杨景山与东来顺

祁建

提起吃涮鍋子，北京人谁不知道东来顺？东来顺代表的不仅仅是简单的美食，更是北京人的品牌。这一品牌历经百年，谱写着北京饮食文化的特色与传统。

改革开放后，东来顺进入了市场 化的运作模式。40年来，东来顺经历了从步履维艰，到驰骋中外的过程。在这背后，则是东来顺人的默默坚守与奉献。

经历与目睹东来顺这40年发展的北京东来顺集团公共关系部部长杨景山，在这40年里先后荣获“中国金厨奖”“北京特级服务大师”“注册中国烹饪大师”等多项荣誉。北京东来顺饭庄多次被市商务、市民委、北京市烹饪协会授予“消费者信得过单位”，并被中国烹饪协会、中国绿色食品工程组委会批准为“全国绿色餐饮企业”“中华名火锅”“顾客最喜爱的A 级餐厅”。

从东来顺“堂倌”学起

1970年代初，杨景山进入了东来顺工作，他先是学前堂接待，俗称“堂倌”。“堂倌”分内堂和外堂，是旧时北京对餐馆接待员和送菜员的称谓，这种叫法一直延续到20世纪五六十年代。

历史上，东来顺特别重视“堂倌”的人选。东来顺的米尽臣经理、老服务员纪士魁都是杨景山的师傅，他们教诲他：在日常经营之中，“堂倌”既是饭馆的门面，又是顾客的第一接待人，其服务态度如何，决定着顾客是否愿意在此就餐。顾客刚到门前，“堂倌”就揭起门帘，满脸带笑地迎上去，道一声“里面请”。随客人走到空桌前，拉开凳子让座，同时吆喝着“沏茶”等……这时就有提壶端碗的服务生来为客人倒茶，“堂倌”一边抹桌摆筷，一边询问客人所需的饭菜，如是常来的熟客，应知道客人常点什么。要是初来的客人，这时的“堂倌”要察言观色，从来人的衣着打扮，估摸来客的情况，报上相应的饭菜。一经客人选定后，“堂倌”就立即向后堂（厨房）以吆喝声报上菜名。这种吆喝声抑扬顿挫、押韵流畅、拟说拟唱、悦耳动听、极富节奏感。

“来客三位哦！摆席！”客人一进店，杨景山便开始洪亮地“吼堂”，“吼堂”之后便是报菜名。“从前是没有菜谱的，菜谱都在‘堂倌的脑子里。”杨景山说，各种菜名必须报得溜顺，菜价也要记得一清二楚。食客点好菜，“堂倌”就要按席次和所点菜名朝厨房“唱菜”……

杨景山说，他常常偷着听老师傅们的“吼堂”“唱菜”，听多了自己再琢磨，最终形成了自己的风格。引客、介绍、吆喝、结算、送客等一整套接待的“堂倌”技艺，被杨景山在长时间的观察和偷偷练习中逐渐掌握。杨景山回顾这段经历时说：“一个成功的接待，细究起来，这里面涉及社会心理学、公共关系学、大众营销学等新学科的应用。现代化餐厅的服务除了运用现代化网络服务外，需要我们现代餐饮服务行业进行思考与探讨，让餐饮行业这个古老的‘堂倌文化古为今用，传承创新。”

杨景山后来跟随王增福、何凤清两位师傅学习手工切肉。那时东来顺涮羊肉供应是有季节性的，每年八月十五到来年的五月端午。师傅们教他从站姿、操刀、左右手配合、下刀、运刀的动作学起，一个一个动作地纠正。

东来顺的羊肉，在没有冰箱处理的年代，要用人工冷冻后再进行切制，一层冰上放一层荷叶，再放上选好部位的一层羊肉。一层层压好，经过一夜的冷冻，肉能立住刀就可以开始切了……这样切的羊肉型好、肉嫩、入锅即化。

现如今，切片机的出现“解放”了切肉的劳动，用切片机切出来的羊肉也受到了消费者的欢迎。不过，日常在生鲜市场里我们能见到的都是横片机，而东来顺的切肉机器却与众不同，它是模拟手工切肉的“秘密武器”。涮羊肉立式切片机是东来顺和第六机床厂共同合作开发的。它的机刀双向运转，一个上下切削再一个左右震荡，按照当时切肉师傅的最高水准设计的肉片的薄度，每一片是0.9 毫米左右，获得了国家的发明奖。

40载物换星移，东来顺书写华丽诗篇

杨景山说：“东来顺创始人丁德山堂训流传至今——‘能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人;能到咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人;能到咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人。无论南来北往的人，都是衣食父母人。堂训浸透的理念平实而质朴。无论南来北往的人都是咱的‘衣食父母。如果连‘衣食父母都伺候不好，那堂倌就不是好堂倌，厨子也绝不是好厨子。”

百年多以来，东来顺人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特点，即：选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全。切出的羊肉片其薄如纸。摆在青花瓷盘里，瘦肉片像盛开的牡丹花一样鲜红;肥肉片洁白如玉，晶莹剔透; 肉片红白相间，界限分明，犹如一件精美的艺术品。

杨景山谈起东来顺的历史，说：“著名作家老舍先生，国画大师齐白石，京剧大师马连良、张君秋等前辈名人，生前经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。前党和国家领导人周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅、万里等，生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、莫桑比克总统萨莫拉、巴基斯坦总统伊沙克汗，以及伊斯兰教国家的众多政府要员和外交官员，都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。”

在发展模式上，东来顺前60年都坚持着以直营为主，改革开放以后，东来顺成为连锁加盟授权模式最早的实践者之一。目前为止，东来顺在全国已经拥有近170家门店，其中30多家直营门店。

2003年， 东来顺饭庄建店100周年之际，北京东来顺集团有限责任公司正式成立。

2004年7月，东来顺集团与北京首都旅游集团实施战略重组，成为首旅集团旗下企业，国有全资公司。东来顺集团搭乘首旅航母开始了新的发展历程，成为首旅集团十大领军性品牌之一。

40年来，杨景山在东来顺多个部门工作过，但其一直坚持在店面保持手工切制羊肉的产品，满足顾客需要，并使东来顺的手工切肉技艺得到有效的传承。

2008年，“东来顺涮羊肉制作技艺”收录于《国家级非物质文化遗产名录》，东来顺“涮羊肉、糖蒜、核桃酪”被北京老字号协会列入第一批“原汁原味北京老字号最具代表性产品”。它体现的是东来顺精湛的手艺，是一个完整的体系，包含着几代东来顺人的潜心钻研，悉心整理而成，源远流长。