探析武夷岩茶初制生产技术的应用

袁舟男

摘要：武夷岩茶是著名茶产品之一，在市场上受到广大消费者的喜爱，近年来市场需求量不断提高，人们对于武夷岩茶的质量要求也有所提升。武夷岩茶质量影响因素较多，除去原材料之外生产工艺也是影响生产质量的关键因素，其生产工艺较为特殊，需要生产人员具有较高的技术水平，对初制工艺进行准确把握，落实各项工序环节的技术要点，对温度条件、湿度条件、气流条件进行控制，以此保证可以适应茶叶的变化。基于此，本文分析了武夷岩茶初制生产技术的应用。

关键词：武夷岩茶;初制生产;技术应用

在长期的生产实践过程中，武夷岩茶采制工艺不断完善，形成了独特的带有传统文化意蕴的工艺模式，并且近年来其制作技艺被收入到非物质文化遗产项目中。武夷岩茶包含多个不同的工序，随着机械化技术的广泛应用，在生产过程中开始使用机械化技术，其制作工序被简化为6道工序。在武夷岩茶初制生产过程中务必要把握不同工序的要点，保证生产质量。

一、鲜叶采摘技术

鲜叶原料的品质是影响后续生产质量的关键因素，通过生产工艺可以将鲜叶原料所具备的优势进行放大[1]。在进行采摘时需要采选择合适的采摘时间，在采摘前7天需要每天进行巡视观察茶叶新梢的生长情况，八成以上新梢驻芽形成开面，并且顶叶较为厚实可以进行采摘。选择露水干后的时间段进行采摘，一天中最合适的采摘时间为下午2点。鲜叶原料需要符合后续武夷岩茶萎凋工艺和做青工艺的需求，需要在驻芽三叶或者四叶时进行采摘，如果生长到五叶或者六叶则驻芽长度、粗度水平均过高，会增加后续生产工艺的成本。在处理鲜叶时需要按照品种、采摘批次和山场实施分类存储，可以使用青篮放置茶青，具有透气和散热的优势。茶叶挑运的时间需要控制在2个小时以内，否则茶叶发热质量会下降。

二、萎凋技术

萎凋技术包括两种方式，分别为日光以及加温萎凋，其中前者使用效果最好。萎凋技术工艺可以让鲜叶快速散发水分，促进叶细胞膜透性提高，增强酶的活性作用，加快鲜叶内部大分子不可溶性物降解速度，逐渐形成小分子，使青叶的气味逐渐变得清香[2]。日光萎凋要保证拥有较为宽敞的晾晒环境，用水筛将鲜叶铺开，保持均匀分布，每立方米放置0.5kg鲜叶。根据鲜叶老嫩程度、品种特点、采摘时间、气候条件对晒青时间进行调整，一般情况下晾晒时间为15分钟到30分钟，在晾晒的过程中需要进行翻青，翻青次数为一次到两次，如果阳光强烈，发现地面较为烫手，则不应该进行晒青。加温萎凋主要是利用机械设备实施萎凋工艺，当前武夷岩茶生产过程中经常使用的为乌龙茶综合做青机，将晚青或者雨水青放入设备内，利用吹热风的方式实施萎凋，进风口温度应当小于38℃，晚青处理时间为60min到90min，雨水青处理时间为90min到120min。

三、做青工艺

做青工艺的主要实施目的是利用摇青的方式对叶缘细胞组织进行破坏，之后使用吹风的手段加快青叶走水和散发速度，在放置的过程中会使叶片中的内含物产生化学变化，形成武夷岩茶独特的颜色、香气以及口感。在摇青环节中，需要利用机械力让茶青进行旋转和摩擦，此时叶缘组织会受到损伤，加快内含物酶的不断转化，摇青时间、转数多少需要结合具体的情况进行选择。在摇青后，需要利用鼓风对青叶的通透性进行改进，按照先长后短的原则进行鼓风处理，鼓风完毕的标准为叶面不具有光泽，一般情况下鼓风的时间需要保持在50min，防止叶片出现失水过度的问题，会让青叶干瘪。停置时间需要按照先短后长的原则进行，停到青叶的中间出现微热感受即可，此时青臭的味道会逐渐消退，开始散发香气即可进行再次摇青。停置时间需要控制在60min之内[3]。

四、杀青技术

杀青能够让做青叶在短时间温度升高，让酶的活性程度下降，散发水分，挥发臭气，对之前的生产技术进行巩固。杀青环节中多使用110型滚筒杀青机，筒体温度需要保持在220摄氏度到280摄氏度之间，结合做青叶含水量对温度进行适当调整，含水量和温度应当成正比关系。投叶量控制在30千克到40千克之间，杀青时间在8分钟到12分钟之间，做青叶的含水量和杀青时间也呈正比关系。在生产过程中如果出现水蒸气需要开启排气扇，尽快将水蒸气排出。杀青的适度标准为用手握住杀青叶，如果较为柔软可以形成团状，并且带有一定的粘手感，折梗不断，叶片的颜色逐渐变暗，在嗅闻过程中可以闻到熟香味道，没有青臭气，可以进行下一环节。

五、揉捻技术

揉捻在于将杀青叶揉捻成为条索状，在揉挤过程中将茶汁挤出，使其在茶叶表面凝結，提高茶条的紧实度，能够提高茶叶耐冲泡程度。常用的揉捻设备为55型揉捻机，需要按照趁热、重压以及短时的原则进行。揉捻时间一般情况下控制在8分钟到12分钟之间，结合杀青叶较嫩则揉捻的时间较短，反之较长，将青叶揉捻成为条状即可。

六、烘培技术

烘焙可以让茶叶变得更加干燥，巩固茶叶品质，加快热化学反应速度，提高成茶质量。烘焙分为三个环节，初焙温度在120℃到130℃之间，摊叶厚度2厘米到3厘米之间，烘焙时间为15min。在初焙后需要对其进行摊晾，可以让梗叶间的水分呈现为重新分布的状态，以此来达到平衡的目的，有利于复焙环节的开展。复焙温度应当控制在110℃到120℃之间，摊叶厚度在3厘米到4厘米之间，将其烘焙到足干的程度即可[4]。

结束语：

武夷岩茶在初制生产过程中需要经历六个环节，分别为鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘培，不同生产环节的技术要点有所差异，需要准确把握技术要点才能够生产出高品质的武夷岩茶。在今后的武夷岩茶生产过程中需要重点对生产技术进行研究，不断优化和调整生产技术，确保武夷岩茶的质量能够得到更好的提高。

参考文献：

[1]刘永欣，杨林海，刘安兴.武夷岩茶大红袍传统手工技艺的传承[J].蚕桑茶叶通讯，2021（02）：28-30.

[2]洪铭泽，龚景宏.武夷岩茶——老丛水仙生产制作工艺[J].福建茶叶，2020，42（06）：26-27.

[3]赵升云，张见明，黄毅彪，等.武夷岩茶热泵干燥工艺的试验研究[J].海峡科学，2018（05）：40-43+47.

[4]张婷婷，王俗欢，廖素兰，黄勇.喷雾干燥法制备武夷岩茶速溶茶粉的工艺研究[J].饮料工业，2019，22（04）：21-25.