古人怎么吃菌菇

文／松 子

如果你是一个网上冲浪的爱好者，那你前不久一定在各大平台上看到过——

红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。

躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。

埋山山，哭喊喊，亲戚来家吃饭饭。

吃饭饭，有伞伞，全村一块躺板板。

……

这原本是云南地区相关部门安全宣传视频中的歌词，却意外走红网络，成为网民们的洗脑神曲。

自古以来，人们就难逃蘑菇的诱惑。在吃货的国度里，古人早就将它们端上了餐桌。

现在通常把细菌、放线菌和真菌统称为菌类。在显微镜问世前，“菌”的概念主要是指那些肉眼可见的大型真菌，在古籍中常称之为芝、蕈（xùn）、栭（ér）、苬（xiú）等。

早在周代，就有关于“菌”的文字描述，而《列子》中记载着：“朽壤之上，有菌芝者。”《庄子》中说“朝菌不知晦朔”，可见当时人们已经了解菌的生长习性。

有些大型真菌，如灵芝，会被视为祥瑞之物。宋代《尔雅翼》有“芝，瑞草，一岁三华，无根而生”。

北宋黄休复《茅亭客话》中，对蕈菌的认知代表了当时古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木变化，生树者曰蕈，生于地者曰菌。”

1977年，浙江余姚河姆渡遗址发掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物，这说明，我国食用真菌的历史至少有六千年了。

食用过菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的独特风味。古人也都极力赞美这些美味的菌类食品，如“香蕈……味甚香美，最为佳品”“肌理玉洁，芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步”。

如此美味的食物当然不能“靠天收”，为了能方便享用这些真菌，古人早早就开始了人工栽培的尝试。

南北朝时，陶弘景曾记述过茯苓的人工栽培法；《唐本草注》明确载有“煮浆粥，安褚木上，以草复之，即生蕈尔”，这说明当时我国已经掌握木耳的生长习性，并有了自然繁殖木耳的方法。

学会了种植，那怎么吃呢？古人食用这些菌类的方法与菜品，可一点不输于今天。

北魏年间，高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的方法，其中一种是“木耳菹”。

所谓“菹”（zū），原本指酸菜，从原文意来推测，所谓木耳菹，乃是凉拌酸辣木耳丝。

《齐民要术》还有一种吃法叫“缹菌”，原料为鲜菌，所谓“缹”（fǒu）就是烹煮。

南宋著名诗人杨万里作诗《蕈子》云：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁……蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩……”真是让人流口水啊。

清代袁枚的《随园食单》，记载了很多美味的菜肴，不仅种类丰富，而且一一列举制法，就菌类来说，有很多烹饪的心得。

书中有道菜叫“蘑菇煨鸡”，要在鸡肉八分熟时，才下蘑菇。其实这一古人的经验确有科学道理。

因为菌类的呈鲜成分在经过持续加温后，会受到破坏，便失去提鲜的作用，所以不可入锅太早。

始自梁武帝时，南京、镇江、无锡、苏州、扬州等城市均有用面筋制作的菜肴，袁枚所说“蘑菇煨面筋”便是其中之一，方法是“面筋入油锅炙枯（慢火炒干），再用鸡汤，蘑菇清煨”。

除了做菜，菌菇还用来做调料。清代将炒好的香菇，放入麻油中贮存起来，类似于现代所说的“菌油”，是高级调料。

不过，这些大型真菌虽好吃，但其中一些有毒，要是误吃了，一不小心真的会“躺板板”。

记述毒木耳最早的资料，可能是汉代的《金匮要略·方论》，书中写道：“木耳赤色及仰生者勿食。”

宋人彭乘《墨客挥犀》载：“菌不可妄食，建宁县山石间忽生菌，大如车盖，乡民异之，取以为馔，食者辄死。”

看看，那时就劝告大家不要轻易采食野生蘑菇了。