新冠疫情背景下中小型餐饮业的自救之路

陕重湄 程圣杰 孙剑笈 刘凇源

摘要：2020年初新冠疫情爆发，不仅对人们的生命健康健康带来威胁，同时也对以餐饮业作代表的中国服务性行业带来极大的影响。本文将通过分析研究疫情期间与餐饮业、商圈经济相关的信息，了解中小商圈的餐饮商铺在这一特殊时期发生的重要变化及主要国家先后采取的政策或应对举措，并前往梁山头商圈的中小型餐饮企业进行调研访问，了解疫情以来当地餐饮业的经营状况，找到使其恢复活力、持续发展的可行之法，并提出针对性意见，为新冠疫情背景下的中小型餐饮业找到一条行之有效的自救之路。

关键词：新冠疫情、餐饮业、产业复苏、改良、创新、商圈经济

一、引言

（一）研究背景

2020年的新冠疫情作为建国以来最大的一次突发性公共卫生事件，对各行业都产生了极大地冲击。餐饮业作为中国极为重要的服务性行业之一，在突如其来的新冠病毒席卷下损失惨重。尽管国内疫情已经得到了有效控制，餐饮行业也逐渐复工复产，但是疫情对餐饮业的伤害短时间还难以恢复。特别是中小餐饮企业，面临资金流压力增加、营收减少、成本增加等状况，行业内整体呈萧条局面，因此中小餐饮企业必须采取一定措施才能够在市场内站稳脚跟，重注生命力。

（二）研究内容

中小型餐饮企业在面对疫情冲击时面临的问题有相似之处，我们选取了武汉市梁山头区的商圈进行研究，该商圈的消费者群体以学生为主，在疫情的防控方面需要做到更加严谨。另外由于消费者群体特殊，该商圈受时间影响也较大，如何对自身的产品、宣传、经营等方面做出相应的改变，进而重新取得发展是一个值得研究的问题，我们在当地采集信息进行整理，并提出可行性建议。

（三）研究方法

1.问卷调查法：通过对不同人群的分析制定出专门问卷，对当地企业的职工人员进行走访式调查，以便获取相关信息。

2.文献调查法：通过收集查看不同文献资料并搜集、摘取有用信息为己所用。

（四）研究意义

作为一个具有普遍性意义的研究课题，我们希望通过一系列研究来对受到疫情影响严重的整个中小型餐饮行业提供指导性建议，并且在以后面临相似的问题时更有能力去应对，使得行业的生命力更强。对梁山头商圈这个个例进行调查研究，深入群众当中得到一些更客观的数据，了解到疫情对中小型餐饮企业的影响究竟在哪些方面，而哪些方面又更需要去调整，从而引申到相似的行业内中小餐饮企业，对其产生一定的借鉴意义。

二、梁山头商圈发展现状概述

（一）疫情发展中现状概述

市场现状：疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，梁山头商圈的许多餐企通过停业来止损，在此期间损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的损失，因此现金流问题成为餐饮业面临的最大问题。

消费现状：遭遇突如其来的疫情，许多商家关闭了线下销售渠道，继而将目光盯准在了线上外卖平台，希望依托外卖平台赚取一定收入，但效果并不明显。

（二）疫情逐渐好转后现状概述

疫情过后，各地经济有所复苏，许多餐饮商家开始开展“自救”活动。

一方面，处理积压原料，许多商家通过低价特惠的方式出售之前囤积的尚可食用的食材。与此同时，调整菜单，平衡人力，通过此次疫情，商家通过调整菜品种类，价格等方式吸引顾客，与此同时，对营业模式进行一定的调整，提高人力物力在互联网上的比重，以求达到效益最大化。

另一方面，储备防疫物资：餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既能保护企业员工，也能保障在店消费的消费者安全。

三、梁山头商圈餐饮业现存待改进之处

梁山头商圈餐饮业的经营状况在疫情期间受到了不小的打击，但随着疫情好轉，学生也返回校园，其商铺的经营状况也开始好转起来，但经过现场访问调查，仍存在不少的可改进之处。

（一）防疫情况

一方面，消毒不及时：主要体现为大部分店铺在客流量少时尚能做到清台的同时及时消毒，但一旦赶上周末假期等就餐高峰，消毒频率便随着可客流量的增大逐步降低。

另一方面，服务员防疫警惕性低：很大部分服务员并不能做到很好的提示顾客注意与他人保持安全距离，未规范佩戴口罩如只遮盖口不遮盖鼻的情况也时有发生。

（二）经营方式

梁山头商圈建于湖北经济学院对面，消费的主力军以学生为主。就餐人数往往是两两成对或者三五成群，聚会聚餐和情侣约会是学生们前来消费的主要导因，由于疫情期间压抑了顾客们的消费冲动，刚刚复课的学生们许久未见，聚餐需求也比往常大幅增加，商家应该趁机改善菜单、创新菜品，但我们发现商家在经营方面也存在不小的问题，并未很好地满足顾客们的消费需求。

首先，菜品特色不足且价格偏高：疫情期间的长期经营不善使得很多商家不得不从菜单上想方设法提高利润，出现了菜品原材料品质降低，价格普遍有所增长的情况，经现场调查，部分顾客表示价格的增长和品质的降低使其就餐体验并不良好。

其次，商家人手不足：疫情好转和学校开学带来的大量的客源，但并不是每个商家都预先做好了迎接暴增的大量顾客的准备，疫情期间的长期停业使得商家的服务人员流失严重，面对如今顾客的增长，餐厅经营管理状况相较于疫情之前出现混乱的情况。

最后，缺乏对顾客的正确引导：在走访调查的过程中，我们发现大部分餐厅并没有对顾客的就餐行为进行规范，等餐等座时人员稍显混乱，顾客进入餐厅不戴口罩的情况也时有发生。

四、对梁山头商圈餐饮行业未来发展的相关建议

（一）对商家方面的建议

首先，改善菜品菜单，针对学校学生的就餐特点，推出物美价廉的优质菜品，质高价高的豪华菜品并不能满足学生的消费需求，反而是物美价廉、有新意特色的餐厅可以在大多商家中脱颖而出，还可针对学生们三五成群、两两成对的特点推出四五人的聚餐专属套餐，两人份的情侣套餐等。

其次，注意防疫卫生，长期的疫情使得人们的卫生意识大幅增加，餐厅也应与时俱进，好吃但不拘小节的苍蝇馆子在疫情刚刚结束的市场中因为存在健康隐患并不能吸引顾客，卫生方面要做到频繁消毒，做到桌与桌直接距离加大，可在餐厅门口安设消毒净手的小装置，有条件的商家还可进行简易装修，做到灯光明亮布局整洁，服务员也应进行培训，规范口罩佩戴，让顾客看着安心，吃着放心。

最后，改良经营状况，疫情的结束不仅带来了消费的高幅度增长，长期歇业在家的打工人员和服务行业从业者很多存在需要重新寻找就业岗位的需求，商家应该及时招纳人才，补充疫情期间流失的员工。

（二）对政府方面的建议

一方面，疫情期间，政府部门应该积极发挥领导带头作用，充分利用互联网，微博微信等自媒体平台对防疫工作优秀的商家进行点名表扬，既鼓励了商家们改良自身，也起到了宣传恢复商业发展的功效

另一方面，应针对中小型餐饮业推出相应的优惠政策，如暂缓交税、资金补贴或者房租水电费减免等实际恢复商家元气的措施。

参考文献

[1]余丽霞，刘逸，李雨函.新冠疫情下我国餐饮企业的财务困境研究[J].会计之友，2020（09）：145-148.

[2]林洁如.疫情之下 餐饮企业的自救与他救[J].新产经，2020（03）：83-85.

[3]王强.探析新冠疫情后我国餐饮发展的趋势[J].财富时代，2020（02）：238.

作者简介：陕重湄，女，1999.12.01，汉族，贵州省遵义市，湖北经济学院法商学院，会计系

湖北经济学院法商学院