武夷岩茶研发与感官审评的关联分析

张建强

摘要：武夷岩茶的品质主要由种植环境、采摘方式、加工工艺等因素决定，茶叶品质的优劣一般通过经销商组织感官审评来判断，为改善商品茶的品质，合理运用评茶师的茶叶审评经验，必须站在整体层面将核心审评技术和商品茶研发工作融为一体，以提升武夷岩茶茶叶品质为基本目标，结合实际情况，制定前后一致、结构明晰的评审标准体系，细化具体的评审指标，发现影响茶叶品质的外部环境因素。本文指出了武夷岩茶质量检测活动中主要的感官审评标准，分析了在武夷岩茶商品茶研发活动中正确运用感官评审标准的方法。

关键词：武夷岩茶;感官审评;商品茶研发

前言：

武夷岩茶可被分为水仙、肉桂、大红袍、奇种、名枞五类，种性优良，香气浓郁，滋味香醇，是独具特色的农产品，在进入新时代以来，武夷岩茶产量逐步提升，生产规模扩大，开始走向商品化发展道路，部分省份开始将武夷岩茶商品化经营项目设置为特色农业产业，为了满足茶叶市场中广大消费者对高品质武夷岩茶的消费需求，让武夷岩茶的质量水平保持稳定，避免以次充好、销售过期茶叶等问题发生，必须制定规范性的评审标准，引入能够准确判断茶叶质量的感官审评法，通过量化评估武夷岩茶在某一方面的品质，把握茶叶的整体品质特征，避免感官审评受到主观因素和外部环境条件的影响而失去精确性、客观性。

一、武夷岩茶的感官审评标准分析

（一）香气

评审人员必须把握重要的感官评审标准，在具体评审活动中细嗅茶叶所散发出的香气，并基于自身的工作经验判断茶叶香气的类型及其所代表的茶叶质量特征，部分长期存放、质量下降的武夷岩茶会散发出霉味或湿气，评审人员应当在嗅闻茶叶香气的过程中精确判断香气的种类，评估香气的强弱、长短、浓烈程度，武夷岩茶的香气被专业人士分为花香、果香、浓郁、淡雅等多个类别，必须反复嗅闻才能准确辨识香气的类型。评茶师必须前后三次嗅闻茶叶的香气，首先判断出武夷岩茶的品种与出产地，其次评估茶叶香气的持久性与挥发范围，香气持久、无其他异味则可被评为上等品质的好茶[1]。

（二）滋味

茶汤入口后感受到的滋味是评估武夷岩茶质量的关键因素之一，评茶师可通过细品茶水滋味，按照武夷岩茶的鲜度、苦味、清味、酸味等感受做出准确判断，分析武夷岩茶滋味的持久性，对茶叶所显示的品种特征进行研究，将耐泡性较高的茶叶评为上等。高品质的武夷岩茶具备回味悠长、鲜爽浓郁的基本特征[2]。

（三）外形颜色

品茶者必须从武夷岩茶冲泡后叶底的外观形态、汤色、茶叶外形等因素入手评估茶叶的质量，武夷岩茶茶叶一般具备外形紧实、叶片宽大等基本特征，评审人员必须通过观察茶叶的外观，评估其是否符合外观整齐、结构均衡的标准，武夷岩茶在冲泡后汤色呈橙黄色，色彩明亮鲜丽，在反复冲泡多次后，茶汤颜色仍可保持不变，滋味并未有丝毫改变。品质较高的武夷岩茶在用开水冲泡后，叶片会舒展开来，叶张较为完整，叶片边缘呈红色。

二、在新时代武夷岩茶研发活动中运用感官审评的正确路径

（一）对比审评

为强化市场营销活动的宣传效果，提升武夷岩茶商品茶的社会知名度，可组织茶叶对比审评活动，在审评活动中使用传统的感官审评法，评估同一市场中其他竞争者推出的茶叶的质量，为后期茶叶品质改进工作与研发工作提供技术支持。评审人员可在市场上采购质量较高、具备突出评审价值的对比商品，采用与一般性茶叶质量评审活动一致的评估标准，并使用专用的审评碗，严格控制审评时间，避免评审活动受到客观环境因素的影响而出现评审结果失真。

评审人员可搜集多款价格相近、品质处于同一水平的商品茶，提前去除其商品标识，突出评审信息的隐匿性，分别提取5到10g作为评审对象的商品茶，以国标常规审评取5g茶样的方式为例，将其放入专用的评审碗之中，并倒入110毫升沸水，在冲泡时应当控制水流的速度，让茶叶在盖碗中不断翻滚，保证茶叶不同部分受热的均匀性，在冲水后使用杯盖去除漂浮在茶水上方的茶沫，保证在短时间内完成茶叶的冲泡，避免茶汤流出盖碗。在冲泡后一分钟左右评茶师可揭开碗盖，嗅闻茶叶的香气，并根据自身经验做出判断，记录自身对某一类茶叶的评价。在闻香后将茶水倒入专业的审评碗，观察茶汤的颜色、茶叶在杯底的伸展情况，品味茶水的滋味，判断茶水的香气是否具备持久性。在基本完成评审活动后汇总多位评茶师对不同类型茶叶的意见，经过深入讨论后制定完善的产品开发方案，对武夷岩茶商品茶的品质提出较高的要求，评茶师必须参与商品茶研发活动不同环节的工作，评估出厂销售的武夷岩茶的品质。

（二）大众审评活动

为保证武夷岩茶商品茶的新品种能够满足大众生活需求，选出质量较高、具备量产价值的样品，并组织负责商品营销、产品研发、原材料采购工作的职工参与集体审评活动，并邀请业內专家、热心网友、茶叶爱好者参加评审，通过扩展评审参与者的来源、扩大评审人员的数量规模，保证通过评审、质量合格的武夷岩茶能够符合大众的口感与品位。评茶师应当使用沸水冲洗盖碗，并取出10克左右的茶叶，将其投入盖碗中，并在盖碗中投入沸水，焖泡10秒后滤出茶汤，组织参与评审活动的茶叶爱好者在评茶师的指导下以此嗅闻茶叶的香气，并提交自身对茶叶品质的评价，部分评审人员可使用自带的瓷杯、瓷碗盛装茶水，在品饮后和评茶师进行交流，交换双方对武夷岩茶商品茶的看法，汇总来自各方的评审意见与正确的改进建议。此类评审活动能够在提升武夷岩茶社会知名度的同时，拓展信息来源渠道，让专业评审活动直接与社会大众对接，突出现代化大众审评活动在组织层面的灵活性与主题方面的明确性，起到普及武夷岩茶品评知识与经验的作用，可提升武夷岩茶新产品的市场销售量。

结论：

为了研发出能够满足社会大众生活需求的商品茶，为企业创造更大的经济效益，必须将审评技术融入新时代的商品茶开发活动之中，合理运用传统评审工艺，制定较为完善的分级评审体系，让消费者参与质量评审，突出感官审评的标准化特征，让评审结果具备可重复性。

参考文献：

[1]王文震，刘安兴，杨林海.茶叶感官审评在武夷岩茶商品茶开发中的应用[J].中国茶叶，2019，41（11）：37-39+45.

[2]谢基雄. 不同储藏时间武夷岩茶的品质化学成分研发[D].福建农林大学，2018.