简析中式烹饪营养与健康

臧雪妍

◆摘  要：随着科技的不断发展，人们的生活水平逐渐提高，人们的饮食越来越倾向于健康，营养成为中式烹饪工艺的重点。本文针对目前中式烹饪工艺营养缺乏的情况，初步分析和探讨了在健康水平上优化中式烹饪营养工艺发展的具体方案。

◆关键词：中式烹饪;营养;健康

民以食为天，食物是人类生存的基本要素，饮食文化的进步也带动着社会的发展。我国的烹调技术具有悠久的历史，正在逐渐成为传统文化中不可或缺的因素。在人类文明初期，人类的饮食生活焦点集中在满足上，随着社会生产力的提高，越来越多的人开始种植美味可口的菜品，这促进了烹调技术的进一步优化和完善，使传统菜品的色、香、风味得到全面提升，成为人们第一的选择。食物基础平衡一直很受欢迎，特别是药物、食物的同源性和补充营养，已经成为一种以全麦为基础、辅助以水果、动物肉和各种蔬菜的多层次全体性饮食。虽然在特定的历史时期，我国的烹调技术曾出现过营养缺失的现象，但随着科学技术的进步，我国的饮食理论已完全回归自然，饮食结构更加注重营养，人们的身体素质在这个流程中的持续改进。

一、当前烹饪技艺在营养层面的流失问题

（一）不同地域对饮食的实际评判标准不一

我国的饮食文化因地区的不同而有不同表现，不仅如此，随着时间的推移，已经发展成为具有浓郁风味的鲁菜系、四川菜系、广东菜系等，这些不同的菜系和味道相混合，极大地推动了我国烹饪技术的迅速发展，由此产生了很好的中式烹饪营养文明。但是，我国厨师评价标准和技术评价制度仍然是主观性、概念性的，缺乏明确的制度规章，随意性和模糊性较为普遍，一般情况下，味道、态度、口感、外观通常是判断菜肴的一个重要因素。综合分析，我国各地区对食品配方的研究还偏重于色、香、味、形，而忽略了食品的实际营养价值和有效性能。不仅如此，审评人员往往无法形成对味道和视觉水平可变判断的统一规律，味道和色彩好的食物并不代表营养充足。此外，在食品原料的加工过程中，各种加工方法往往侧重于食品展现的样子和味道，在营养和健康的维持上效果不佳，最终造成食品最后评价依据缺乏营养水平的科学性。目前国内大多数的厨师长只注意到在食品加工过程中使用的技术和方法，而没有完全注意和探讨食品本身的各个方面营养。一些烹饪技术人员即使开始研究食品营养学，也不可能在实际烹饪过程中有效地保持营养。并且我国的许多烹调技术都有一定的营养破坏过程，烹调技术与营养平衡还没有做到合理地协调。

（二）健康饮食观念的匮乏导致营养流于形式

随着我国人民生活水平的不断提高，人们对物质文明的普及程度提高到了一个全新的水平，人们在饮食过程中对健康有了更高的要求。虽然我国在健康饮食方面做了很多努力，很多餐饮机构加大了对健康饮食的推广力度，食品卫生部门也在绿色健康层面采取了许多创新措施，中式烹饪营养的核心理念并没有真正得到贯彻。许多中式烹饪场所面临许多问题，如食品清洗不充分，厨房用具卫生标准不合格，食用油重复使用等很多问题，与此同时，人们在吃的时候往往只注意食物的口感与味道，对食物中所含的热量、维生素、脂肪等缺乏平衡感。不仅如此，在传统思维观念的影响下，肉类在很多领域受到过多关注，最终造成肥胖、高血压和高脂血等症状。盲目摄入高热量、高脂肪等食物不仅不能改善人们的身体健康，而且严重扰乱了中国居民的日常生活。

二、以营养均衡为最终目的的烹饪工艺优化策略

（一）深层次全面普及健康饮食理论与知识，推行科学健康的饮食观念

需要所有公民的共同努力，以提高中式烹饪营养工艺技能，根据实际需要，继续加强对中式烹饪营养理论的挖掘和讨论，不仅如此，在国内的烹饪技术学校开设中式烹饪营养与健康课程，并将其作为烹饪技术人员培训的核心环节。烹饪技术学校需要注意中式烹饪营养技巧，并在课程设置过程中将中式烹饪营养技巧与健康有效结合，并加强在实践过程中有效地利用中式烹饪营养知识，让所有的烹饪技术人员准确理解的中式烹饪营养技巧、追求营养健康。烹饪技术人员必须掌握中式烹饪化学、营养以及原材料烹饪过程的化学和物理方面知识理论，提高中式烹饪技术及健康设计和创新能力，然后收集形成厨师，营养师和健康饮食研究人员以及其他具有不同身份的综合中式烹饪技能人才。中式烹饪技术的发展必须充分吸收中国各地优秀的饮食文明，并通过理论和实践的不断融合来促进健康饮食的不断改善。

（二）针对人群的不同，开发更多科学化中式烹饪营养工艺技巧

不同的群体对味道有不同的看法，不同的人有不同的饮食习惯，更科学、更有营养的中式烹饪营养工艺技巧和食品加工方法，能够真正达到综合健康饮食的最终目地。目前，中国的厨艺人员有必要对各地食谱的差异有清晰的了解和认识，对传统菜系要继续发扬下去，在传统饮食过程的基础上，对传统的菜系和料理进行综合、高端優化，使其别具特色，让每个人都能够寻找到自己想要的健康食谱。不仅如此，每个中式烹饪营养员都要准确了解烹调过程中的物理、化学变化，继续深入探讨防止烹调营养损失的方法，对烹调过程进行优化。

三、结语

中式烹饪营养与健康水平上的不断发展，不仅反映了中国人对健康食品认识的觉醒，也反映了未来中式烹饪的走向，因此，每一位中式烹饪营养都需要学习综合绿色、健康的烹饪知识，并不断创新和开发更有营养的中式烹饪技术，以促进中华民族全体人民的身体素质的提高。

参考文献

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