乡厨发展战略:进军农村餐饮的新抓手

马永仙 马 丽

■ 乡厨兴起的背景

（一）政治背景

乡厨是乡村宴席负责烹制菜肴的人，是中国饮食文化的重要符号。2020 是全面建成小康社会的实现年也是脱贫攻坚的决胜年，党和国家把农村地区的发展列为重点发展区域，聚焦贫困地区产业扶贫为着力点，大力发展农村特色经济，实现脱贫攻坚的可持续性胜利。十九届五中全会提出要优先发展农业和农村，国家倡导农户创业，乡间创业群体——乡厨由此兴起，乡厨逐渐成为农户创业的新道路。国家和政府大力支持乡厨团队建设，给予了一些帮扶政策，为乡厨的发展提供支持。

（二）社会背景

乡宴承载着人们对传统节日的美好寄托，搭载了人们对家乡的思念之情。随着农村地区交通运输业的发展，人们回家办宴席的意愿更为强烈，乡宴筹办的数量逐年攀升，为乡厨提供了稳定的市场。近年来，农村地区人民生活水平不断提高，对乡宴菜品的食材和口感要求也随之提高，这就需要一支专业的乡村厨师团队，乡厨由此应运而生。

（三）个人背景

近年来，随着烹饪行业的发展壮大，越来越多的学校设置烹饪专业，烹饪专业学习的人数逐年攀升，为乡厨的兴起提供了条件，特别是2020 年教育部推出强基计划，高职院校单招规模越来越大，为乡厨团队的发展壮大提供了良好的机会。信息化的发展为乡厨烹饪技术的提高创造了有利条件，乡厨们可以通过网络平台参加网上烹饪技能培训，可借助B 站、抖音、快手等新网络平台学习菜品制作和进行菜品研发，多方位、多层次提高乡厨团队的烹饪技能。

■ 乡厨发展现状

乡厨作为一个新兴的创业团体，无论其规模还是数量都稳步上升。以云南省蒙自市为例，2018 年云南省蒙自市乡厨团体仅有1 个，随着国家扶贫政策的支持以及市场消费者数量的增加，到2021 年已经有5 个乡厨团体，其中1 个乡厨团体已经成立了乡厨合作社。每个乡厨由2018 年的3—5 人组成，到2021 基本为10 人以上，尤其是酒席合作社，合作社成员已达300 余人，酒席合作社组织结构完善部门齐全，下设经理部、操作部、后勤部，各部门间分工明细。据初步统计，现酒席合作社月平均接单量80 余单，每单筹办酒席为20 桌以上，乡厨合作社正呈现稳步上升发展的良好态势，厨师每天可达300—400 元，厨娘每天可达200—250 元，乡厨的发展有效的吸纳了农村地区的劳动力，带动了农村地区经济发展，推动农村地区走上创业致富之路。

■ 乡厨发展面临的困境

（一）政府参与度不高

以云南省蒙自市为例，大型的乡厨团体有5 个，但是政府深度参与指导和管理的仅有1 个，该乡厨团体在政府积极引导和管理下，成立了乡厨合作社，管理日趋呈现专业化和规范化，而另外4 个乡厨团体则主要靠自管自营的方式。一方面，合作社审批程序的繁琐性与严格性，政府缺乏民间创业的专业人才，缺乏对民间创业团体的引导和指导，乡厨团体的管理整体呈现开放性与粗放性；另一方面，政府民间创业专项资金短缺，限制了政府对民间创业的扶持力度。

（二）乡厨人员老龄化

随着农村城市化的不断推进，越来越多的年轻人进城务工，留于乡村大部分为中老年人，乡厨人员的构成主要是这部分中老年人。对蒙自市100 位乡厨人员年龄进行抽样调查，中年人占56%，老年人占12%，中老年人占68%，中老年人达2/3 以上，可见乡厨人员老龄化问题突出，乡厨人员老龄化严重将造成整个乡厨团体的劳动力和工作效率偏低，同时缺乏创新能力和创新意识，一定程度上将阻碍乡厨的未来发展。

（三）烹饪技能和服务意识薄弱

厨师团队烹饪技能薄弱，主要体现在烹调方式单一，基本烹饪操作不熟练不扎实，缺乏菜肴烹饪技巧，菜品种类单一，菜品制作缺乏创新性，菜品搭配不合理等。乡厨服务人员未接受过专业的餐厅服务培训，主动服务意识薄弱，服务不专业不规范，服务的方式方法不正确，服务技能不熟练，服务人员沟通表达能力差等。

（四）管理制度不完善

目前，乡厨管理呈现无序性和粗放性，绝大部分的乡厨团体为自营，未办理行业许可证，即便有行业许可证，工作人员也无从业资格证、健康证等。乡厨承办宴席的报备审批制度不健全不完善，很多地区乡厨承办宴席无报备审批制度，脱离了政府和卫生部门的监督和管理，易发生因集体聚餐活动而出现的食品安全事件。俗话说“民以食为先，食以安为先”，乡厨菜品的安全首先原材料需安全，目前乡厨团体原材料的采购管理不健全，仅存留在单纯的“买”上，不注重对原材料“质”的要求，未做好原材料提供方资质的审核，无严格的出入库管理。

（五）宣传力度有待提高

宣传促销是乡厨发展壮大的不竭动力，能否将乡厨做大做强不仅取决于乡厨产品适销对路，而且取决于乡厨产品的宣传力度。乡厨的宣传形式单一，宣传力度弱，宣传范围有限，绝大部分乡厨宣传主要靠熟人介绍，宣传范围停留于周边村社，宣传未涉及距离稍远的村社或片区，造成了乡厨产品藏于“深山中”知名度不高。乡厨产品宣传促销针对性不强，很多乡厨团体仅是泛泛地简单宣传某个项目，如喜宴、丧宴等，以致宣传效果不明显。

■ 破解乡厨发展困境的着力点

（一）提高政府参与度

为继续夯实乡厨产业可持续性发展，培育厨师人才，助力乡村振兴与精准扶贫，政府应继续发力进行乡厨品牌建设，扶持乡厨产业全面发展。一方面，政府应积极主动对自营乡厨团体进行引导和指导，阐明乡厨合作社申办的意义，指派民间创业专业负责人，对乡厨合作社申办的要求和程序进行培训，同时应建立健全合作社审批制度，精简部门和办事流程，真正为民办实事；另一方面，政府应设立民间创业专项资金，增大对民间创业的扶持力度，尤其是贫困户创业的扶持力度，通过减免税收的手段，降低民间创业群体的经济压力，使管理日趋呈现专业化和规范化。

（二）壮大青年乡厨队伍

乡厨团体发展的根本动力在于乡厨成员的发展，青年乡厨的成长是乡厨团体未来发展的关键。一方面，青年乡厨成员身体素质好，拥有强健的体魄，劳动能力强，能承担更多更强的体力劳动，具备承受各种风险的能力和心理素质，抗压能力更强，可以促进乡厨团体的蓬勃发展；另一方面，青年厨师乐于接受新事物，可塑性强，现代青年人具有较强的创新精神，有利于乡厨菜品的创新，采用多样化的营销手段，更利于激发乡厨内生活力。

（三）提升烹饪技能

首先，聚焦贫困地区脱贫攻坚任务，不断完善技能扶贫政策措施，普及烹饪工艺、面点工艺、营养卫生理论知识，切实提高乡厨烹饪操作技能水平。聘请滇菜大师、行业大师甚至中国滇菜大师对乡厨进行专项培训，打好烹饪基本功。联合各区域，举办大型乡厨烹饪技能比赛，参加一些行业烹饪大赛，达到以赛促教，以赛促学的效果，提高乡厨菜品创新能力。其次，鼓励支持一部分优秀乡厨参加烹饪单招考试，提高乡厨人员学历水平、技能水平和组织管理能力，进入正规烹饪院校进行专业会系统化烹饪学习。最后，实施乡厨“传、帮、带”策略，让具有乡厨工作经验的前辈要做好乡厨新手的乡厨组织管理、菜品制作、宴会服务等的指导工作。

（四）规范乡厨管理

食品卫生监管部门应加大对乡厨的监管力度，引导更多的人加入合作社，在政府及相关部门的协同下更科学卫生的开展乡厨活动。要求乡厨人员必须接受集中式食品卫生法、食品卫生规章、食品卫生标准等知识的培训，经考核合格后发放乡厨合格证，乡厨还应有正规医院出示的健康证明，两证齐全后方可上岗。加强乡厨的聚餐管理，举办宴席前应向相关部门进行宴席承办报备，监管部门根据宴席规模进行分类指导和监管，并与乡厨团体签署食品安全责任书。

（五）提升宣传力度和广度

首先，应注重乡厨的品牌营销，树立一定范围内乡厨产品的知名度，进一步增强乡厨产品的价格竞争力。其次，加强乡厨菜品的研发，做好乡厨产品规划，深度挖掘乡厨产品的卖点及特色，结合当地居民承办宴席的消费心理、消费观念，创造概念引领当地宴席市场消费导向。最后，乡厨应设立相应的宣传部门，创建乡厨微信公众号及官方网站，及时在微信公众号及官方网站发布乡厨优惠活动及承办宴席情况，还可借助乡厨人员使用的车辆、服装、餐具进行宣传，同时借助新网络平台，如微信朋友圈、QQ 空间、抖音、快手、B 站等进行宣传，提高乡厨宣传的力度和广度。