在社会生活领域有广泛用途， 最早用于祭祀，或与巫祝祷告有关。巫祝用酒使自己进入迷狂状态，以此进入神灵的世界，获得天意，这样酒就成为人神沟通的媒介。在商周时期的祭祀活动中，酒的文化功能已经成为祭品，与原始宗教阶段时的用途已有不同。商周时期，酒是作为尊贵的贡品奉献给上天、神明和先公享用，以示自己虔敬之情，并且祈求降福。太康“甘酒嗜音”，表明从夏朝开始，就有了酿酒造酒的开端。至商代，从大量的甲骨文记载的来看，酿酒已经有了有鬯、醴、酉彡三种。鬯（香酒）是祭祀中的主要祭品。①

《玉篇》：“鬯，香草也。”《说文》：“鬯，以秬酿郁草，芳芬条畅，以降神也。”鬯是香草的一种，与黑黍共同作为酿酒的原料，酒味香浓。鬯字在甲骨文中的字形，其上部形似滤酒器，下部形似放置香草，用于盛接滤酒的器皿，因此鬯应是一种滤去糟粕，添加香草于酒液中的特制酒。《礼记 · 表记》：“天子亲耕，粢盛秬鬯，以事上帝。”《尚书 · 文侯之命》：“用赉尔秬鬯一卣”，“赉，赐也”可知鬯应为王室所有，与其他酒相比，极为少有。《周礼》记载有“郁人”和“鬯人”之官。“郁人”的职责是“凡祭祀，宾客之祼事，和郁鬯以实彝而陈之”，就是将郁草与鬯酒相混合，装在酒器彝中，陈设在祭祀的地方。在《诗经》中也有用鬯祭祀的例子，“厘尔圭瓒，秬鬯一卣。告于文人，锡山土田。”即宣王赏赐召穆公圭瓒和鬯酒，召穆公用它们来向文王祭祀，祈求山川田地。《尚书 · 酒诰》中也有“祀兹酒”的记载。

酿酒需要大量不同的农作物，因此，用酒祭祀的活动应该在农业经济已经有了发展的时期和王朝。商周时期，祭祀时需要用牲，且数量不少，牲畜养殖的基础是农作物的产量足够，这表明商周时期的农牧业都发展得比较好。

农业经济的发展，使作物种类不断增加，为酿酒提供了原材料，这是频繁举行酒祭的基础。陈梦家等多名学者通过对卜辞中农作物的考究确认商代农业发达无可置疑，如今的“五谷”那时已经具备，酿酒提供便利条件。②商代的农业种植虽有黍、禾、秫、麦、稻、菽等多种粮食作物，但文献中黍明显地多于他种作物，如：《诗经 · 豳风 · 七月》：“二十月获稻，为此春酒”;《诗经 · 周颂 · 丰年》：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭，为酒为醴”，稌即为稻（酿造醴的原料），殷商酿酒原料首推黍。尤其是在关于祭祀的卜辞里，提到的谷物几乎只有黍一种。③在商周生产的农作物中，黍显然是一种最好的谷物，也是酿酒所用的优质原料，主要是为统治者所享用，并且大部分是用来专用之祭祀酒——鬯。

据《中国甲骨学史》记载，郑州、辉县、邢台、藁城等地的商代遗址以及小屯殷墟发掘中，都发现了不少贮藏粮食的窖穴，有的深达8至9米，修造十分考究。从这些考古发现中，可以推测商代的农业有了很大发展，而这也为大量的酿酒奠定了坚实的物质基础。上古时期，当先民获得粮食丰收时，他们认为这是祖先保佑的结果，因此他们会用粮食来隆重的祭祀先祖。④

当收获了大量谷物，先民不仅是用谷物作为祭品来祭祀先祖，而且将谷物酿成酒来祭祀。如《诗经 · 小雅 · 信南山》：“疆场翼翼 ，黍稷彧彧。曾孙之穑，以为酒食。”《诗经 · 小雅 · 楚茨》：“我黍与与，我稷翼翼。我仓既盈，我庾维亿。以为酒食，以享以祀。”《诗经 · 豳风 · 七月》：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”只有在农业获丰收，粮食满仓之际，人们才开始用谷物酿酒，并将酿好的酒使用于各种生活场合。这些诗生动地表现了先民在喜获丰收后的祭祀场景。

《诗经 · 小雅 · 信南山》：“祭以清酒，从以聆牡，享于祖考。”郑玄笺云“祭之礼，先以郁鬯降神，然后迎牲。”孔颖达《正义》曰“先以郁鬯降神……合馨香以荐神。”《诗经· 大雅 · 旱麓》：“清酒既载，騂牡既备，以享以祀，以介景福。”这是说用最清冽的酒和最优良的牲畜进行最重要的祭祀仪式。《诗经 · 小雅 · 信南山》：“祭以清酒，从以騂牡，享于祖考。”是以同样的祭品来祀奉祖先。以上诗文表明商周时期有两种酒：一种较为清澈，以“清酒”祭祀;另一種酒汁与渣混合（醴），主要用来招待宾客和祝寿。

西周时期，周王室酿酒与饮酒在酒正的协调下进行，按《周礼 · 天官冢宰》记， 周人酒政设置完善， 下有酒正、酒人和浆人等各级吏员。酒正的一项职责是：“凡祭祀， 以法共五祭三酒， 以实八尊， 大祭三贰， 中祭再贰， 小祭壹贰， 皆有酌数。”同样，酒人也有“凡祭祀， 共酒以往”的职责。除负责以酒祭祀外，酒正另一项主要职责负责酿酒“酒正，掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒，亦如之。辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。辨四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆， 四曰酏。掌其厚薄之齐，以共王之四饮三酒之馔，及后、世子之饮与其酒。”郑玄注“五齐”：

一曰泛齐。 “ 泛者，成而滓浮，泛泛然，如今宜成醪矣。”

二曰醴齐。“醴犹体也，成而计滓相将，如今恬酒矣。”

三曰盎齐。“盎犹翁也， 成而翁翁然，葱白色如今酇白矣。”

四曰缇齐。“缇者成而红赤，如今若下酒矣。”

五曰沈齐。“沈者成为滓沈，如今造清矣。”

从上可知，周人酿酒能够依据酒液状态、酒液颜色、酿造时间而划分出若多种酒。《礼记 · 内则》阐述酒品酒类：“酒：清，白。”。意思是当时的酒可分为两大类：一类是“清”酒，一类是“白”酒。清酒是酿造时间长， 液体清澈的酒;白酒是浑浊，有发酵物悬浮的酒，即后人通称的浊酒，与清酒相比，酒滓含量高。此外，相较于“醴”酿制周期短、品质欠佳，而鬯之酿制实为复杂，不仅有香草的加入，有制作药酒的技艺和雏形，而且过滤技术在商代或许已出现。《说文》：“礼祭，束茅，加于祼圭，而灌鬯酒，是为莤。象神歆之也”。《左传 · 僖公四年》管仲责问楚使：“尔贡苞茅不入， 王祭不共， 无以缩酒， 寡人是征。” “缩”应同“莤”，以礼行祭，上为茅，下为酒，是用成束的灵茅来过滤酒中的糟粕，使之成为飨神的清酒。由此看出，周王室祭祀祖先用酒的缩酒这道工序，专门由楚国进贡的苞茅来完成，足以见出周人对酒祭之看重。

在文献中，鬯一般在祼祭中使用。祼祭是商代重要的祭祀仪式之一，有向祖先祈求保佑、攘除灾祸的目的，祭祀对象主要是祖先神灵：《周礼 · 小宰》之职“凡祭祀， 赞王币爵之事、祼将之事。”注云“祼，谓赞王酌郁鬯以献尸，谓之祼，祼之言灌也，明不为饮，主以祭祀。唯人道宗庙有祼，天地大神至尊不祼，莫称焉。”《周礼 · 大宗伯》云：“以肆、献、祼享先王……”贾公彦疏云：“凡宗庙之祭，迎尸入内，坐于主北，王以圭瓉酌郁鬯以献尸……”可见祼祭属于宗庙之祭，是对祖先神之祭，鬯作为祭酒献以祖先先王。

以上可见，鬯作为酿造工艺繁复、经过滤的清酒，只用于祭祀中的降神之仪，以彰显对祖先神灵的尊重。

注释：

①钱怀瑜：《商代秬鬯与西周齐醍探幽》，農业考古2013年版，第6期。

②郭胜强：《略论商代的制酒业》，中原文物1986年版，第3期。

③耿杰：《从甲骨文看殷商酒文化》，传奇·传记选刊2010年版，第2期。

④吴浩坤、潘悠：《中国甲骨学史》，上海人民出版社1985年版，第24页。

参考文献：

[1]（汉）毛亨传，（汉）郑玄笺，（唐）孔颖达疏.毛诗正义（十三经注疏本）[M].台北：艺文印书馆，2011.

[2]（汉）郑玄注，（唐）贾公彦疏.周礼注疏[M].上海：上海古籍出版社，2010.

[3]杨伯峻.春秋左传注[M].北京：中华书局，2016.

[4]（汉）许慎，（清）段玉裁注.说文解字注[M].上海：上海古籍出版社，2010.

[5]吴浩坤，潘悠.中国甲骨学史[M].上海：上海人民出版社，2006.

[6]胡厚宣.甲骨文合集释文[M].北京：中国社会科学出版社，2009.

[7]宋镇豪.夏商社会生活史[M].北京：中国社会科学出版社，1994.

[8]钱怀瑜.商代秬鬯与西周齐醍探幽[J].农业考古，2013，（06）.

[9]郭胜强.略论商代的制酒业[J].中原文物，1986，（03）.

[10]王赛时.论夏商周时期的酿酒与饮酒[J].饮食文化研究，2004，（03）.

[11]郭胜强.殷墟《花东》甲骨中的“鬯”祭卜辞——殷墟花东卜辞研究[J].殷都学刊，2005，（3）.