连锁餐饮企业经营管理问题与提升路径探究

摘要：连锁餐饮企业在经营管理过程遭遇了一定的困境，导致连锁餐饮企业在行业市场环境中无法取得竞争优势。基于此，研究探索连锁餐饮企业的经营管理经营现状，接着从结合实际情况探索了我国连锁餐饮企业经营管理过程中出现的各类困境，最后还从产品创新化、差异化定价、智能化发展、高质量体验、高素质员工等五个方面，探讨了连锁餐饮企业经营管理创新策略。

关键词：连锁餐饮;经营管理;顾客体验;产品创新;提升路径

随着我国国民经济快速发展，社会民众的可支配收入显著提升，民众对生活质量追求日益提升。我国餐饮行业过去多年里得到了飞速发展，同时我国市场环境中也出现了较多连锁餐饮企业。相较于普通餐饮企业来说，连锁餐饮企业具有较为显著的品牌优势，能够快速抢占新市场。但是连锁餐饮企业的经营管理也更加困难，并且也更容易出现安全事故和质量问题。因此，就有必要结合连锁餐饮企业的经营管理现状展开全方位的探索与分析，充分明确企业经营管理的创新举措。

1 连锁餐饮企业经营现状

连锁餐饮企业在社会行业市场环境中具有非常快的扩张速度，通过加盟等方式可以在我国很多地区得到快速拓展，比如呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅等。这些连锁餐饮企业在进入新市场以后，借助于已经经营成熟的品牌形象取得较好的市场认可度，对于区域潜在消费者群体具有较强的吸引力。但是在自身经营管理方面，连锁餐饮企业也存在较为显著的僵硬情况，相较于传统餐饮企业来说更加不灵活。这主要是因为连锁餐饮企业在经营管理方面会受到区域加盟商的约束，同时自身经营的各类食材也需要从公司总店购买。这些情况都导致连锁餐饮企业的经营管理活动变得非常复杂，很难保证管理的规范性与完备性。特别是当前我国餐饮行业的内部竞争是非常激烈的，连锁餐饮企业经营管理不善也会对自身带来更加严重的负面影响。

2 连锁餐饮企业经营管理存在的主要問题

当前，我国连锁餐饮行业面临着诸多问题，这些问题局限了我国餐饮连锁企业的发展，问题的存在使企业必须要面对和解决的，这些问题既有产品层面，也有管理层面的问题。如下图所示：

2.1 产品同质化严重

当前我国连锁餐饮企业经营过程中，产品同质化的情况非常严重，由此导致连锁餐饮企业很难在激烈市场竞争环境中取得优势地位，最终在发展过程中遭遇较多的困境。之所以出现这种情况，主要是因为连锁餐饮企业在日常经营管理过程中过于依赖系统性管控，使得各个加盟店的产品内容都非常一致。与此同时，很多连锁餐饮企业的总店过于热衷加盟店的扩张和内部管理模式的优化，在产品创新方面投入的精力比较少，导致产品同质化情况非常突出。

2.2定价模式比较僵硬

连锁餐饮企业在定价模式也表现得比较僵硬，导致企业产品价格跟顾客群体的诉求存在冲突。特别是我国不同地区的经济发展层次有较大差异，同时连锁餐饮企业面对的顾客群体也比较复杂，使用统一性定价模式很难取得较好的效果，会对企业的长远发展带来显著负面影响。但目前很多连锁餐饮企业并没有充分关注这一点，在平时经营管理过程中也没有进行灵活的价格调整，导致自身在行业中的竞争力比较弱。

2.3 智能信息技术融入不完善

当前我国已经全面进入了现代信息化时代，各项智能信息技术也直接改变了多个行业的发展格局，在餐饮行业也不例外。智能信息技术应用到连锁餐饮企业中以后，不仅仅可以直接实现服务方式的创新，同时也能够显著提高内部管理的效率。但是结合连锁餐饮企业的经营管理现状来看，多数企业对于智能信息技术的应用层次还不高，很难发挥这类技术的价值。

2.4 顾客体验度不高

对于餐饮企业来说，顾客感知体验水平是决定企业长远发展的重要因素。但在连锁餐饮企业经营管理过程中，部分企业并没有充分认识到这一点，导致顾客在就餐过程中产生了较多负面感知体验。这些负面感知体验会直接降低连锁餐饮企业的外部评价，对整个餐饮品牌都会产生负面影响，应该在后续时间里引起充分重视。

2.5员工素质有待提升

连锁餐饮企业在经营管理过程中，内部员工的素质水平在很大程度上决定了企业的经营成果。这主要是因为内部员工直接跟顾客群体进行接触，他们的素质情况也影响了顾客群体的就餐体验。但是结合当前我国连锁餐饮企业的经营管理现状来看，有较多企业都没有充分重视高素质员工给自身发展带来的战略价值，在进行人才招收的时候不重视应聘人员的综合素养，同时在平时经营管理的时候也没有开展专项的培训教育活动。这些情况都导致连锁餐饮企业无法获得高质量的人力资源支撑，对于企业的长远发展来说是极为不利的。

3 连锁餐饮企业经营管理的提升路径

如前文所述，餐饮连锁企业在经营管理过程中面临了一系列问题，针对这些问题，作者基于从业经验和对行业的发展的思考，提出下文的一揽子解决对策，如图所示：

3.1 产品创新化路径

连锁餐饮企业在后续经营管理过程中，应该全面贯彻产品创新化路径，并通过这举措突破产品同质化的困境。在具体进行产品创新的时候，连锁餐饮企业也应该立足于区域社会民众的餐饮需求和饮食文化进行全面分析，并在此基础上进行餐饮产品的创新。比如火锅类连锁餐饮企业在进行产品创新的时候，可以进行食材创新，引入一些本区域不常见的火锅食材，对顾客群体产生吸引力。与此同时，企业也可以考虑立足于全国各地的火锅习俗设计差异化的火锅锅底。这种设计方式不仅能够较好契合当地的饮食习俗，同时也能够给顾客提供感受其他地区饮食习俗的路径。其他类连锁餐饮企业也可以仿照这种模式，使得自身产品在区域市场环境中具有更高的新意，在行业市场环境中更容易取得竞争优势。

3.2 差异化定价路径

连锁餐饮企业在经营管理中也应该坚持差异化定价路径，使得自身产品价格可以契合不同顾客群体的价格接受特征。连锁餐饮企业可以针对未成年人、高校学生、高龄老人、城市白领等不同群体制定差异化价格。特别是对于高校学生和未成年人群体，可以考虑设计半价路径，给这些没有收入的群体提供优惠的价格。对于高龄老人群体，也可以设计一定的优惠价格。而对于城市白领等一般群体，则可以使用正常价格。除此之外，连锁餐饮企业还可以在节日期间采取优惠价格。比如在国庆、七夕、圣诞节等节日中，可以使用折扣定价的模式，配合节日营销活动就可以取得较好的效果。

3.3 智能化发展路径

连锁餐饮企业在后续进行经营管理的时候，也应该积极融入现代信息化技术，最终完成智慧餐饮新模式的建设。在点餐阶段，连锁餐饮企业应该继续坚持微信小程序点餐等模式，使得顾客来就餐的时候可以直接扫描桌面上的二维码进行点餐，使得智能信息技术可以有效延伸到顾客就餐过程中。如果遇到一些老年人等无法正常使用智能手机的群体，服务员也可以拿出店里的平板电脑等智能终端设备，引导顾客进行线上点餐。通过这种方式，连锁餐饮企业就可以直接改善点餐环节，使得信息化技术可以在点餐阶段发挥较好的作用，使得自身各个菜品可以图文并茂的展示到顾客眼前。除此之外，连锁餐饮企业还要在内部管理活动中全面贯彻信息化技术。比如企业可以考虑引入钉钉等软件，在这些软件中进行企业日常事物的管理。对于连锁餐饮总店来说，也可以使用这些软件加快自身与各个加盟店之间的信息交互，使得各项内部管理活动具有更加显著的效率。

3.4 高质量体验路径

在当前餐饮行业环境中，顾客能否获得高质量的体验已经成为了餐饮企业取得市场竞争优势的关键。比如海底捞企业的高质量顾客体验就是企业的核心竞争力之一，帮助海底捞企业在过去较长一段时间里一直处于市场竞争优势地位。因此对于各个连锁餐饮企业来说，在后续经营管理过程中也应该充分重视顾客的就餐体验，致力于为顾客提供高质量的服务体验。这也要求连锁餐饮企业的经营管理者能够积极转变自身的管理理念，真正融入现代服务理论的相关内容，将顾客体验纳入到战略管理层面上。在提供餐饮服务的时候，管理者应该要求各个服务人员真正貫彻以顾客为本的思想，满足顾客的各类合理诉求，同时还要重视顾客在就餐过程中的精神享受。连锁餐饮企业在遭受投诉的时候，管理者也应该快速介入其中，并以积极的态度处理这些投诉，最终能够使用服务补救措施消除顾客的负面感知体验。这样以后，连锁餐饮企业所提供的餐饮服务就可以逐步得到质量提升，带给顾客群体较高的服务体验感知水平，帮助企业在复杂行业竞争环境中取得优势地位。

3.5 高素质员工路径

连锁餐饮企业在后续时间里应该全面贯彻人才战略的相关理念，切实提高内部员工的综合素质水平。一方面，连锁餐饮企业应该适当提高人才招收的标准，重点考察应聘人员对于现代服务理念的认知水平，以及他们在餐饮行业的从业经验。在平时的时候，连锁餐饮企业也应该做好内部员工的日常培训教育活动，可以结合员工在平时参与工作过程中遇到的困难与问题进行专项讲解，使得各个内部员工的素质水平能够得到潜移默化的提升。另一方面，连锁餐饮企业也应该构建完善的内部激励体系，使得企业可以真正留住高素质员工。在这个过程中，连锁餐饮企业也应该疏通内部晋升渠道，并结合职业生涯规划等内容，促进员工个人成长发展目标与企业战略发展实现融合，最终在企业发展过程中实现自身与员工的共赢。

4 结束语

综合来看，连锁餐饮企业在经营发展过程中已经遭遇了较为显著的困境，不利于企业取得预期的长远发展目标。在这种情况下，各个连锁餐饮企业都应该充分重视经营管理创新工作，在后续时间里能够积极转变自身的经营理念，强化餐饮产品的创新水平，以及内部员工的服务质量，使得每一位客户都可以在餐饮企业获得较高的体验水平。除此之外，连锁餐饮企业还要在经营管理的过程中积极引入智能信息技术，实现智慧餐饮体系的建设。这样以后，连锁餐饮企业的经营管理活动就可以取得较好的成效，在复杂行业市场环境中处于竞争优势地位。

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作者简介：

陈文林（1984年5月13日），男，汉族，籍贯：青岛高新区，职称：中级经济师，学历：本科双学士（经济学、文学），研究方向：连锁餐饮企业管理和农产品电子商务。