感恩玉米面

2021-10-29 11:52
西部散文选刊 2021年8期
关键词:窝窝头窝窝画儿

20世纪80年代以前是计划经济时代,城里人凭票证购物,粮食按人头配给,未成年人每月口粮十几斤,重体力劳动者三十多斤。

供应粮主要有玉米面、白面和糜米,还有少量的小米、荞麦、莜面、软米和大米,有一段时间,还配给陈年高粱米和无糖红薯干儿。

我一直不明白,为什么,头一年秋天还是娇羞粉嫩的甜玉米,怎么像一位如花似玉的小姑娘被下放到了“窑道三场”,隔年就变成难以下咽的粗粮。

由于玉米面的供应量占到了口粮的一半以上,成了左右一家人温饱和幸福指数的主要指标,因此,如何利用玉米面,成了每个家庭的一件大事,于是,大家想方设法对玉米面进行改良,让玉米面吃起来顺口一些。

二十岁以前,除了过年和重要节日,玉米面窝窝几乎每天一顿。

玉米面窝窝主要分两种:正宗的纯玉米面窝窝叫“烫面窝头”,在满汉全席中还有一席之地,叫“御膳窝窝头”。皇上吃的窝窝头肯定与民间的不一样,否则,满汉全席在我看来也就一般般!

窝窝头的民间做法是:将玉米面用“暴滚水”烫着和好,然后捏成小孩拳头大小像山的形状,小山是中空的,所以,大家又称它“大眼窝头”。

刚出锅时,大眼窝头有着金子一样黄灿灿的磨砂感,趁热吃还有些黏甜,稍冷却后会发僵发脆,掉地会弹起,风干后非常坚硬,砸了脚面很疼,用力扔在砖墙上,会碎成块儿。

另一种是用玉米面发过后的“起面”窝窝。

头天晚上,将玉米面拌成糊状,放在紧靠炕台的锅头,第二天下午,面自然发酸,放入碱面或小苏打,掺点白面,搅拌均匀,摊在后锅的蒸笼里,用大火蒸二十分钟,揭锅,将一整块浅黄色窝窝用菜铲子分成十几个方块。

这种窝窝软软的、虚虚的,表面发光,中间有气泡,拿着、看着、闻着有点像蛋糕,人们亲切地称它为“发糕”。

我对这种窝窝有着深厚的感情,因为它每天不离不弃地陪伴了我二十多年。

还有一种窝头叫“假馒头”,就是给窝头穿了一身白面外衣,由于这种做法太费时间又浪费白面,我见过但没做过。

我很小就主动帮着母亲蒸窝窝,这让我得到了爱劳动的好口碑和母亲对我的偏爱,也提升了我的味觉,让我成了一个蒸馒头的高手。

其实,不是我天生勤劳,而是因为馋。我帮母亲做窝窝的目的就是为了能往玉米面里多掺一点白面,让窝窝的口感更好。全家人对我蒸窝窝的技术一致认可,经常夸我蒸的窝窝像馒头一样好吃。只是一到下半月,母亲会看着快见底的白面瓮发呆。

夏天,母亲经常用玉米面刷凉粉。凉粉凉凉的、滑滑的、软软的、黏黏的,吃着顺口又败火,我们都喜欢。

但凉粉“水性”,吃了三大碗把肚撑得滚圆,尿上两道就没了。中午吃得很饱,下午放学等不上饭熟。

用玉米面刷凉粉,需要放入一定量的“蒿籽”才能让凉粉有黏性,吃多了会便秘。

“钢丝面”是对玉米面的一种重大改革,可算作当时条件下粗粮细做的一大创新,打破了玉米面无法做成面条的现状,让玉米面的形象和口感有了质的改变,受到很多人的青睐。

将玉米面经过高温高压制成细细、硬硬的圆形面条,像金黄色的挂面。

虽然我反对挑食,但我的胃对钢丝面却无法适应。吃了两顿就再也无法忍受,要求母亲在蒸钢丝面的时候给我另外蒸几个窝窝,即便是那种我最不喜欢的、不掺白面的大眼烫面窝头也行。

若干年后,玉米面退出了人们的餐桌,有些好事者开始返古,于是,餐桌上又出现了玉米面窝头,更有甚者,还上了钢丝面。如今的玉米窝窝已进行了彻底改良,去掉了玉米皮,做工非常精细,配料也相当讲究,有的玉米面窝窝全用小麦面加工,再上一点色素,但我还是不爱吃。对待钢丝面,我的态度更加强烈,要求当场撤下。因为一见到钢丝面,我的胃会隐隐作痛,我发现,我得了钢丝面反射综合征。

无论是从听觉上、视觉上、味觉上,“摊画儿”可算作玉米面中的上品。

摊画儿用一种特殊的灶具——“画儿鳌子”制作,画儿鳌子那黑黑厚厚圆圆重重的样子非常可爱。

将玉米面掺入白面,放点糖精,用温水搅成均匀的稀糊,一根筷子上扎一棵削了皮的土豆,将土豆的顶面削平,蘸上葫油,抹在烤得滚烫的画儿鳌子上。油遇高温,跳起了舞蹈、冒着油烟、散发出阵阵焦香。舀满满一勺面糊从中间向外转着圈摊成薄饼,盖上重重的铁盖儿。一会儿,油与面食被烤发出香甜的味道弥漫开来,充满了整个家,将我们包围在香味中。揭盖儿,摊画儿被烤得焦黄甚至还有些焦黑,被母亲快速铲在盆内。一刻没离开母亲身边的我,已忍不住伸手快速揪了半塊,边吹边倒手,迫不及待地放在嘴里,觉得烫也是一种很香的味道。

回想那种情景,至今心中还有实实在在的甜美。

说了一些玉米面不好,感觉我是一个忘恩负义的人。

我应该深深地感谢那些看着不起眼、吃着不顺口,甚至还会让我的胃不舒服的玉米面,因为她不离不弃地陪伴了我二十多年,给了我成长所需的营养,让我平安快乐地长大,也让我真真切切地感受到我们今天生活的幸福与美好。

——选自西部散文网

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