调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响

李洪艳

摘要：选择鸡胸作为加工原料，经过全方位的考虑和研究，将鸡肉的加工条件对鸡肉本身的剪切力，韧性和蒸煮损失率的影响进行数据分析，通过大量的数据分析，最终筛选出最适合鸡肉加工的加工条件。通过采用控制变量法的实验方法，分别对磷酸盐最佳添加量，腌制最佳时间，柔滚最佳时间以及热处理最佳时间进行研究和探讨，从而找出鸡肉最优的加工条件。

关键词：鸡肉;加工条件;质地

1  鸡肉调制处理现状

根据屠宰之前和屠宰之后的肉的状态不同，国内国外有许多的科学家分别对其进行了研究，先后提出通过物理手段进行嫩肉的物理嫩肉法，通过化学手段嫩肉的化学嫩肉法以及屠宰之前进行嫩肉处理的生物嫩肉法。其中最为广泛被应用的还是通过控制滚揉时间、食盐添加量、腌制液添加量来调节鸡肉的质地，普遍认为最优化的加工参数为30%的腌制液，2.5%的食盐，2.5h的滚揉时间，但是这组数据是在非量化生产时进行实验得出的，非量化生产的鸡肉基本属于鲜肉，而在鸡肉产业化生产时，鸡肉基本都是冻肉，因此需要的加工条件也应该有所不同，因此以冻肉作为加工对象，对最优化的加工条件展开研究和分析，希望能够改善冻肉的口感，为鸡肉产业的生产制造商提供参考。

2  材料与方法

2.1  材料

主要材料：选用的冷冻的鸡肉，进行去皮去骨处理辅助材料：食盐（加碘）、啤酒、白胡椒粉、磷酸盐设备选用：电子秤、切片机、滚揉机、剪切力测试机

2.2  鸡肉处理方法

（1）将已经进行去皮去骨的冻肉进行切片，切片时候需要注意，要按照几个肉的脉络（纤维方向）进行切片，切片规格设置为（3*3*χ）cm

（2）浸泡已经切好的肉片，将肉片浸泡在具有与一定磷酸盐、食盐的腌制液中，在规定的时间以后取出，在添加规定的食盐和1%的胡椒粉（参考标准为肉的质量），进行滚揉，滚揉完毕以后，放在5℃的环境下储存，做成生样品，然后在在80℃的水中进行水浴加热，制作成制品。

2.3  剪切力、韧性的检测

针对已经处理好的样品进行剪切力和韧性的检测，检测时为了避免实验的偶然性，证明结论的普遍性，每个样品测试5次，取平均值。单次测试时候，测试显示的最大数据为剪切力的大小，韧性为剪切力做工的大小。

3  结果与分析

3.1  切片厚度对鸡肉质地的影响

对于鸡肉制品而言，在加热的过程当中发现最容易发生变化的就是汁液，汁液流失也是鸡肉质量减轻的主要因素，通过分析对比发现，汁液流失是由以下几种现象综合导致的。

（1）在对鸡肉进行熟制处理的时候，由于需要将鸡肉进行水浴处理，因此会随着温度的升高，鸡肉内部的水分子活动加强，导致汁液流失。

（2）随着加热，鸡肉所在环境的PH值发生变化，导致鸡肉的持水力降低，从而导致汁液流失。

（3）在高温高压的作用下，肉制品当中的胶原蛋白收缩剧烈，从而导致汁液流失严重。随着厚度的增加，剪切力和韧性具有类似的变化趋势，都是先升高后下降。而蒸煮损失率就呈现出相对比较复杂的变化规律，先上高中间下降，最后又升高。

3.2  腌制食盐添加量对鸡胸肉嫩度的影响

肉制品除了口感对消费者非常重要以外，口味也对消费者的体验感起着关键作用，鸡肉因为入味比较困难，所以在腌制的过程当中需要加入少量的食盐。少量的食盐，对鸡肉的口感影响不大，只有在食盐添加量为0.1%时，生肉剪切力和韧性相对较低。对于熟肉而言，只有食盐添加量为0.2%的时候，剪切力相对于添加量为0.1%有所下降，但幅度不大。对于韧性而言，食盐量的增加，熟制品鸡肉的韧性会增加，对于蒸煮损失率而言，在食盐的用量为0.2%的时候最大，综合以上数据分析，最终选用0.1%的腌制液对鸡肉进行腌制。

3.3  腌制食盐处理时间对鸡胸肉质地的影响

通过实验过程，不难发现生肉剪切力和韧性受腌制时间影响不大，熟肉受淹制时间影响较大。

3.4  滚揉时间对鸡胸肉质地的影响

对于肉制品而言，其蛋白质的高级结构空间立体蛋白质与蛋白质之间的连接关系是决定肉制品是否鲜嫩的主要因素。通过滚揉腌制，能够改变蛋白质的高级结构，立體性能够改变蛋白质与蛋白质之间的连接关系。随着滚揉时间的加长，鸡肉的剪切力和韧性波动较大，呈现出先上升后下降再上升的变化趋势，当滚揉时间为15min的时候，生鸡肉的剪切力和韧性是最低的，而熟鸡肉的剪切力和韧性一直呈现着上升的趋势，同时，食盐添加量为1.5%的时候，随着滚轴时间的延长，熟鸡肉的蒸煮损失率会下降，第十分钟的时候，这种下降的趋势就会停止，并且随着时间的再次延长，还会呈现升高的趋势。

4  结论

在控制变量法的实验前提下，通过对切片厚度，食盐添加量，肉制品腌制时间，肉制品滚揉时间，进行数据分析和对比，并且结合蒸煮损失率的考虑因素，寻找出了肌肉加工的最佳厚度为8mm，食盐添加量最优数据为0.1%，腌制处理最优时间为一个小时，滚揉最优时间为15min，在以上条件下计算出的，鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10514g.s、5.25%

参考文献

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