食品中有毒有害物质分析

摘要：食品中有毒有害物质是指食品和食品原料中的有毒有害物质。食品中的有毒有害物质对人体健康造成严重危害。近年来，由食品中有毒有害物质引起的食物中毒事件层出不穷，引起各国政府、国际组织、学术机构和消费者的高度关注。本文综述了食品中有毒有害物质的种类、危害、污染现状及检测方法，并对今后食品中有毒有害物质的研究工作进行了展望。尽管有毒有害物质仍然影响着我国食品安全，但随着我国检验水平、加工技术和监管能力的快速提高，食品中有毒有害物质得到有效控制，大大提高了我国食品安全水平。

关键词：食品;有毒有害物质;分析研究

前言：食品中有毒有害物质的含量对人类健康有很大影响，严重威胁人们身体安全与生命财产。近年来随着污染以及农药的滥用情况不断出现，有毒成分及其残留物越来越多，引起了人们广泛关注;农药、激素类等化学药物在生产过程中产生大量毒性大且致癌作用强的化学品，而这些化学物质一旦进入环境后可能会通过食物链危害人类健康及生态环境，所以对食品中有毒有害物质进行有效分析是十分必要和紧迫。

1食品有毒有害物质种类

食品中有毒有害的物质包括：农药、重金属、兽药、食品添加剂以及包装材料污染等等，这些有害物质的主要来源是食品中化学残留、农药等。其中，重金属和农药残留所造成对人体健康有重大影响。因此，对食品中的化学残留、农药和重金属等方面进行分析，并找出其产生原因及危害性，针对这些问题提出解决办法。

1.1农药

农药分为两大类：一类是化学合成剂;另一类是非食品安全化学品。由于化学生产中使用了大量含毒化合物作为原料制成产品后产生毒性大、致癌性强等问题而引起的食物中毒事件屡屡发生，严重威胁人类健康以及对社会造成极大危害，因此，对食品中的有毒物质进行有效分离和纯化研究，具有重要现实意义。由于一些农民对于农药滥用的危害并不了解，导致农药中毒物质会使人出现过敏反应或食欲不振症状;同时也可能造成慢性中毒现象而导致死亡事故发生（如：胃肠炎）;而且还可以引起脑缺血症状的出现，甚至会导致致癌危险的风险，导致严重的生命危险。

1.2重金属

随着我国工业化不断发展，由于缺少对这些企业的规范管理，导致一些企业排放的废物重金属含量超标，对环境造成严重的污染，尤其是在食品中，有毒有害物质主要铜、铅、砷、镍、镉、铬、汞、钴为主，毒性较大，在人体内累积，难以降解。这些重金属具有一定程度上的致癌性和潜伏期。对人体有很大危害作用的是其化学性质会改变或影响生物活性成分以及某些氨基酸等物质（主要包括蛋白质、脂类及酶）含量;还会使组织细胞内存在大量有毒有害化合物;甚至还可能导致慢性中毒症状：体虚化头痛、心悸失眠，恶心腹泻等等，严重时可引起各种神经炎与肿瘤的发病，甚至致死。因此，食品中存在的重金属问題对人民健康以及人类身体有很大影响。

1.3兽药

在养殖场饲养牲畜的过程中，由于外界因素，致使牲畜患病，养殖场会采用一些兽药进行治疗。但由于一些养殖场没有专业的兽医，对于兽药的用药种类以及用药标准并不了解，出现了兽药滥用的情况，导致牲畜体内兽药残留。一旦这些牲畜被人使用后，兽药也会随之进入人体，引起中毒，对人体健康造成严重的威胁。

1.4食品添加剂

食品添加剂在生产、加工和运输的各个环节中都存在着很多问题，如：添加过量或不加处理;使用不当，导致有害物质产生量超标。由于食物中毒后大多数营养成分不能被吸收利用而直接食用会对身体造成危害甚至危及生命健康安全;例如某些植物性激素等含有大量有毒化学物质的食品添加剂可能会引起人体免疫力降低和各种癌症发生概率增加等问题，因此食品中毒后食用者可能会发生各种生理、心理上的障碍，从而产生严重后果。因此，对食品有毒有害物质分析仪器进行检测是十分必要和迫切。

1.5包装材料污染

在食品的包装过程中，有很多有害物质会被挥发、分解，这些有毒化学物质对人体造成很大危害。食品包装污染材料包括化学合成材料、农药化肥以及含氮化合物等，其中食品中的毒物质对人体健康有很大影响，因此需要引起重视，这些包装材料可以导致人类产生癌症。而且这种化学毒性作用强并且持续时间长;还会影响人体内DNA和蛋白质合成酶等生命健康相关疾病，对人类的健康和生命构成威胁。因此，有必要对食品中有毒物质进行有效分析，以防止有害化学物质进入人体从而引起中毒或死亡。

2食品有毒有害物质分析及对策

2.1健全监管制度

目前，食品安全的问题受到了越来越多人的重视，因此，需要加强农作物养殖和食用动物养殖用药的严格控制，避免因为药物残留导致食品安全的问题。其次，加大对食品有毒有害物质分析，寻找到有毒有害物质的源头，从根源上避免有毒有害物质对食品的污染，完善食品有毒有害物质检测技术，对食品中有毒有害的物质进行防范措施，完善食品安全的标准管理体系，开展对食品安全的风险评估项目，保证食品安全。

2.2严格控制食品添加剂的用量

食品添加剂的使用量对人体健康存在一定影响，因此，在生产加工过程中应严格控制各种食用添加剂的用量。根据国家相关标准规定的限量来进行添加;严禁随意添加食品添加剂或者是不合格的防腐剂和其他化学品加入到食物当中;为了保证食品安全卫生要求必须要确保产品包装内所含营养成分、微生物含量等指标符合国家标准并无毒害性物质残留，且在使用过程中不得混入有毒有害化学物质[5]。

2.3加强食品生产企业的管理

加强食品安全法律法规宣传，使生产企业认识到有毒有害物质的危害性，提高食品生产对毒害化学物质检测、预防和治理措施。严格落实国家相关部门制定的有关卫生标准及产品质量监督制度，建立健全我国卫生管理体系，加大政府监管力度并积极引导社会舆论力量来监督管理食品行业健康有序发展;完善市场准入机制以保证消费者权益不受侵害;加强企业内部控制。

3结语

我国是食品生产和消费大国。食品安全直接关系到人民健康和国家形象。因此，要清醒认识食品中的有毒有害物质，加大食品中有毒有害物质检测力度，确保食品安全。在食品中有毒有害物质的含量和种类繁多，因此对其进行分析研究具有十分重要的意义。

参考文献

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[5]王君，刘华琼，王微山，许超，张智力.食品包装用塑-塑与铝-塑EVA复合膜安全风险分析研究[J].塑料工业，2021，49（01）：115-120.

作者简介：李惠琳（1991—），女，甘肃环县人，硕士，助教。研究方向：食品科学与工程。