探寻法餐中的新东方主义

文 梁同正、张恬熙 编 张恬熙 图片来源 九点汇工作室 场地提供 广州卓美亚酒店-斯塞尔餐厅

于2019年年底开业的广州卓美亚酒店一开业便受到了广州食客们的关注。除了酒店浓厚的精奢氛围，它出品的创意料理实在是让人感叹：原来西餐还能这样吃！这期我们一起探店广州卓美亚酒店的斯塞尔餐厅，一尝法餐中的东方味道吧！

Jumeirah Guangzhou opened at the end of 2019 and attracted the attention of Guangzhou Gourmets.In addition to the hotel’s luxurious atmosphere,the creative cuisine it produces is really amazing! In this issue,let’s explore the Chinserie Restaurant in Jumeirah Guangzhou,and have a taste of the oriental flavor of French cuisine!

广州卓美亚酒店行政总厨

卓美亚来广州了？

去年年底，卓美亚进驻广州的消息还是让人感觉蛮惊讶的。当然如果不是差旅达人的话，可能对卓美亚（Jumeirah）这个品牌并不熟悉。可是如果我提到迪拜那家超豪华的7星级迪拜卓美亚帆船酒店就是卓美亚旗下的，你应该就明白为啥广州卓美亚酒店开业会让我们如此兴奋。广州卓美亚酒店与迪拜卓美亚帆船酒店一样由KCA设计师事务所设计，这也是卓美亚在中国内地打造的第三家奢华酒店，保留了很多迪拜精奢的氛围元素，也难怪落成开业便成为网红打卡之地。

今年因为疫情原因，一直无缘探店。随着下半年餐饮业的逐步恢复，这期我们也终于等到机会探店广州卓美亚酒店，在其斯塞尔餐厅进行一场餐酒搭配。斯塞尔餐厅日常是需要预约的，如果临时起意想要到这里一尝美味，可能就得碰一下运气啦。斯塞尔餐厅的装修很有森系韵味，墨绿与米白色营造出特别的华贵感。更让女士们少女心泛滥的是餐厅坐位上摆放的毛茸茸公仔熊，就算你是一个人来这里享受美味，也不会感到寂寞呀。

当然，更加吸引我们的是斯塞尔餐厅的出品。生蚝、鹅肝、龙虾、牛柳，餐单上有不少法餐常见的元素，不过可别以为这又是一道道传统的法餐。传统的法餐真的让中国食客们又爱又恨，爱自然是法餐里考究的烹饪方式，就餐的氛围；恨却是法餐中不少传统菜式对中国胃可算不上友好。不过斯塞尔餐厅出品的菜式，通过行政总厨Alonso的精湛厨艺，把高级料理（Haute Cuisine）的概念融入了不少东方的元素，一定会让你对法餐的观念从此改观。

跟Alonso聊斯塞尔出品的菜式是件很有趣的事。Alonso的言谈风趣幽默是一方面，另一方面是他在策划这些菜品时，会很用心地思考食客们种种细微的心理。举个例子，Alonso在设计头盘这道冰镇熟生蚝时，照顾了不少食客对生食的生蚝好奇却又担心生腥味的心理，将生蚝短时间煮熟后再冷冻，保留了生食时爽脆的口感，却不必担心有生腥的金属味。再佐以干贝、虾干等广东常见的海鲜酱材料，融合了东西方饮食文化的这道头盘，就足以让你惊讶斯塞尔餐厅出品的创意了。

这一期，Alonso为我们准备了5道融合了东西方饮食文化的创意料理。想要体味下法餐中的新东方主义，可得提早预约前往一试啦。

01 冰镇熟生蚝

配：蒂姿经典香槟

Chilled and Cooked Oyster paired with Deutz Brut Classic NV

在西餐里吃惯了生的生蚝，冰镇熟生蚝难免让人耳目一新。主厨Alonso充分考虑到食客的接受度以及对于口味的需求，将生蚝煮熟，去掉其本身带有的金属味。冻过的熟生蚝十分饱满，有脆脆的口感，再加入炒过的干贝、虾干、西班牙火腿、蒜碎、红葱头，以辣椒汁调味，搭配着一口吃下去，口中萦绕着XO酱般的鲜香味道，即使不习惯吃生蚝的人也可以尝试。

搭配：生蚝与香槟早已是非常经典的搭配。蒂姿经典香槟酒体轻盈柔顺，带有强烈的苹果、小麦和柑橘味道，爽脆的酸度能够突出生蚝的鲜美口感，余味中的丝丝果香更让人感觉意犹未尽。

02 法式鹅肝酱

配：婷芭克世家阿尔萨斯精选灰皮诺法定产区干白葡萄酒

French Foie Gras Terrine paired with Trimbach Pinot Gris Réserve,Alsace 2015

鹅肝可谓是法国菜里必不可少的一道经典，没吃鹅肝，就不能算是真正吃过法国菜。在这套法式餐单中，Alonso并没有选择用常见的小火微煎的方式来处理鹅肝，而是采取特殊的烹饪方式，将整只鹅肝去除血管，用手心的温度将鹅肝柔化，加盐和现磨胡椒粉，加上波特酒和少量的白兰地，冷藏腌制24小时，放到特制鹅肝砂锅于80度温水，140℃烤箱温度泡烤，制成鹅肝酱。别小看这道菜，其中的功夫可不少。鹅肝外层包裹着杂莓酱和鱼胶片，周围点缀着苹果马卡龙、腌渍樱桃萝卜、波特酒蜂蜜渍葡萄、芒果与苹果蛋黄酱，以及法式吐司。酸甜味道很好地减轻了鹅肝轻微的油腻感，食客完全可以根据自己的口味喜好，搭配不同的配料食用这道口感细腻、入口即化的鹅肝。

搭配：鹅肝口感绵密，搭配着酸甜口感的配料，整体口味较为清淡，因此在选酒时，也不宜选择酒体过重的葡萄酒。这款来自法国阿尔萨斯的灰皮诺果味丰富，有淡淡的烟熏味与微妙的香气，新鲜酸爽的口感与鹅肝酱的搭配能够让人在初秋时节，感受到焕然一新的舒爽感。

03 烤加拿大龙虾尾伴配低温慢烤澳大利亚黑安格斯牛柳

配：谢尼酒庄仙农红葡萄酒

Grilled Canadian Lobster Tail,Sous Vide Australian Black Angus Beef Fillet paired with Pierre Chainier,Manoir de la Courtinière Chinon,Lorie Valley 2015

作为这套餐单的重头菜，Alonso在设计这道菜时可谓花了许多心思。加拿大龙虾尾在烹饪过程中就已经调味，采用蒜蓉味较重的牛油来进行煎烤，牛油的香味以及蒜味充分被龙虾尾肉吸收，即使不再加入任何调味料就已十分美味。牛肉采用低温慢烤的方法，更好地保留了牛肉本身的味道和鲜嫩多汁的口感。配料分别是焗土豆、松露奶油土豆泥、芦笋、手指胡萝卜，都是法餐中的经典搭配。点缀在一旁的香草黄油搭配牛肉会让口感更加香滑，如果食客不喜欢吃黄油，则可用勃艮第红酒烧汁来代替，会让牛肉的口感更加丰富和浓郁。

搭配：虽然龙虾的常见搭配是白葡萄酒，但由于这道烤加拿大龙虾尾在烹饪过程中已经十分入味，搭配红葡萄酒也能够相辅相成。而牛柳搭配红葡萄酒则很常见，这款红葡萄酒中圆润饱满的单宁和酸度能够平衡牛肉本身的油脂感，草莓和覆盆子的香气以及轻微的紫罗兰香在口中回味悠长，令人食欲大开。

04 卓美亚香草龙虾清汤伴法式海鲜龙虾浓汤

Lobster Consommé with Jumeirah Garden Herbs and Seafood and Lobster Bisque

以龙虾为原料，一杯清汤一杯浓汤，带来舌尖上的二重奏。龙虾清汤中加入了由鸡茸、蛋清、胡萝卜、西芹、茴香、百里香等原料，用小火慢慢吊汤熬制而成，让鲜味物质融入到汤中，再加入白葡萄酒增加香味，喝起来清新鲜美。龙虾浓汤则是需要先将龙虾烤(香)后(搅)碎，再加上胡萝卜，洋葱，番茄，西芹，大蒜，番茄膏和卓美亚香草园自种的有机百里香等配料，再加入白兰地酒增香，最后加入海鲜汤熬制而成。食客可以依照个人口感，用小勺将奶油舀入浓汤中搅拌，搭配薄脆一起享用。精致的Expresso咖啡杯更是可以让女士在享受美味时，保持仪态的优雅。

05 法式苹果挞

Apple Tarte Tatin

这是一道自推出就十分受欢迎的甜品，苹果被切成一片片薄薄的切片，做成玫瑰花的形状铺在饼挞上，十分适合拍照。旁边点缀着五颜六色的新鲜水果以及一颗青苹果雪芭，水果和雪芭的酸甜口感很好地中和了挞的甜味。在大餐过后，这样一道酸酸甜甜、清新爽口的甜品，减轻了味觉上的厚重感，让人心情愉悦！