逆向思维的国潮大月饼

张李梦之 何宏

中秋节与春节、清明节、端午节并称为中国四大传统节日之一。中秋节始自先秦时期，周礼有“中秋夜，迎寒亦如云”之说。但直到南宋陈元靓所撰《岁时广记》，尚未提到中秋吃月饼的习俗。第一个把饼和月亮链接在一起的是苏东坡，其诗“小饼如嚼月，中有酥与饴”，是说饼的形状像月一样圆，咬上一口就形如月牙，可以推断出苏东坡所说的“小饼”大小和现在通行的月饼差不多，但這并不能证明所说的就是八月十五所吃的月饼，更不能证明当时中秋已有吃月饼的习俗。

月饼一词直到在南宋末年的《梦粱录》《武林旧事》中才出现。《梦粱录》有：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾……芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼……应于市食，就门供卖。”《武林旧事》有：“蒸作从食：……月饼、烧饼、火棒……”但也只有其名，并不能证明在中秋节食用。

月饼的前世

月饼成为中秋节的专用节令食品，出现在明朝。明代的《西湖游览志余》中说：“八月十五谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。”《帝京景物略》中也说：“八月十五祭月，其饼必圆，分瓜必牙错，瓣刻如莲花。”“家设月光位于月所出方，向月而拜……月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”可见明代的月饼也是大月饼。

每年的农历八月十五这一天，亲朋好友聚在一起，以月圆作为人团圆的象征，寄托了思念亲人、思念故乡之情，赏月、吃月饼，共享天伦之乐。

反其道而行

传统的月饼全国各地都有，特点鲜明，其中苏式月饼和广式月饼最为常见。苏式月饼外皮层次多且薄，酥软白净；广式月饼外皮一般是用能印出精美雕花或字体的模具制成。由于月饼含油、糖成分较高，在讲究营养的今天，出现小型化的热潮。一些外形圆饼、由西点变身的西式化的月饼也纷纷抢占市场，受到年轻世代的欢迎。

月饼销售的时效性很强，竞争也较为激烈。如何在月饼小型化的今天出奇制胜，金庸先生的《天龙八部》里的珍珑棋局给了些许启发，那就是让月饼做得大大的，对商家来说营业额大大增加，对顾客而言仪式感更强。当然难度也成倍增加：颜值高，味道好，缺一不可。

为了研发出来一款别具一格的新型超级大月饼，制作团队进行了大量的市场调研和反复的技术实践，结合法式国王饼的酥皮技法和中式口味经过多次调整，借鉴法式传统搭配，整合打造出既有中式风情又具备法式基因的一款新中式月饼。法式点心与中式点心的美妙碰撞，擦出中西口味融合的味蕾惊艳。

借鉴法式国王饼的产品特点，制作者选择产品形式为大尺寸的圆形月饼（直径约24cm），一方面可以突出团圆的美好意向，另一方面也可以与市场上现有的较为流行的小尺寸月饼拉开区别度。再者，国王饼表面繁复的纹路和割刀也是与传统中式月饼在外观上区别较大的一个表现，意在通过不同的割刀纹路来体现不同的月饼口味。

改良与口味设计

传统国王饼的含油量和含糖量都较高，并不完全适合中国人的口味，所以制作团队对口味进行了大刀阔斧的调整。首先，从外皮上保留了法式酥皮的优点，选取了黄油和面粉用油包面的技法来进行制作，既区别于传统苏式起酥月饼，又没有百分百照搬法式口味。其次，在内馅上将杏仁奶油的含量减少至原来的1/3，再加入一定量的豆沙覆盖于杏仁奶油的表面，既降低了内馅整体的含油量，又中和甜感。同时，再加入咸蛋黄、麻薯、肉松等来提高月饼的复合香味，使整个月饼的口味立体起来。

口味的细分

月饼大致框架出来后，进行了一定的市场投放，受众反馈较为不错，但是在口味选择上略有单一。于是在保留复合味、突出新中式的基础上，进行了口味的细分。从原有的杏仁奶油原味，发展至榛子口味、开心果口味和黑松露口味。榛子口味在杏仁奶油中加入了自己调制的原味榛子酱，内馅上突出口感，还另外加了整粒榛子；开心果口味在杏仁奶油的基础上加入了原味开心果酱，内馅上另外加入了小颗粒山核桃仁来增加口感上的契合度；黑松露口味同时是原味杏仁奶油中加入云南黑松露和意大利黑松露酱，最后覆盖于豆沙上的肉松用伊比利亚黑猪火腿肉和黑胡椒牛肉来取代，最后加入少量松子提味。三种不同的搭配和选择满足了市场的差异性，也体现了对不同食材的把握能力。

表面割刀花纹与烤制

这款超级大月饼有一个突出的特点就是手工制作，每一个都需要手动进行最后纹路的呈现。针对三种口味，为了便于区别，选用了三种不用的割刀方法，并两次刷上鸡蛋液，使刀纹在烤制后出现明显的颜色差异，呈现出独具特色的图案。

一般说，割完的月饼可以直接放入烤箱中烤制。由于国王月饼尺寸上的特殊性，需要通过高温相对短时间来烤制。为了保证烤制中的月饼不变形，需要用相对较薄的冲孔不沾烤盘，并在烤盘四边进行切割，以断开内部的力量共振。

一反传统风格的国潮大月饼，一经上市就受到市场的追捧，产品供不应求。今年，结合建党百年纪念活动，推出两款纪念款超级大月饼，满足人们的定制要求。